html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Анатолий Комм в Гонконге

Шесть мишленовских звезд и сорок три перемены блюд за двадцать четыре часа – такой рекорд поставили в Гонконге шеф ресторана Varvary Анатолий Комм и наш корреспондент Геннадий Иозефавичус.

Pétrus – оплот гастрономического классицизма. Накрахмаленные скатерти, серебро, лиможский фарфор и классический вид на город
Pétrus – оплот гастрономического классицизма. Накрахмаленные скатерти, серебро, лиможский фарфор и классический вид на город
Двум шефам всегда есть что обсудить
Двум шефам всегда есть что обсудить
Овощи, артишоки, грибы – все это привозится в Pétrus с грядок хозяйства Анни Бертаниз самой Франции
Овощи, артишоки, грибы – все это привозится в Pétrus с грядок хозяйства Анни Бертаниз самой Франции
Дим-самы подают в тех же бамбуковых коробках, в которых их готовят на пару
Дим-самы подают в тех же бамбуковых коробках, в которых их готовят на пару




Осторожно! Пельмени в Tim Ho Wan вызывают привыкание

Осторожно! Пельмени в Tim Ho Wan вызывают привыкание



От старого рыбного рынка Лей-Ю-Мун остались только ворота. Немудрено, что маэстро не нашел свое прежнее «рабочее место»

От старого рыбного рынка Лей-Ю-Мун остались только ворота. Немудрено, что маэстро не нашел свое прежнее «рабочее место»

На рынке Лей-Ю-Мун рыба и гады содержатся в огромных садках с проточной водой
На рынке Лей-Ю-Мун рыба и гады содержатся в огромных садках с проточной водой
Морское ушко – деликатес вроде нашей белужьей икры, дорогой и желанный
Морское ушко – деликатес вроде нашей белужьей икры, дорогой и желанный
Столы Gateway Cuisine стоят почти в воде залива
Столы Gateway Cuisine стоят почти в воде залива
В Bo Innovation нетривиальная еда и сервируется нетривиально
В Bo Innovation нетривиальная еда и сервируется нетривиально
Шеф Комм всегда готов поделиться последним. Тем более если впереди – еще восемь перемен
Шеф Комм всегда готов поделиться последним. Тем более если впереди – еще восемь перемен

Устрицы со взбитым в пену розовым «Абрау-Дюрсо», коктейли с водкой. Ожившие китайские статуэтки в действительно маленьких черных платьях на небоскребах своих «манолос». И седовласый джентльмен в белом поварском кителе. Это шеф Комм, или маэстро (как обращаются к нему соратники), встречает гостей в гонконгском The Landmark Mandarin Oriental, куда на пару дней высадились московские Varvary. Высадка масштабами не уступает «дню Д» в Нормандии: полдюжины поваров с русскими паспортами, десяток забитых снедью чемоданов, ящики «Абрау-Дюрсо». Только та, нормандская, операция называлась Overlord, эта скорее – Overload. Чемоданы – будто свинцом набиты.

На ужине в The Landmark маэстро потчует «Весенней лужайкой» («почва» из «Бородинского», пробивающиеся сквозь трюфельный снег цветы и листочки, яйцо-пашот с трюфельной инъекцией), знаменитым борщом (белый сметанный шар тает под напором горячего свекольника), варениками с крабом. Кубанский брют не заканчивается. Статуэтки, не переставая щебетать, незаметно ослабляют лаковые пояски.

Гонконгская высадка «варваров» проходит 9 мая и заканчивается Победой. С прописной буквы. Измученный счастливый шеф, только что выдавший нагора три сотни порций, благосклонно принимает аплодисменты. И мое предложение пройтись по гонконгским ресторанам.

Выше облаков

На следующее утро мы встречаемся с маэстро Коммом на 56м этаже Island Shangri-La, в ресторане Petrus. Почему именно в цитадели Cuisine Bourgeoise, а не в какой-нибудь лаборатории, где круассаны выращиваются в пробирках? Ответ прост: именно на кухне Petrus в 1992 году Анатолий получил свои первые уроки французского.

Успешный биржевой игрок и владелец магазинов, приносящих тысячи процентов прибыли, Анатолий Комм впервые тогда отправился в Гонконг, поселился в только-только открывшейся роскошной Island Shangri-La и в первый же вечер, поднявшись на 56-й в Petrus, заболел там высокой кухней до такой странной степени, что пошел на кухню, нашел там шефа и убедительно предложил тому взять его в ученики. Шеф Жерар согласился, пустив Анатолия в свой «огород». И Комм на две недели превратился в тень Жерара: стоял за спиной, перемещался с ним по кухне, подглядывал, подслушивал, запоминал. «Повар никогда не делится своими секретами, не учит. Ему не до того, ему готовить надо, – говорит Анатолий, – за поваром надо шпионить. Что я и делал тогда».


Ричард Эккебус, шеф Amber, отдал Анатолию Комму полкухни

Маэстро устраивается за столиком с видом. Официант приносит круассаны, Комм втягивает ноздрями аромат французской булки, комментирует: «Настоящий. В тысячах миль от Парижа. Все хорошо в нем, кроме миллиона калорий! Но это проблема всей cuisine bourgeoise, в которой без центнера сливочного масла ничего не делается».

Насмотревшись на залив Виктории, мы идем на кухню знакомиться с шефом. Впрочем, и там, на кухне, окна – во всю стену, плиты – будто парят над городом, кухонный чад – не уходит в вытяжку, а, превратившись в облака, уплывает в сторону Китая.

Фредерик Шаббер, весьма молодой chef de cuisine, показывает коллеге свое хозяйство, потом быстро готовит нам на пробу пару блюд: слегка обжаривает утиную печенку, подав ее с паровым ревенем и с подливой из гусиных потрохов и тимьяна, и делает молодые овощи соте с черным трюфелем и под соусом, который Анатолий, распробовав, описывает в своей манере: «Овощной бульон и полкило масла. Очень вкусно». И, переходя почему-то на итальянский, обращается к повару: Fantastico!

Пареная репа

Спустившись на землю, берем такси и едем в Коулун. «Мы должны посмотреть одну забегаловку с мишленовской звездой. Это мода теперь такая: все критиковали Michelin за пристрастие к французской кухне, а теперь гид решил раздавать звезды чебуречным», – объясняет Комм.

Тем временем я нахожу в машине план города, на котором отмечены все мишленовские рестораны Гонконга. Список впечатляет. И количество звезд – шестьдесят! Делюсь результатами подсчетов с Анатолием, тот отвечает своей арифметикой: «К пятидесяти хочу сделать себе подарок: четыре звезды. Три будет у моего ресторана, еще одна – у бистро».

Таксист завозит нас в совсем нетуристический район Коулуна. На улочке – масса забегаловок, но лишь к одной из них тянется длинная очередь. Нам – туда.

В Tim Ho Wan столы не бронируют, но на входе – запись. Девушка выдает бумажку с номером и формуляр для заказа, в нем необходимо отметить желаемые блюда и количество порций. Ждем час, маэстро чертыхается. Наконец называют наш номер, и мы протискиваемся в тесное, заставленное мебелью помещение. За крохотным столом с нами оказывается красотка-стюардесса из Virgin Atlantic. Мы отдаем заполненные и давно пропитанные потом бланки заказа, нам наливают пуэру, черного чая из провинции Юньнань, и приносят сладкие приветственные плюшки со свиным фаршем. Попробовав одну, маэстро хмурится: «Так я и знал, туристическая «разводка». Купились мы, Геннадий, на звезду».

Через минуту на столе оказываются первые коробки с дим-самами. Вообще, Tim Ho Wan обозначен на вывеске как dim sum shop, «пельменная», говоря по-русски, так что главные блюда здесь – дим-самы.

В первой коробке обнаруживаются дим-самы с креветками, во второй – с курицей и овощами. И в обоих случаях в фарш подмешано нечто такое, что ракетой выносит забегаловку на космическую орбиту. Ну и нас вместе с ней. Имбирь, цитрусовая стружка, какие-то специи и соусы. Все вместе превращает простые китайские пельмени в сложнейшие и неимоверно прекрасные блюда.

А потом на столе появляется пирог из пропаренной репы. Анатолий недоверчиво отламывает кусочек и, распробовав, уже не может остановиться. Репа затмевает собой дим-самы, мясные тефтели в рисовой вуали, десерты из жасминового чая.

За обед на троих мы платим примерно 400 рублей.

Читать далее страница 1 / 2

Фото: Virgile Simon Bertrand

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с cntraveller.ru

  • Хилари Суонк нашла новую любовь

    Личная жизнь Хилари Суонк снова в центре внимания - папарацци сфотографировали актрису на прогулке с симпатичным брюнетом в Нью-Йорке. Пара сначала в обнимку прошлась по улицам Манхэттена, а затем ...

  • В Москве госпитализировали певца Алексея Глызина

    Российский певец и композитор Алексей Глызин госпитализирован в Москве. У 62-летнего артиста зафиксировано падение давления. Он находится в Московском областном научно-исследовательском клиническом...

3

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • cntraveller
          • кухня
          • окна
          • официант
          • пельмени
          • цветы
          • чемодан
          • рубль
          • ресторан
          • подарки
          • 9 мая
          • облака
          • десерт
          • курица
          • пирог
          • коктейль
          • китай
          • небоскреб
          • нормандия
          • платье
          • борщ
          • соус
          • париж
          • краб
          • франция
          • яйца
          • мебель
          • гонконг
          • водка
          • овощи
          • магазин
          • звезда
          • стол
          • рекорд
          • hors
          • грибы
          • специи
          • паспорт
          • ракета
          • такси
          • креветки
          • вода
          • домен cntraveller.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции