html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

«Кушать подано, садитесь…, пожалуйста!»: поучимся в гастрономической школе?

Пока Ален Дюкас только собирается в Россию, в Абрау-Дюрсо открывается гастрономическая школа, где со знанием дела научат обращаться с туристами, любителями вкусно поесть и хорошо отдохнуть.

Аперитив

«Берите, кушайте кашку! Неизвестно, когда еще вам придется есть», – авторитетно заявляет сотрудница гостиничного ресторана, даже столовой, и без разговоров вручает целую тарелку свежеприготовленной кукурузной каши. После блистательного банкета, сыгранного накануне вечером по случаю открытия в Абрау-Дюрсо Школы гастрономического мастерства, гостиничного и ресторанного дела, с шестью сменами блюд в изысканнейшей авторской интерпретации (чего только стоит тартар из тыквы с авокадо и сливочным сыром с трюфельным ароматом) кукурузная каша в 9 утра кажется чем-то нереальным, явлением из параллельного гастромира, плюс к тому – далеким приветом из детсадовского прошлого. Между тем барышня на раздаче не сдается и пытается снабдить дополнительно порцией творожной запеканки, а потом искренне расстраивается, когда приходится срочно скрыться с раздачи, захватив тарелку с нарезкой варено-копченой колбасы и костромского сыра. В зале почти никого нет, магнитола в углу голосом Софии Ротару поет «Луна-луна, цветы-цветы…». Окно «передает» вид на крыши домов с захватывающим фоном в виде горы. Бесконечно голубое небо, отблески подымающегося солнца, дымящаяся ароматная каша, 14 км от Новороссийска. Настрой – ностальгический…

Закуски

«Может быть, здесь скоро будет город Шампань или даже лучше», – энтузиазм Бориса Титова, уполномоченного при Президенте РФ по правам предпринимателя, в прошлом члена совета директоров завода шампанских вин «Абрау-Дюрсо», а теперь, по убеждению присутствующих коллег, «драйвера в области образования», заставляет поверить в эту чудесную географическую трансформацию. И вот уже воображение рисует картинку, как тысячи и тысячи туристов в поисках успокоения и эстетического убежища приезжают в этот благословенный уголок России прикасаться к прекрасному, попутно получая обычные для подобных регионов гастрономические и энологические развлечения вкупе с сопутствующим сервисом.

Климатические особенности Абрау-Дюрсо, этого небольшого городка, все его потоки воздуха, явно говорящего о море по соседству, горы, почвы особенно удачно подходят для выращивания винограда. Это было примечено еще полтора века назад, Тогда же были закуплены первые селекционные рейнские лозы, а уже в 1898 году князь Лев Сергеевич Голицын презентовал первую партию игристого вина под маркой «Абрау». Высший цвет всегда был не прочь отведать хорошего шампанского, а когда оно производится под боком и нет нужды продолжать возить бутылки из далекой Шампани, так это вообще здорово!

Первое блюдо

Любители пузырьков в курсе давних русско-французских перипетий за право называть шампанское шампанским. Здесь французы победили: русским приходится использовать заковыристое «игристое вино, приготовленное методом шампанизации» и прочие обороты. Но это не отменило взаимных потребностей сторон знать о возможностях друг друга: так, 15 марта 2012 года в Москве французская сторона встречалась со своими русскими коллегами, и вот, 8 месяцев спустя, месье Жан-Поль Баши на правах президента региона Шампань-Арден выступает вслед за господином Титовым на торжественном мероприятии, говоря о важных вещах, с которыми сталкиваются отельеры и рестораторы обеих стран. Президент Шампани призывает не забывать о качестве жизни, даже несмотря на кризис, существенно усложняющий работу всей области, обслуживающей интересы туристической индустрии. «Центр спасает себя сам, – мудро заявляет месье Баши. – Так что и регионы должны позаботиться о себе, развивая местные специалитеты и рассказывая о них максимально возможному количеству людей». Но это он о Франции, а в России вопрос стоит более критично. Кроме развития регионального, внутреннего туризма, сдерживаемого ветхой инфраструктурой и высокими транспортными расходами на внутренние перемещения, есть еще одна вещь. Это то, с чем мы с вами сталкиваемся каждый раз, заходя в ресторан, кафе либо заселяясь в местный отель…

Прошел ровно век после того, как в выпуске «Вестника виноделия» от 1911 года давалась весьма нелестная характеристика русскому официанту: «За самыми малыми исключениями русские официанты помимо своей общей некультурности и грубости не знают и своего дела. Они не умеют ни сервировать стол, ни подать, ни услужить, не говорим уже о полной их неосведомленности о сортах вин, о кушаньях и проч. Почти всегда официант не умеет ответить на вопрос посетителя, что представляет собой кушанье, стоящее в меню под незнакомым для гостя названием, то же происходит и в отношении вин. Избалованный чаевыми, наш официант умеет только смотреть в кошелек посетителей».

Так вот, век прошел, а ситуация практически не изменилась. Только объемы другие: новые сети отелей, новые рестораны требуют все больше и больше квалифицированных кадров. Юг развивается, в том числе и благодаря подготовке к Олимпиаде, что бы кто ни говорил. Потом не за горами и Мундиале, когда тысячи заграничных болельщиков хлынут не только в более-менее подготовленную столицу, но и в другие города России: Саранск, Волгоград, Екатеринбург. А там в плане сервиса, сказать честно, происходят не лучшие процессы...

И вот теперь сам бизнес, самостоятельно выстроив собственные процессы на базе прибыльного предприятия, находящегося не в самом плохом регионе, ощущает потребность в развитии не только продукта, но и сервиса потребления и потому на своей территории создает школу по обучению шеф-поваров, управляющих ресторанами и отелями.

Это заслуживающий интереса исторический процесс, который, к слову, уже когда-то имел место. Поэтому постоянно приходится обращаться к историческим аллюзиям. Так, в начале XX века, в послереформенное время, «разбогатевшие на барских кутежах» официанты, как говорили современники, стали прибирать к своим рукам ресторанное дело Петербурга, в котором они понимали толк. Они объединялись в артели и товарищества, выкупали рестораны. Происходили интересные процессы. Например, Третье Товарищество официантов выкупило ресторан «Византия» на Невском проспекте в Петербурге, пайщики ресторана Кина из Варшавского товарищества в два раза увеличили его стоимость благодаря организации обучения сотрудников, закупке «декадантской мебели» и превращению заведения в очень солидное место. Уже немного позже петербургские официанты респектабельных ресторанов начала прошлого века, тем не менее, заставили себя уважать посетителей – им полагалось знать иностранный язык, они были одеты во фраки (кроме тех случаев, когда ресторан ориентировался на купеческий дух, тогда они были одеты в белые костюмы – «московский стиль»; ну это не важно). Даже был случай, когда одно из таких объединений готовило петицию к министру внутренних дел, которая призывала заменить в обращении к официантам «ты» на «вы».

Второе блюдо

Сейчас, конечно, нет таких профсоюзов – в обслуживающий персонал идут работать случайные люди, которые не желают надолго связывать свою жизнь с сервисом. Большие корпорации, открывая новые точки и ощущая потребность в новых людях, решают эти вопросы своими силами. На наш запрос пресс-служба компании «Росинтер Ресторантс Холдинг», известная своими сетями «IL Патио», «Планета Суши», T.G.I. Friday’s и Costa Coffee в нескольких странах, сообщила, что у них существует собственный учебный центр, который на протяжении десяти лет самостоятельно занимается обучением сотрудников, проводит специальные стажировки и аттестацию до того момента, как новый сотрудник приступит к своим обязанностям в ресторане. Там же идет работа над развитием персональных качеств новых сотрудников, обучение «секретам быстрого, качественного и доброжелательного обслуживания. Для мотивации персонала ежегодно проводится международный конкурс мастерства на звание “Лучший повар года” (лучшие повара принимают участие в престижных кулинарных соревнованиях и конкурсах) и российский конкурс “Лучший бармен года”, победитель которого отправляется на чемпионат в Европу».

Очевидно, что подобные учебные центры себе могут позволить далеко не все заведения, ориентированные на обслуживание людей, тем более что попасть со стороны в такой центр проблематично, да и не всегда есть за чем. И пока самая знаменитая кулинарная академия «Кордон Блю» кажется досягаемой лишь для ограниченного количества успешных шеф-поваров с солидным счетом в банке, а Ален Дюкас просит по 140 евро за трехчасовой мастер-класс, идея с обучением ресторанному делу в России кажется не такой уж и беспросветной. Особенно в условиях нехватки квалифицированного среднего и топ-персонала. Из плюсов, отмечаемых собравшимися на открытии школы, оговаривается обучение на русском языке. Приглашенные французские специалисты будут преподавать основы и особенности ведения дела, а русские специалисты – делать поправку на русскую же специфику. Кстати, именно на ней особенно акцентируется внимание во время обучения: ну где еще, как не у своих же коллег, научиться особенностям складского дела, санитарно-гигиеническим нормам и прочим «сакральным» знаниям, без которых любое заведение на территории нашей страны обречено?

Десерт

Итак, в тени виноградников, в стороне от тлетворного влияния соблазнов больших городов, на современных кухнях с техникой последнего поколения, в отделанном под старину шато за разумное время можно стать настоящим шеф-поваром, управляющим отелем или управляющим рестораном. Для каждого из направлений возможны программы профессиональной переподготовки (520 академических часов обучения), либо же повысить квалификацию, что будет в пять раз быстрее. Больше половины времени – практическая работа в стенах школы, а потом – в местных заведениях Абрау-Дюрсо.

Что ожидаемо: на ком еще можно тренироваться, как не на живых согражданах-отдыхающих? Самые талантливые студенты будут приняты на практику французской стороной. Программа обучения рассчитана на слушателей, которые уже достигли определенного мастерства в выбранной профессии, потому основной вопрос касается прохождения обучения именно в России. Около 10 000 долларов в рублевом эквиваленте – сумма немалая. Впрочем, Юрий Рубин, ректор Московского финансово-промышленного университета «Синергия», не видит в этом проблемы: обучение за рубежом, по его словам, выйдет еще дороже. Остальные присутствующие: Полин Один (руководитель по международному сотрудничеству ресторана Les Crayeres, две звезды «Мишлен»), Филипп-Пьер Кабурден (ректор «Академии Реймса») и Лоренс Дромзе (директор лицея «Базей») поддержали своего русского коллегу и интересующимся посоветовали обратиться на официальный сайт школы.

Дискутировать можно бесконечно. Одно можно сказать точно: только первые выпускники своей работой подтвердят привлекательность обучения в новой и, пожалуй, единственной такого уровня на просторах СНГ гастрономической школе. И если уровень обслуживания в наших ресторанах, отелях и кафе постепенно будет выходить на международный, что заявляется организаторами, хуже точно не будет.

Дижестив

Все же есть что-то очаровательное в кукурузной каше и такой простой, отработанной десятилетиями заботе заслуженных работниц классических советских столовых. И все это – под жаркими даже в конце ноября лучами анапского солнца.

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с wmj.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • wmj.ru
          • домен wmj.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции