html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

История колбасы 

Cоставы сортов колбасы, технологии приготовления и тексты на этикетках.
panthermedia_03956813.jpg

История колбасы…

…теряется в двухтысячелетней дали, а название (sausage, от латинского salsus – «соленый») говорит нам о том, что солонина как продукт была популярна очень и очень давно. Вероятно, всегда – с тех пор, как люди выяснили пищевую, вкусовую и консервационную пользу соли. Ведь в отсутствии холодильников и морозильных камер приходилось как-то хранить мясные продукты; приготовление сосисок и колбас стало одним из видов такого хранения. 

В различных регионах и климатических зонах популярны различные виды колбас. Так, в странах с холодными зимами, где люди имели возможность сохранить продукты в подвале, на леднике, спросом пользуются сырые колбасы; в более жарких местах и в течение лета целесообразнее готовить копченые виды колбас. В регионах засушливых (например, в азиатских) целесообразнее и проще готовить сухие колбасы (суджук, бастурму), которые без дополнительных усилий высушивались на солнце.

Шли годы, рецепты варьировались, поварское искусство набирало обороты, и в какой-то момент многие страны и уважающие себя топовые города своего времени сочли своим долгом иметь собственные уникальные рецепты: так появились итальянская, английская, баварская, венская, нюрнбергская, камберлендская и другие сорта колбасы – отличного недорогого продукта, с успехом заменяющего потребителям свежее мясо, когда оно в силу сезонных, экономических, эпидемиологических или иных причин недоступно. «Докторская» колбаса – известный во всем мире советский брэнд.

Сегодня сортов, разновидностей и рецептов великое множество. Но есть, разумеется, общая схема приготовления колбас.

Как ее делают?

Отто фон Бисмарк однажды сказал: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Тем не менее, предлагаю ознакомиться с основными этапами производства.

Сначала выполняется обвалка – разделка туш и отделение мяса от костей.

Затем жиловка – разделение мяса на сорта.

Далее следует фаршесоставление, или смешивание компонентов будущего фарша, – как правило, мясного, из одного или более видов мяса, – с пищевыми добавками и их аппаратное измельчение. Пищевые добавки применяются для улучшения цвета продукта, усиления вкуса, придания соблазнительности запаху, увеличения веса и подавления болезнетворных микроорганизмов (к примеру, возбудителей ботулизма).

Формовка: фарш, варьирующийся в пределах вида колбасы по способу приготовления (вареная (в том числе ливерная – вареная колбаса из субпродуктов), варено-копченая, полукопченая, копченая, сырокопченая, сыровяленая) и рецепта от производителя помещают в вытянутую, съедобную или несъедобную, оболочку. 

Затем выполняется вязка: противоположные концы «батона» связываются специальным жгутом, делаются петли по длине изделия; концы кольцеобразных колбас связываются между собой. 

Далее колбасы проходят осадку: выдерживаются в подвешенном состоянии от 2-3 часов (как вареные колбасы) до 7-8 суток (как сырокопченые). 

После этого начинается термообработка, первый этап которой представляет собой следующее: колбасные «батоны» перемещают на варку и обжарку – обработку с помощью нагретого влажного воздуха и дыма от горящих дров, опилок лиственных пород деревьев) в специальные камеры; обычно этот процесс занимает 1.5 часа. 

Следующий этап – душирование, то есть охлаждение вареной колбасы холодной водой или холодным воздухом до температуры 30-35° С. 

Копченые колбасы коптят в специальном оборудовании дымом, сообщающим продукту специфический запах и вкус, цвет и повышенную стойкость при хранении. Есть два вида копчения: горячее и холодное; горячее занимает от 1 до 2 суток и предполагает высокие температуры, холодное требует 3-5 суток при низких температурах. 

И, наконец, сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы отправляют на сушку в сушильные камеры. При температуре 12-15° С продукты сушатся от 4-7 до 20-30 суток – и поступают в продажу.

Качество 

panthermedia_04459893.jpg

В 2003 году на смену ГОСТу (государственному стандарту) 23670-79 от 1979 года пришел новый ГОСТ Р 52196-2003. Вместе с прежним ГОСТом ушли в небытие общепринятые стандарты производства; новый документ предлагает производителям разрабатывать стандарты самостоятельно на базе имеющихся у конкретного производителя и у его технолога знаний, умений, возможностей. Тем не менее, ГОСТ запрещает вводить в колбасу какие бы то ни было добавки.

Но, кроме того, существуют ТУ, – технологические условия изготовления продуктов, наличие добавок разрешающие. Есть различия в рецептурах: килограмм «Докторской» колбасы, изготовленной по ГОСТу, должна содержать лишь говядину высшего сорта, свинину, яйца, молоко и мускатный орех, такой продукт стóит не менее 260 рублей, а по ТУ – допустимо присутствие сои, крахмала, воды и т.п., и стóит такая «Докторская» от  90 до 200 рублей за килограмм. Интересно то, что продукт не обязан соответствовать обоим документам: достаточно выпускать колбасу, соответствующую требованиями либо ГОСТа, либо ТУ. При этом ни ГОСТ, ни ТУ в России не обязывают производителей указывать количественные характеристики ингредиентов. Допустим, в составе указана соя, но сколько ее: 5%, 90%?.. Мрак и тайна.

Мысль ясна: слово «ГОСТ» на упаковке апеллирует к нашим ассоциациям с твердыми ГОСТами советской поры, когда, к примеру, «Докторская» колбаса, выпускавшаяся с 1936 года для больных, имевших «…подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», должна была иметь в составе 25% говядины высшего сорта, 70% полужирной свинины, 3% яиц и 2% коровьего молока. Считается, что название «Докторская» пошло от поговорки «то, что доктор прописал». Неплохой состав, согласитесь? Сегодня название используется с целью поддержания имиджа качественной колбасы с хорошей производственно-потребительской историей, но далеко не всегда соответствует оригинальному составу, требуемому ГОСТом. 

Интересны данные независимых экспертиз, время от времени проводимых общественными организациями в соответствии статьи 45 закона «О защите прав потребителей». Так, в интернете есть данные о результатах такой экспертизы, осуществленной санкт-петербургской организацией «Общественный контроль». Колбаса для данной экспертизы покупалась в различных точках, исследовались разные сорта от разных производителей. Исследования показали, что одни из приобретенных колбасных продуктов изготовлены в соответствии с ГОСТом и ТУ, а другие не соответствуют даже новому, значительно упростившему производителям жизнь, ГОСТу 2003 в таких позициях как: 

• микробиология (превышено КМАФАнМ – то есть количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов на 1 г или 1 см³, или, по-старому, микробное число);
• физико-химические показатели (методом гистологии обнаружен соевый белок, тогда как в составе продукта его быть не должно и, более того, его отсутствие заявляется самим производителем);
• массовая доля жира больше, а белка и влаги – меньше заявленной.

Несоответствия, касающиеся доли жира, белка и влаги, а также наличие растительного соевого белка, хотя и вводят в заблуждение людей, считающих, что они покупают колбасу определенного качества, однако, как считают эксперты, не наносят вреда здоровью в случае, если колбаса с подобными нарушениями произведена по ТУ. Этого нельзя сказать о нарушениях КМАФАнМ: избыточное по сравнению с допустимым присутствие микроорганизмов в продукте опасно отравлениями вплоть до летального исхода.

Есть ли у любителей колбас надежная и безопасная альтернатива? Да. Это натуральное хозяйство, предполагающее осуществление полного цикла выращивания мясных пород животных, изготовления продуктов и их хранения под руководством высокопрофессиональных специалистов и под вашим бдительным присмотром. В противном случае вы никогда не узнаете, что вы едите. Такова наша сегодняшняя реальность. Увы.

Дополнительная информация

Где можно почерпнуть дополнительную информацию о качестве колбасы? На Первом канале российского телевидения идет передача «Контрольная закупка», тема колбасы там исследуется довольно часто. Есть документальный фильм «Среда обитания. Сколько мяса в колбасе». Также желающим узнать по этому вопросу больше рекомендуется посмотреть фильм-расследование «Мясо. История всероссийского обмана».

Выбирайте изделия с минимумом усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов: они, как правило, используются для рецептов из дешевого сырья. 

Делая выбор в пользу экономичных продуктов, делайте это осознанно, понимая, что будете есть не мясной, а растительный продукт.

Насторожитесь, если на этикетке значатся следующие позиции (они опасны):
• E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447 – провоцируют злокачественные новообразования;
• E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466 – опасны заболеваниями желудочно-кишечного тракта;
• E171-173, E320-322 – вызывают заболевания почек и печени;
• E230, E231, E232, E239, E311-313 – аллергичны.

А еще лучше – покупайте качественное охлажденное мясо. Конечно, оно тоже прошло определенную обработку до того, как попасть на прилавок рынка или супермаркета, но в нем все-таки гораздо, несравненно меньше веществ, способных причинить вред вашему здоровью.
Ну кстати, ТЭТ, такие пропорции грамотных и "темных" были практически во всех странах мира вплоть до начала 20го века. И потому царская Россия, не случись трагедии 1917, сейчас явно могла бы быть вполне образованной. Если вспомнить "советские" колбасы, то может при Сталине они и были хороши, но позднее стали просто объектом сатиры и горького юмора. Возможно в партийных спецраспределителях и встречалась качественная докторская и сухая, а для миллионов "товарищей" выбрасывалась на прилавки просто набитая туалетной бумагой и крахмалом дрянь. Сейчас почти то же самое - массовое производство дерьма с соей в оболочке... И в странах ЕС и в СГА колбасы, всякие сосиджи и салями выдающаяся гадость и по вкусу и по составу... Даже мясо скота,выращенное по западным технологиям стало безвкусным. Ни пельмени ни котлеты из западного крашеного мяса нормально не получаются, безвкусны и пахнут всякой заменяющей химией. Даже "organic" ничего хорошего не представляет
Ирина, вы непроходимо тупы, если думаете, что нынешние карлики только "ростом не вышли".
Техники они не знают, технологии боятся, как кот пылесоса,основ управления и маркетинга никогда не осилят, дать нагоняй они не смогут- только истерику!
Психологи говорят, что эта установка неисцелима! Есть даже термин:"Дитя коммуналки".
В смысле управления масштабной экономикой они бесплодны, как глоданый мосол!
По-моему Steiger это вы карлик, только не ростом, а мозгами. Кстати рост ведущих евролидеров сейчас и в недавнем прошлом как раз как у ВВП или даже поменьше (Саркози, Берлускони, Меркель, Тэтчер,все лидеры Китаев, Корей и Японии, а в прошлом Наполеон, Македонский, Чингисхан, Ленин, Сталин, Черчиль, Гитлер и ряд можно продолжить бесконечно) . Вероятно способность к большой политике наблюдается в основном у людей среднего роста и ниже. ВВП не должен изучать "основы маркетинга", он не базарный торгаш. Кстати в коммуналках выросли величайшие гении во всех областях и ни на кого они негативно не влияли. В следующий раз прежде чем писать что-то напрягите то, что у вас в явном дефиците, если вообще имеется - мозги
Ирина, вы почитайте статью внимательнее! В ней пишется, что в Советское время колбаса была качественная! И всякие добавки к нам пришли с Вашего любимого "гнилого Запада" уже после "революции" 1991-го, после закрытия государственных заводов и превращения едроссами-владельцами колбасных цехов ГОСТов в ТУ. Сами -то они не едят свою колбасу! А Запад развился в то, что он есть, благодаря конкуренции с социалистической системой. Иначе, чем объяснить то, что у них происходит сейчас и в нашей "новой" системе. Если сомневаетесь в этом, проведите собственный анализ их жизни после нашей перестройки и поймёте, почему их колотит и лихорадит. Так что, не надо повторять навязываемое зомбо-ящиком, а думать самостоятельно и объективно! Кстати, до революции 17-го, в России население состояло из 80% неграмотных крестьян и 17% рабочих, а остальное,- интеллигенция и правящий класс. Так что,неизвестно, были-ли бы Вы сейчас или нет в интернете! До Хрущёва наша страна развивалась такими темпами, что их до сих пор ещё хватает, несмотря на непомерные усилия по развалу. Вот когда всё окончательно разрушат, тогда, может, до Вас дойдёт, что потеряли. А может и не дойдет, так как СМИ Вас легко уговорят на то, что мы жить стали лучше и веселее!
А не надо было в 17 году революцию делать, и было бы у нас так же как на "загнивающем " Западе. Все вопросы к нашим коммунистическим и революционным предкам, которые до сих пор хотят построить коммунизм. А нас спросили, хотим ли мы его строить? Развалили Матушку-Россию за 70 лет, разогнали предпринимателей-производителей, а мы теперь пожинаем их "успехи". Так что надо поднимать производство заново. Да, Путину точно надо нагоняй устроить нашим производителям, расслабились они что-то.
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с glamour.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • oleg.pronin.49
          • домен glamour.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции