html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

«Принципиально не хотел гинзовско-новиковской банальщины. Ее бы точно ели, но мне это неинтересно»

 
Шеф Oldich Dress & Drink

Федор Тардатьян, шеф Oldich Dress & Drink

О самообразовании

Поваром я стал спонтанно. В ресторанах работаю уже пятнадцать лет, был официантом, барменом, управляющим, но никогда до этого не стоял на кухне, хотя всегда туда тянуло. Первое место, куда я пришел, — «Метрополь», 1995 год. С русской стороны там был Андрей Махов (сейчас он в «Пушкине»), а еще был канадский шеф. Мне вообще везло на поваров-иностранцев — они были в «Шератоне», и в ресторане «Отель», где я потом работал. Я с ними постояно общался, спрашивал, что с чем сочетается, что как работает. Или, наоборот, от продукта шел: вот есть утка, что с ней можно сделать? И они делились рецептами, советами — им это как отдушина была, что есть люди, которые говорят на их языке и которым интересна кухня. Обычно им приходилось с совсем другими людьми иметь дело, тогда в ресторанах не самые приветливые ребята работали — им бы выпить, украсть. И переход от дикого ресторанного бизнеса к более-менее цивилизованному только начинался: я помню время, когда устрицы привозили замороженными, размораживали под краном, а гости заказывали их с водкой и говорили: «Классно!» Ну а что, селедка соленая, и устрицы тоже солененькие. Потом я уже начал прилично зарабатывать, путешествовать, многое интернет дал — так мой вкус и воспитывался.


Об «Олдиче»

В меню «Олдича» я передал свое мироощущение: что-то мне нравится в Нью-Йорке, что-то в Барселоне, что-то еще где-то, и я дорабатывал все, основываясь на русских продуктах и себестоимости. Принципиально не хотел ни «Цезаря», ни «Калифорнии», ни прочей гинзовско-новиковской банальщины. Ее бы стопроцентно ели, но мне это неинтересно. Это гастробистро, я взял нишу посередине — у меня и банальщины нет, но и на fine dining я не претендую, не лезу в салаты с вершками-корешками, как лезут — и запутываются — многие московские коллеги, задающие себе планку, которую не могут взять.


Помню время, когда устрицы привозили замороженными, размораживали под краном, а гости заказывали их с водкой и говорили: «Классно!»

О киосках в парке Горького

Мы с моим партнером Максимом Ливси (у меня кейтеринг Williamsburg Studio, у него компания Ferma at Home, которая привозит фермерские продукты) все лето участвовали в стрит-фуд-фестивалях — и себя пробовали, и зарабатывали деньги. О нас многие узнали — и спрашивали, почему у нас нет стационарной точки. В какой-то момент мы предложили парку Горького сделать два киоска. Они нас видели на фестивале «Афиши–Еда» и сказали: да, нам это интересно. Так появились Ferma и Williamsburg. В первом все делается только из фермерских продуктов, во втором просто используется то, что есть в Москве. Какие-то блюда в киосках повторяются (бургеры, кукуруза с соусом «Манчего»), но нью-йоркские хот-доги с чили — только в «Вильямсбурге», а жаркое из фермерского петуха — только в «Ферме».


Об уличной еде

В Москве так мало хорошей уличной еды, потому что очень дорогая аренда, она убивает все благие дешевые демократичные начинания. А при этом есть предел денег, которые люди готовы на уличную еду тратить. В киосках в Парке культуры мы поставили цену на бургер 250 рублей. Многим и это дорого, но, учитывая московские арендные ставки, дешевле не получается. Можно, конечно, экономить на всем — брать на работу гастарбайтеров, использовать дешевые продукты, — но тогда еда получится некачественной, как, собственно, то, что продается у метро.


Об импорте концепций

Перед тем как мы открыли эти киоски, я специально летал в Нью-Йорк, Барселону, Лондон — изучал, как там все работает, как выстроен стрит-фуд на больших рынках, как он привязан к местным продуктам, какие вещи можно перенести в Москву, а какие нет. Крутых концепций много, но очень многие вещи здесь не живут. К примеру, мексиканская кухня или индийская. Чем дольше народы живут рядом, тем больше культура одних проникает в культуру других. В Англии индийская и пакистанская кухня понятно почему популярны. Американцы живут рядом с Мексикой, поэтому у них там текс-мекс в почете. Но когда люди привозят сюда интересную мексиканскую концепцию, она не работает, в ноты не попадает: просто не жили люди рядом. Мы живем рядом с грузинами, поэтому у нас столько грузинских ресторанов. В чистом виде я практически ничего не импортировал. Разве, может, принцип вкусовых построений. Из Нью-Йорка, например, привез сочетание бургера с карамелизированным луком: принципиально сделал ставку на «антимакдоналдс» — не делаю булочку с кунжутом, не кладу огурец, не использую майонез.


Карло показывает на чувака, который тут же стоит вусмерть пьяный, с расстегнутой рубашкой и татуировкой во всю грудь, — это, говорит, мой совладелец

О гастрономических экспедициях

В Нью-Йорке двери лучшего заведения и худшего редко отличаются, так что в правильные рестораны часто попадаешь по наитию. Однажды вот так попал в чуть ли не самый модный в Нью-Йорке ресторан Freemans — он находится в подворотне, и его никогда в жизни, если не знаешь, не найти. А мы с приятелем просто шли по улице, зашли в парикмахерскую, и нам говорят: ребята, у нас еще здесь бар есть. Мы там выпили по коктейлю, нам понравилось — и только вечером от американских друзей узнали, куда попали. Я часто летаю в Нью-Йорк ради идей. Изучаю разные сайты, особенно eater.com, узнаю, что там открылось, а что и почему закрылось, списываюсь с друзьями, намечаю себе места, в которые стоит пойти. В январе мы опять с Максимом Ливси в Нью-Йорк полетим поднабраться идей — планируем открыть фермерский бар.


О Москве и Нью-Йорке

Когда был первый «Омнивор» в Москве, мы общались с Карло Мирарки, шеф-поваром и хозяином ресторана Roberta’s. Его журнал Food & Wine объявил в прошлом году лучшим новым шефом Нью-Йорка. Так вот, он сказал: я все про Москву понял: кальяны, суши и «Цезарь»; я, говорит, был в десяти ресторанах, и в девяти это есть, причем неважно в каких: заходишь в арабский — там суши, заходишь в японский — кальяны. А его Roberta’s находится в таком нью-йоркском Бирюлево. Мы там были с приятелем, дизайнером, он все не верил, что мы правильно идем: район такой, что того гляди трубой по голове дадут. Ресторан — бывший автосервис, травой несет на все заведение. Карло показывает на чувака, который тут же стоит вусмерть пьяный, с расстегнутой рубашкой и татуировкой во всю грудь: фен с проводом, — это, говорит, мой совладелец. Вокруг разруха полная — цыганский табор, тут гирлянда от елки прибита гвоздями, что-то вверх ногами висит. Товарищ мой говорит: это все дизайн, тут каждая лампочка выверена. Я спрашиваю у Карло, кто был дизайнером, а он в ответ: издеваетесь? Денег было три копейки, что из сарая вытащили, то и повесили. Работают одни хипстеры с бородами, а народ сидит разный: там есть пиццы, и есть гастрономическое меню, так вот, молодежь ест что подешевле, а те, кто специально приезжает, берут сеты. В Москве такое невозможно — люди у нас консервативные, не поедут даже в самый гастрономический ресторан, если он за пределами Садового кольца. Но мы тоже до этого дойдем: у нас пока первый период, люди только заработали свои деньги и пока хотят роскоши. Нью-Йорк уже перебесился, там, наоборот, ищут, чтобы было немного трэша.

Стейк с грибным розотто

Оссобуко с грибным ризотто

1 порция

Оссобуко            1 шт.
Говяжий бульон            150 мл
Мука            20 г
Морковь            50 г
Сельдерей            50 г
Фенхель            50 г
Тимьян            1 веточка
Лавровый лист            2 шт.
Рис арборио            120 г
Белое сухое вино            250 мл
Белые грибы            100 г
Белый лук            2 головки
Сливочное масло            30 г
Пармезан            20 г
Оливковое масло            3 столовые ложки
Розмарин            2 веточки
Молотый черный перец            по вкусу
Соль            по вкусу

Оссобуко, то есть стейк из ноги теленка с мозговой костью, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на оливковом масле. Переложить мясо в сотейник с высокими бортами.

В сковороде, где жарилось оссобуко, обжарить нарезанные морковь, половину головки белого лука, сельдерей и фенхель в течение пяти минут. Влить 150 мл вина и выпаривать в течение следующих пяти минут. Влить говяжий бульон, довести до кипения, добавить тимьян и лавровый лист. Перелить все в сотейник со стейком, накрыть крышкой и тушить 2,5 часа при температуре 170 градусов.

Небольшую белую луковицу мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Добавить рис арборио и обжарить его в течение одной минуты. Добавить, помешивая, 50 мл вина.

Белые грибы довести до кипения в полулитре воды и варить одну минуту, затем грибы вынуть и отложить, а бульон процедить. Продолжая помешивать ризотто, постепенно влить в него грибной бульон: по половнику, давая жидкости выпариться. На весь процесс уйдет минут десять.

На другой сковороде обжарить половину нарезанной белой луковицы на оливковом масле с розмарином. Добавить отваренные грибы, 50 мл вина, посолить, поперчить, обжарить в течение десяти минут. Добавить жареные лук и грибы в ризотто, перемешать. Вмешать сливочное масло и тертый пармезан.

В глубокую тарелку выложить грибное ризотто. Сверху положить оссобуко, украсить веточкой розмарина.

 
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с bg.ru

3

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • bg
          • домен bg.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции