html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Постная кулинария

 Великий пост, начавшийся в этом году 27 февраля продлится до 14 апреля. Первая его неделя – наиболее строгое время в выборе продуктов питания. Это – совсем не кулинарный период.

Позже – наступит некоторое послабление, которое, впрочем, в течение почти всего поста может распространяться на людей, занимающихся напряженным умственным или физическим трудом, а также – для тех, кто не отличается крепким здоровьем. Как известно, классическое постное блюдо у нас – рыба.

Но все ли факты о рыбном столе прошлого нам известны?

Хотя в исторических источниках 3-х вековой давности и встречается указание на «умаленiе рыбы» (оскудение рыбы), в это весьма непросто поверить. Видимо, очень разными за последние 300 лет стали представления об изобилии рыбного стола, если это называется «умаленiе»:

«Рыба шла… отовсюду. Даже наше бедное ростовское озеро Неро доставляло гвоздковъ ростовскихъ, не говоря уже о лососине, привозимой въ Москву съ севера изъ Корелы, или об осетрине (шехонской и волжской), о волжской белорыбице, стерлядяхъ, севрюгахъ, белугахъ и проч».

 ПОСТНАЯ КУЛИНАРИЯ

Гейслер К. Продавец икры (гравюра 1795 г)

 Да и сама Москва могла похвастаться рыбным промыслом. Василий Левшин 1814 году отмечал: «Когда вычищали пруды, близ Москвы, в Царицыне, то между прочего, при пересаживании рыбы в сажелки, поймана была щука около 3 аршин длиною (около 2,15 метра – прим.авторов), и в поларшина шириною, с золотым кольцом, продетым в щечную кость близ жабер, с надписью на оном: посадил царь Борис Федорович. По тогдашнему исчислению щуке сей оказывалось более 200 лет».

Иностранные путешественники уже в царствование Алексея Михайловича отмечали, что самыми любимыми россиянами кушаньями были рыбные. Некоторые даже думали, что сам «московский двор, доставлял иностранным послам в великом множестве рыбные яствы на тот единственный конец, дабы сии почетные столы иметь с наименьшими издержками». Между тем, доподлинно известно, что хорошая волжская рыба даже в те времена была гораздо дороже дичи и мяса домашних животных. Поэтому причина угощения иностранцев рыбой – иная. «Предки наши особливую честь поставляли как в величии и многоразличности рыб, так и в разнообразных приготовлениях и видах, в каких они их иностранцам в снедях предлагали». И здесь московские власти не скупились в расходах.

Дело в том, что в России кулинарные отношения с рыбой были не так просты, как это описывается в парадных официальных книгах. Наиболее распространенной была рыба соленая, что объяснялось просто: до моря от Москвы путь неблизкий, хорошо, если зимой, а как быть летом. При этом, по отзывам современников, домовитые хозяева закупали большой запас рыбы и складывали его впрок в погреб, а летом, чтобы она не портилась, вывешивали во дворе на воздухе. Такая рыба называлась «провесной», а, если хорошо проветрилась, то «ветряной».

 ПОСТНАЯ КУЛИНАРИЯ

Русский корабль в Ледовитом океане

 «Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; нопростой народ, по замечанию иностранцев, не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей». – Пишет Николай Костомаров в своих очерках о быте русского народа XVI – XVII веков.

В зимнее время продавалась, естественно, в основном мороженая рыба. Она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу старались сохранить для зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, и лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили. По сведениям исследователя русской кухни В.М.Ковалева, замораживали ее особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью.

Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. Шла она «своим ходом» в специальных лодках, называвшихся «прорезями» (т.е. с прорезанными в днище садками, отделенными от кормы и носа непроницаемыми перегородками).

И хотя есть сведения о том, что для царского стола и знати в Москву свежая рыба доставлялась живая, дело это было рискованное. Конечно, существовали умельцы, доставлявшие и многопудовых осетров в более или менее товарном виде. Пример этого мы можем найти в романе В.Шишкова «Угрюм-река», где огромного осетра везли на возу «под хмельком», не давая прийти в себя. Но это уже экзотика. А в повседневной жизни ближе к норме слова Костомарова:

«Взяв в руки, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»

Эти сцены совсем не лишние в описании кулинарных привычек наших предков. И нынешние восторженные отзывы о старом добром времени как-то обходят стороной такие вот «мелкие» детали. А ведь это – тоже наше прошлое, знать которое необходимо. Хотя бы для того, чтобы понять из чего выросла великая русская кулинария XIX века.

Павел и Ольга Сюткины

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с cyrillitsa.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • cyrillitsa
          • домен cyrillitsa.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции