html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо

В начале этой недели был дан старт Великому посту — следующие после этого момента семь недель постящихся ждут большие ограничения. Но если уж не переставать есть мясо, то, возможно, есть смысл начать делать это разборчивей. Редактор FURFUR Юра Катовский встретился с журналистом, шеф-поваром ресторана Delicatessen Иваном Шишкиным, который смог популярно рассказать об этом продукте. В нашей новой серии материалов, которую мы начинаем с этой статьи, вы сможете больше узнать о том, с какими проблемами сталкиваются любители настоящего стейка в России, в то время как местным поклонникам баранины можно только позавидовать; почему санитарные нормы не позволяют раскрыть потенциал говядины и чем питается иберийская свинья; где именно находится «стейк мясника», и почему его так называют. В первой части этих материалов — базовые знания о мясе вообще.

 

От чего зависит вкус и текстура мяса

ФУНКЦИИ МЫШЦ

Чтобы понять, нежнее будет мясо или жестче (а от этого уже и определить, какое блюдо из него готовить), нужно знать, какие функции выполняли входящие в его состав мышцы. Логично, что бедро коровы ежедневно выполняло тяжелую работу — поддержка скелета, перемещения тела — вот и мясо из него выходит более плотным и ароматным. А вот мышцы спины были нагружены существенно меньше, соответственно в них накапливается больше жира. Для домохозяек это можно объяснить совсем грубо: чем выше мясо находилось от земли, тем оно нежнее.

В качестве примера можно представить вырезку — это физически мало нагруженная скелетная мышца (находится в задней части поясницы), которая хоть и нежная, но на деле сравнительно безвкусная. По большому счету, ее заказывают неразборчивые люди, которые ничего не знают о мясе, им лень жевать и они уверены в вырезке, потому что она будет достаточно мягкой.  

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №1.Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №2.Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №3.

Ее один пример — это диафрагма. Это мега-экзотический продукт, которого в Москве в свободной продаже вообще нет. Диафрагма отделяет грудную полость от брюшной и сама по себе никак не работает, а значит является особенно мягкой, нежной и при этом очень ароматной. Не даром диафрагму часто называют «стейком мясника» — он обычно оставляет ее себе. Диафрагма свиньи, если она достаточно крупная, — это то, ради чего вообще имеет смысл терпеть свинью на этом свете. Наши мясники на этапе разделки диафрагму выбрасывают в котлетную часть. Они просто не в курсе, насколько это фантастическая вещь.

В зависимости от плотности выбранного куска мяса нужно выбирать и блюдо (или наоборот):

Медленное приготовление: тушение, томление, запекание

 

Наиболее ароматные части и жесткие части с минимумом прослоек жира — все те, что поддерживают или переносят тело

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №4.

Быстрое приготовление: жарка на гриле, приготовление стейков

 

Мягкое мясо с прослойками жира — мало занятые мышцы, например мышцы спины

 

ПИТАНИЕ ЖИВОТНОГО

Говорят, что чем животное питается, таков и будет вкус его мяса. В отношении отечественного «индустриального» мяса и розничной торговли нужно надеяться хотя бы на то, что животное кормилось не комбикормом, а естественным продуктом.

К вопросу питания относится и тема сезона: в идеальном случае нужно давать животному нагулять сезон на траве, после чего осенью его имеет смысл забить. В современных условиях о конкретном сезоне говорить не приходится — животное на мясо забивается круглогодично.  

 
Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №5.
Иберийские свиньи, из которых делают известный хамон, последние месяцы перед забоем находятся на желудевой диете

 

ОБРАЗ ЖИЗНИ

Соответственно, на текстуру мяса влияет и образ жизни животного. Чем меньше животное двигается, тем меньше жесткого мяса и больше накопленного жира. В лучшем случае — животное должно быть на вольном выпасе, когда оно растет в свободном пространстве.

Эти плакаты были частью известной рекламной компании, созданой основателем одноименного агенства Лео Бернеттом для Американского Института Мяса. Изображение №6.
Эти плакаты были частью известной рекламной компании, созданой основателем одноименного агенства Лео Бернеттом для Американского Института Мяса

     

Как хранить мясо

В замороженном мясе самом по себе нет никакого криминала. Но лишь в том случае, если оно было аккуратно заморожено и находилось в таком состоянии не очень долго, иначе произойдет процесс выморажвания, когда вода сублимируется и изо льда сразу превратиться в пар.

Основное отличие между замороженным и быстрозамороженным мясом кроется в физике самого процесса. В обоих случаях вода кристаллизуется, но с разной скоростью. При использовании мощных морозильных камер у воды есть куда меньше времени для роста кристаллов, соответственно они получаются ультра-мелкими и не раздирают клеточные стенки, что впоследствии привело бы к выделению сока. 

Если заморозка прошла правильно, остается лишь правильно разморозить мясо. Для этого необходимо выложить его из морозилки в холодильник, обернуть салфеткой и оставить на сутки. После этого мясо нужно высушить и согреть до комнатной температуры — так оно и готовиться быстрее будет, и вкусом порадует. Так что можно сказать, что быстро замороженный и медленно оттаявший продукт — это очень и очень здоровый компромисс.

 

Как выбирать мясо на рынке

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №7.

Почему на рынке? Потому что в магазине никто не даст вам щупать продукт немытыми руками или пробовать его запах. Сам по себе процесс выбора мяса можно смело относить к своего рода шаманству. Но все же есть базовые правила, как можно выбрать более качественный образец:

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №8.  

Мясо должно быть сухим

Если хорошее мясо потрогать рукой или салфеткой, никаких следов не останется. Так же продукт не должен быть скользким или липким — это верный след бактерий. По упругости хорошее мясо напоминает мармелад.

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №9.  

Крови не должно быть ни одного грамма.

Тот розовый сок, который мы наблюдаем в слабо прожаренном мясе или в емкости от свежего — это не кровь, а другой окрашенный белок — миоглобин. Он же, кстати, окрашивает мышцы. Так что, когда люди говорят «Я не ем мясо с кровью» — они просто ничего об этом не знают. 

Вопреки распространенному мнению этот розовый сок, который отличает слабо прожаренное мясо, является миоглобином, а не кровью. Изображение №10.
Вопреки распространенному мнению этот розовый сок, который отличает слабо прожаренное мясо, является миоглобином, а не кровью

Миоглобин абсолютно безопасен, в отличие от крови. Есть кошерная традиция, когда куски мяса засаливают, а потом вымачивают в воде, чтобы вытянуть остатки крови — это придумано не просто так. Если в туше осталась кровь — это брак, который подлежит переработке на собачий корм. Потому что именно с остатков крови мясо начнет портиться.

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №11.  

Цвет не должен быть темным

Очень темное мясо получается в том случае, когда животное было неправильно забито. Тут хотелось бы обойтись без особенных подробностей, но, грубо говоря, такой оттенок — признак того, что животное сопротивлялось, и весь процесс забоя затянулся. Вообще такое мясо — это брак, но недобросовестные продавцы все же могут его выставить.

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №12.  

У охлажденного мяса не должно быть запаха

У продукта комнатной температуры должен быть легкий запах мяса, но прохладное не должно пахнуть ничем, никаких посторонних запахов быть не должно. По большому счету ничто не мешает срезать кусочек и пожевать, ничего страшного в этом нет. Едим же мы стейк тартар — блюдо из рубленного сырого мяса. Если оно сырое вкусное, то и готовое будет вкусным. 

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №13.  

Жир должен быть светлым

Опять же, нужно попробовать его запах — жир на филе не должен отдавать внутренностями. Цвет должен быть ровным и нежным и напоминать о цвете здоровых зубов.

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №14.  


Мясо должно быть правильно размороженно

Достаточно с усилием нажать на мясо пальцем и резко отпустить — должна появиться сухая ямка. Если там появляется влага, значит мясо было уже неоднократно заморожено, а повторная заморозка — губительный для мяса процесс.

 

Как выдерживают мясо

После того как животное было обескровлено и выпотрошено, туше нужно дать отвисеться или отлежаться несколько недель. Благодаря этому процессу естественные протеолитические ферменты размягчают мышцы. Различают два вида выдержки:

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №15.

 

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №16.

СУХАЯ:

Тушу оставляют в максимально сухом месте при температуре около нуля градусов на срок от пары недель до пятидесяти дней. За это время мясо приобретает более полный аромат и вкус, но теряет в весе до двадцати процентов. В этом не заинтересованы производители, поэтому мясо такой выдержки в наших краях большая редкость. Да еще и все, что касалось воздуха, должно быть срезано. Снаружи даже плесень может появиться, но это нормальные поверхностные процессы: такая плесень, например, дает известный запах колбасе. 

 

ВЛАЖНАЯ:

При влажной выдержке мясо заплавляют в вакуумный мешок и оставляют на большой срок. Окисления с воздухом не происходит, однако в мясе сохраняется влага, следовательно и потери веса нет. Таким образом запечатанное мясо может храниться очень долго, поэтому его очень удобно транспортировать на большие расстояния, чем и пользуются иностранные поставщики. Процессы там происходят похожие, но поскольку испарения нет, то такая выдержка, по моему мнению, куда ближе к обману.

Казалось бы, чего можно ожидать от выдержанного мяса. Однако, если его бросить на сковородку или гриль, оно оказывается сочнее, чем парное. Ферментированные же туши даже разделываются легче, да и выглядит мясо привлекательней. И все же большинство отечественных мясников продолжают считают это блажью.

 

Как «спасти» мясо дома

Вакууматоры

После того как я покупаю мясо влажной выдержки, я даю ему отлежаться в специальном холодильнике пару недель. Однако дома такое может быть опасно, просто потому, что влажность в таких холодильниках достигает 100%, и мясо будет лишь портиться. Многие энтузиасты думают, где можно найти хорошее мясо для стейка, а нужно думать, как это мясо привести «в чувство». Есть одна продвинутая технология — домашние вакууматоры. Суть сводится к специальным мембранным вакуумным мешкам, которые позволяют испаряться воде, но не пропускают воздух. Таким образом исключается контакт с бактериями и мясо может созревать до пятидесяти дней в обычном холодильнике. Один такой мешок стоит шесть долларов и вмещяет килограмм десять мяса. На выходе вы получаете продукт если не высочайшего класса, то все равно очень хорошего. 

Dry aging at home

Ферменты

Естественный фермент папаин содержится в папайе и может сделать мясо куда более мягким . Изображение №17.
Естественный фермент папаин содержится в папайе и может сделать мясо куда более мягким

Маринады с газированной водой давайте оставим шашлычникам. Но существуют еще одна технология, позволяющая изменить текстуру мяса — ферменты. В первую очередь, это бромелин и папаин, которые находятся в ананасе и папайе соответственно. Эти ферменты сходны по действию с пепсином, который выделяется у нас в желудке. На плантациях ананаса у людей язвы на руках от бромелина. Если мясо оставить на ночь в ананасовой пульке или листьях папайи, то можно добиться значительного размягчения мяса, в силу того, что это произойдет частичное переваривание. Но нужно быть очень внимательным, чтобы не передержать мясо — иначе оно может стать рыхлым.

Продолжение этой темы читайте уже на следующей неделе в рубрике «Еда и выпивка» журнала FURFUR.
Спасибо LavkaLavka за помощь в создании материала. 

Популярно о мясе: Как выбрать, сохранить и даже улучшить уже купленное мясо. Изображение №18.

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с furfurmag.ru

4

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • shar_com
          • домен furfurmag.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции