html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми»

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми» — Рецепты шефов на The Village

Концепт-шеф ресторана «барbontempi» в рамках Недель фермерской птицы LavkaLavka рассказывает, как приготовить типичное для итальянского региона Умбрия блюдо — «Голубь ин Сальми».

Марко Черветти — концепт-шеф и совладелец единственного гастрономического ресторана Мити Борисова и Дмитрия Ямпольского — «барbontempi». Родился на северо-западе Италии, в городе Алессандрия, в соседнем с Умберто Эко доме. Успел пожить в Бразилии, России и Китае. Окончил венецианский университет, где изучал восточные языки, культуру и каллиграфию. Был одним из авторов ванкуверского издания о китайской кухне и соавтором известного итальянского музыканта Виничо Капоссела.

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение №1.
Марко Черветти

Шеф-повар «барbontempi»

 

Страсть к хорошей еде Марко вынес из детства. Гастрономическая карьера шефа началась в рыбном ресторане «Потерянный рай», где он семь лет постигал таинства венецианской рыбной кухни. В 2009 году по приглашению Ямпольского и Борисова стал управляющим и консультантом по продуктам «Жан-Жака». Осенью 2011-го Марко пришёл в проект «барbontempi» и полностью изменил его прежнюю концепцию — теперь это итальянский ресторан, а не бар, где готовят традиционные блюда разных регионов Италии.

 

Голубь

 

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение №2.

Борис Акимов

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka

 

Голубь — это прежде всего очень вкусное мясо, которое по консистенции сильно напоминает дичь, но не такое жёсткое. При этом 99 % людей при упоминании голубя сразу скажут: «Фу, какая гадость», так как представляют наших московских голубей. Но всё это идёт от необразованности, особенно молодого поколения. Голубь считается деликатесом на Востоке, в Европе и на юге России. Голуби разных пород, которых поставляет нам фермер Сергей Федченко, живут на гористом склоне под Сочи в окружении вилл новых русских, правильно питаясь и дыша свежим морским воздухом. Наша главная цель — чтобы голубь от фермера Федченко стал своеобразным голубем гастрономического мира.

 

 

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение №3.

время

 2 часа

 

сложность

 

 

кухня

итальянская

 

количество порций

 4

 

Ингредиенты:

 

Голубь с фермы Сергея Федченко

 

2 шт. по 500−600 г

Красное вино

 

750 мл

Таджасские оливки

 

150 г

Панчетта (тонко нарезать)

 

100 г

Лимон

 

1 шт.

Розмарин

 

1−2 веточки

Шалфей

 

1−2 веточки

Каперсы

 

10−15 шт.

Чеснок

 

5 зубчиков

Головка лука

 

1 шт.

Соль

 

по вкусу

Шампиньоны 

 

40 шт.

Петрушка

 

по вкусу

 

 

Приготовление

Голубь

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение №4.

 

Из тушки голубя вынуть потроха (потроха не выбрасывать). Ошпарить голубя в кипятке около 30 секунд.

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение №5.

 

Порубить мелко чеснок, лук, потроха и обжарить на оливковом масле. Добавить в смесь таджасские оливки, шалфей, розмарин, каперсы и цедру лимона.

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение №6.

 

Отрезать у голубя кончики крыльев и огузок, обмотать тушку панчеттой (если её нет, то салом) и розмарином. Закрепить всё шпагатом и слегка обжарить. 

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение №7.

 

В обжаренный лук, чеснок, потроха положить обмотанного панчеттой голубя, налить бутылку вина и тушить до мягкости голубя. Ближе к концу посолить.

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение №8.

 

Когда голубь станет мягким, а винный соус немного загустеет, вынуть голубя, разделить на части, положить на тарелку и полить оставшимся соусом. На гарнир лучше всего подать грибы.

 

Грибы с чесноком

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение №9.

 

Свежие шампиньоны помыть, почистить и обсушить полотенцем.

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение №10.

 

В разогретое оливковое масло бросить грибы, пару зубчиков чеснока и петрушку (по желанию). Жарить грибы на среднем огне, не закрывая крышкой. Через 10 минут попробовать шампиньоны на готовность, и если не готовы, то подержать ещё 5 минут. При подаче чеснок положить в тарелку вместе с грибами.

 

 Справка от шефа

Рецепты шефов: «Голубь ин Сальми». Изображение №11.

 

Голубь  самая известная птица Умбрии, где их выращивают наравне с курицами. Способов приготовления голубя множество: тушить, выпекать фаршированного в духовке, жарить в духовке. Один из самых известных рецептов в Италии — «Голубь ин Сальми». В процессе приготовления этого блюда в ресторане мы добавляем умбрийское терпкое плотное красное вино и стараемся использовать фермерские продукты. Таджасских оливок фермерских в России нет, панчетту мы покупаем у итальянского фермера из Твери, а голубей — у LavkaLavka.

 

Недели фермерской дичи LavkaLavka

22 декабря на территории Центра современной культуры «Гараж» пройдёт рождественский праздник LavkaLavka. На праздник съедутся несколько десятков местных фермеров, охотников и рыболовов из фермерского кооператива LavkaLavka. Кроме этого, как и в прошлом году, с первой недели декабря в московских ресторанах стартуют недели фермерской птицы LavkaLavka. 

Главная идея этой активности — свести вместе фермеров и рестораны, дать понять рестораторам и посетителям, что мясо, выращенное не в промышленных условиях, вкуснее. Всю птицу, участвующую в Неделе, вырастили фермеры — члены кооператива LavkaLavka. The Village совместно с LavkaLavka будет публиковать рецепты блюд, которые шеф-повара ресторанов-участников придумали специально для фестиваля.

Фотографии: Кирилл Лагутко
Иллюстрации: Александр Похвалин

 

Голубь с фермы Сергея Федченко

2 шт. по 500−600 г

 

Красное вино

750 мл

 

Таджасские оливки

150 г

 

Панчетта (тонко нарезать)

100 г

 

Лимон

1 шт.

 

1−2 веточки

Розмарин

 

1−2 веточки

Шалфей

 

10−15 шт.

Каперсы

 

5 зубчиков

Чеснок

 

Головка лука

1 шт.

 

по вкусу

Соль

 

Шампиньоны 

40 шт.

 

Петрушка

по вкусу

 
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

0

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • the_village
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции