html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками — Рецепты шефов на The Village

Шеф-повар Strelka Bar Ив Лё Ле в рамках Недель фермерской птицы LavkaLavka рассказывает, как приготовить тёплый салат с уткой, краснокочанной капустой, инжиром и яблоками

Ив Лё Ле — новый шеф-повар бара «Стрелка». Родился 29 лет назад в КопенгагенеУвлечение кулинарий Ив унаследовал от родителей: его отец-француз постоянно экспериментировал дома с французской кухней, североафриканскими и азиатскими блюдами.

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №1.

 Ив Лё Ле

Шеф-повар бара «Стрелка»

 

Повзрослев, Ив получил классическое кулинарное образование. Работал в мишленовских ресторанах в Дании, Норвегии и Швейцарии. Последние полтора года был су-шефом в датском ресторане Søllerød Kro — месте с трёхвековой историей и одной звездой Мишлен. В ноябре этого года Ив стал шеф-поваром «Стрелки», где планирует соединить два направления — основы французской классики и лёгкую современную скандинавскую кухню. Новое меню «Стрелки» Ив Лё Ле собирается построить на использовании фермерских продуктов, строго соответствующих сезону.

 

Утка

 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №2.

Борис Акимов

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka

 

Я и сам выращивал уток в своём имении в Княжеве, поэтому без проблем могу отличить пекинскую утку от хаки-кемпбелл. Со своими утками я прошёл всю цепочку, от яйца до тарелки, и это знание доставляет мне большое удовольствие. Я считаю, что мало уметь правильно приготовить утку, нужно обязательно знать всё про неё: чем она питалась, где гуляла. Только тогда утка на обеденном столе доставит настоящее удовольствие. В целом для меня утка и гусь — это символы забытой гастрономической благодати, которую мы в LavkaLavka всеми возможными способами пытаемся вернуть на наши столы.

Уток нам привозят наши фермеры — Дмитрий Климов с партнёром Андреем Овчинниковым. Они поставляют утку белую московскую, которую вывели в середине ХХ века путём скрещивания английских уток породы хаки-кемпбелл и пекинских уток. Результатом работы селекционеров стала птица, обладающая диетическим нежирным мясом. Утки этой породы занимали почётное место в кремлёвской спецстоловой и буфетах ЦК КПСС на Старой площади. На ферме Климова и Овчинникова утки содержатся на вольном выгуле, питаются зерном, травой и овощами с фермерского огорода. А ещё у нас есть пекинские утки от Александра Почепцова и Сергея Машкова, условия выращивания которых такие же — свободный выпас, а из кормов трава, сено и зерно.

 

 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №3.

время

 4,5 часа*

 

 

сложность

 

 

кухня

Новая северная кухня 
 

 

количество порций

4

*Без учёта подготовки утиных ножек

 

Ингредиенты

 

Утка (грудка, ножки, тушку порубить) c фермы Александра Почепцова и Сергея Машкова

 


1 шт.

Древесина для копчения

 

50 граммов

Утиный жир

 

0,5 литра

Красные яблоки (нарезанные узкими ломтиками)

 

2 шт.

Краснокочанная капуста (мелко нарезанная)

 

половина кочана

Финики (нарезанные мелкими кубиками)

 

2 шт.

Кервель

 

1 пучок

Морковь (рубленая)

 

1 шт.

Лук-шалот (рубленый)

 

1 шт.

Лук-порей (рубленый)

 

1 шт. 

Коньяк

 

100 граммов

Чеснок

 

1 зубчик

Тимьян

 

5 веточек

Анис

 

1 звёздочка

Соль и перец

 

 

Приготовление

Утиная грудка

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №4.

 

На дно большой кастрюли или вока выложить фольгу, сверху насыпать древесину для копчения и положить решётку с лежащей на ней утиной грудкой. Закрыть кастрюлю крышкой и коптить утиную грудку в течение 3 минут, переворачивая.

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №5.

 

Запекать грудку в духовке в течение 5−7 минут. Порезать на ломтики. 

Утиные ножки

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №6.

 

Подавить чеснок вместе с тимьяном и солью. Получившейся смесью натереть утиные ножки. Оставить в холодильнике на ночь. 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №7.

 

На следующий день кипятить утиные ножки в утином жире на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Ощипать мясо с ножек. 

Соус

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №8.

 

Выложить морковь, лук-шалот и лук-порей на противень для выпечки. Сверху положить порубленные куски тушки. 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №9.

 

Запекать всё вместе в течение 40 минут при температуре 210 градусов или до золотистой корочки. 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №10.

 

Переложить всё в кастрюлю и поставить на сильный огонь. Когда смесь начнёт приставать ко дну, матировать её коньяком и затем почти полностью выпарить жидкость. 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №11.

 

Залить водой, добавить звёздочку аниса, перец и 4 часа держать на медленном огне. Процедить и выпарить бульон до загустения.

Подача

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №12.

 

Разогреть в кастрюле немного утиного жира и поджарить краснокочанную капусту. Довести до состояния аль денте, добавить инжир и ощипанное мясо. Добавить соус и дать всему схватиться. 

Рецепты шефов: Тёплый салат с уткой, капустой, инжиром и яблоками. Изображение №13.

 

Выложить на тарелку, покрыть ломтиками яблока, затем — ломтиками утки. Украсить кервелем, слегка посыпать солью и перцем.

 


Недели фермерской дичи LavkaLavka

22 декабря на территории Центра современной культуры «Гараж» пройдёт Рождественский праздник LavkaLavka. На праздник съедутся несколько десятков местных фермеров, охотников и рыболовов из фермерского кооператива LavkaLavka. Кроме этого, как и в прошлом году, с первой недели декабря в московских ресторанах стартуют недели фермерской птицы LavkaLavka. 

Главная идея этой активности — свести вместе фермеров и рестораны, дать понять рестораторам и их посетителям, что мясо, выращенное не в промышленных условиях, вкуснее. Всю птицу, участвующую в Неделе, вырастили фермеры — члены кооператива LavkaLavka. The Village совместно с LavkaLavka будет публиковать рецепты блюд, которые шеф-повара ресторанов-участников придумали специально для фестиваля.

 

Фотографии: Кирилл Лагутко
Иллюстрации: Александр Похвалин
Текст: Дарья Богдан, Анна Масловская

Утка (грудка, ножки, тушку порубить) c фермы Александра Почепцова и Сергея Машкова


1 шт.

 

Древесина для копчения

50 граммов

 

Утиный жир

0,5 литра

 

Красные яблоки (нарезанные узкими ломтиками)

2 шт.

 

Краснокочанная капуста (мелко нарезанная)

половина кочана

 

Финики (нарезанные мелкими кубиками)

2 шт.

 

Кервель

1 пучок

 

Морковь (рубленая)

1 шт.

 

Лук-шалот (рубленый)

1 шт.

 

Лук-порей (рубленый)

1 шт. 

 

100 граммов

Коньяк

 

1 зубчик

Чеснок

 

5 веточек

Тимьян

 

1 звёздочка

Анис

 

Соль и перец

 

 

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

0

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • the_village
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции