html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Три звезды и четыре колеса

В ресторане miX питерского отеля W подают типичную для заведе­ний Алена Дюкасса еду: не очень сложную (не более трех-четырех базовых ингредиентов), свежую, лихо приготовленную, элегантно поданную. Вроде деревенского яйца с трюфелем, рыночных овощей в кокпоте (патентованной кокотнице), томатов «а-ля томат» (помидоров в нескольких видах – от карпаччо до Bloody Mary), цып­ленка из Ленобласти или местного же кролика. Современная кухня – по Дюкассу – должна быть привязана к местности: коли в Финском заливе не водятся устрицы, так и нечего их самолетами возить. Нет на Сенном свежего юзу – потерпим.



Иллюстрации: Виталий Шептухин 

Иллюстрации: Виталий Шептухин 



 Иллюстрации: Виталий Шептухин

 Иллюстрации: Виталий Шептухин



 Иллюстрации: Виталий Шептухин

 Иллюстрации: Виталий Шептухин



Иллюстрации: Виталий Шептухин 

Иллюстрации: Виталий Шептухин 



 Иллюстрации: Виталий Шептухин

 Иллюстрации: Виталий Шептухин

Впрочем, foie gras и перигорский трюфель ни под Выборгом, ни в Гат­чине не были замечены, но в меню miX они есть, да и пухлая винная карта отнюдь не из одной водки состоит. Однако наличие трюфеля, foie gras и Bollinger в меню – не от­ступление от правил, а дань фран­цузской гастрономической тради­ции: в любом французском ресто­ране в любом медвежьем углу дол­жны быть шампанское и печенка.

MiX – пример ресторана, ко­то­рый – оценивай красный гид Michelin российские заведе­ния – точно бы попал в список и, скорее всего, отхватил бы одну, а то и две звезды. Дюкасс – мишленовский фаворит, он знает, как угодить инспекторам, а инспекто­ра заранее знают, что будет в их тарелках, ка­кое вино им нальют, в каком интерьере и с какой посу­ды они будут обедать. У ресторанов Дюкасса – двадцать с чем-то звезд, а три заве­дения – в Пари­же, Лондоне, Монте-Карло – украшены тремя звездами каждое. Так почему бы в коллекции не появиться еще одной-двум звездам, тем более что miX по мно­гим показателям действительно лучший ресторан Санкт-Петер­бурга. Если не страны.

Вышесказанное, однако, сов­сем не означает, что месье Дюкасс знает в лицо или по имени хотя бы одного инспектора, регулярно проверяющего его рестораны (в тех городах, конечно, про которые Michelin выпускает книжки). Инспектором может оказаться любой одиночка, заказавший столик, изучивший меню, выбравший первое-второе-третье, расплатившийся по счету и отбыв­ший переваривать гусиную печен­ку и добытую информацию в не­известном направлении.

В наличии специалистов-ин­спекторов – отличие гида Michelin от, например, справочника Zagat. Первый доверяет только экспертным оценкам профессионалов – второй верит обычным посетите­лям ресторанов, захотевшим поде­литься своим мнением. Michelin – нечто вроде «Оскара» и Нобе­лев­ской премии, Zagat – приз зри­те­льских симпатий, конкурс «Евровидение». Зрители, как правило, не ошибаются, но им – в общей массе – больше нравятся гамбур­гер, картошка и макароны с мяс­­ным соусом. Ну и Дима Билан. А инспекторам Michelin – поданная в три приема бресская пулярка, сваренная с травами в желудке теленка (как это делают у Эрика Фрешона в ресторане парижско­го отеля Le Bristol). И, возможно, Джоаккино Россини – гурман и кулинар, оставивший потомкам помимо «Севиль­ского цирюльника» рецепт турнедо (пышного говяжьего филе с куском утиной печени и стружкой трюфеля) и поваренную книгу.

Первый свой гид братья Мишлен, производители покрышек, выпустили еще в 1900 году. Толстая книжка с красной обложкой содержала информацию о постоялых дворах, придорожных ресторанах, механических мастерских и заправках, которые путешествующему на самоходном экипаже могли встретиться во Франции. Книжка распространялась бесплатно, но после того, как один из братьев увидел в гараже, что стопки гидов используются не по назначению (в качестве подставок под полки), Michelin стал продаваться. И хорошо продаваться! В 1920-х в ги­де появились звезды. Одна стала обозначать «ресторан с очень хо­рошей кухней», две – «заведение с превосходной кухней, ради кото­рого можно отклониться от пути», три – «заслуживающий отдельного путешествия ресторан с выдаю­щейся кухней». Те же принципы работают и по сей день. Любой из почти сотни трехзвездочных рес­торанов (больше всего их во Франции – 26) стоит поездки. Во всяком случае, по мнению экспертов красного гида Michelin.

Экспертов этих зачастую обвиняют во вкусовщине, в поверхностном подходе, а также в том, что они всем прочим предпочитают французскую кухню, в пристрастиях к любимчикам вроде Дюкасса или Робюшона, в том, что священным коровам (Бокюзу, Тру­агро, Герару) давно уже можно не стараться – их звезды у них никто никогда не отберет. Критики требуют раскрыть инкогнито инс­пекторов, поделиться алгоритмами оценок, в общем, демократизировать процесс и сделать его гласным, на что Michelin резонно отвечает в стиле «не нравится – не пользуйтесь» и «для нас главными критиками являются клиенты, а клиен­ты довольны нашими оценками и доверяют им».

Что правда: выход нового издания гида ожидается с не меньшим нетерпением, чем объявление результатов того же «Оскара». В То­кио, к примеру, в первый день продаж первого издания было продано 100 тысяч (!) экземпляров книги. В Париже, впрочем, до дня икс не­которые просто не доживают. Несколько лет назад шеф Бернар Луа­зо пустил себе пулю в лоб прямо на­кануне выхода очередного изда­ния Michelin, будучи уверенным (по легенде) в том, что третью звез­ду у него отнимут. И ника­кие опра­вдания вроде доказатель­ств того, что самоубийца точно знал, что никто у него ничего отбирать не со­бирается, и что он страдал маниа­кально-депрессивным психозом, и что донимал его кри­тик из Figaro, а не инспекторы Michelin, – конечно же, не были приняты во внимание. Бог из машины, таинственный вершитель судеб – вот он и есть убийца несчастного повара.

Инспекторам, кстати, не позавидуешь: да, они едят в лучших ресторанах мира, но ведь и в худших тоже! Для первого издания нью-йоркского гида, к примеру, несколько инспекторов посетили в общей сложности полторы тысячи ресторанов! Каждый эксперт съедает в год по двести обедов и столько же ужинов, и каж­дый такой обед или ужин состоит из холодной (не салат, а что-то по­сложнее) и горячей (не суп) закусок, из основного блюда и десерта, и на тарелках – по условиям трудового соглашения – не должно оставаться ничего. И как они вообще выживают? Суют – по примеру патрициев Древнего Рима – пальцы в рот? Принимают английскую соль? Самые счастливые из них обладают бешеным метаболизмом, остальные – пребывают в вечной депрессии от переедания и излиш­него веса. И как знать, скольким из них приходила в голову та же мысль, что Бернару Луазо, и сколь­кие из них последовали примеру бургундского повара?

Весь про­цесс, включая имена, детали жиз­ни и смерти инспекторов, все это – под грифом секрет­ности. В соответствии с контрактом инспекторы должны таиться даже от друзей и родственников: родители могут проболтаться из родительского тщеславия, товарищи – раскрыть инкогнито владельцам ресторанов (по глупости или из корысти), муж (жена) – приревновать к еде. Они, эти страдальцы гастрономического фронта, во мно­гом похожи на шпионов-нелегалов: та же двойная жизнь, то же одиночество, те же опасности. И толь­ко в кругу своих, на регулярных «звездных встречах», когда инспекторы собираются вместе, чтобы раздать звезды, они могут расслабиться, спеть «С чего начинается Родина» (скорее, «Tombe la Neige»), съесть бигмак, выпить чаю с сахаром. И с сухарями.

Эксперты должны иметь про­фильное образование – быть спе­циалистами в гостинич­ном хозяйстве, готовке, энологии, пройти стажировки во Франции (обязательно) и во вторых странах гастрономического мира (по выбору), учиться у коллег, сдавать экзамены, писать многостраничные подробные отчеты, учитывающие не только свойства еды, но и то, как она представлена, полноту вин­ной карты, навыки персонала, качество посуды, хрус­таля и приборов, интерьеры, освещение, атмосферу, соотношение цены и всего остального. Они должны быть квалифи­цированными дегустаторами, умеющими распознать вкус, скажем, арамейской резеды в сложном блю­де; экспертами в мясе, рыбе, овощахи вообще во всем том, что можно вы­растить, со­рвать, изловить, забить, а потом приготовить и подать на стол. И им при этом не достается никакой славы!

И денег, заметим. Говорят, зар­платы у инспекторов мизерные, увольняют их без предупреж­дения, а возможность платить за ланч по пять сотен не в счет. В общем, несчастные люди. Но ведь стоит ком­пании объявить конкурс по набо­ру новых инспекторов – очередь вы­­страивается, как в L’Entrecôte ка­кой-нибудь. Еще бы: иметь возможность есть в любом ресторане мира и обладать властью над поварами (ставшими звездами наравне с певцами, футболистами и предсказателями погоды) – дорогого стоит. Да и спецагентами себя многие хотят почувствовать.

Так стоит ли доверять гиду Michelin? Стоит ли руководствоваться звездной систе­мой при выборе ресторана? Думаю, да. Однажды мне не понравилось в трехзвездочном ресторане (Enoteca Pinchiorri во Флоренции), но сколь­ко раз мне понравилось в других – вроде дюкассовских ресторанов в парижской Plaza Athénée и в лондонском The Dorchester, падуан­­ском Le Calandre братьев Алаймо, Les Prés d’Eugénie Мишеля Герара, ресторане Янника Аллено в парижском отеле Le Meurice, etc. – и не сосчитать! Да и злосчастная Enoteca с чуть ли не самым большим на све­те ресторанным винным погре­бом – заведение выдающееся, просто мне лично было там решительно невкус­­но. Буду ли я и дальше руководствоваться красным гидом? Да, конечно! Как буду я доверять и тем парням, что вручают «Оскара», и тем, что выда­ют Нобелевскую премию. А как иначе? Надо же во что-то верить. Вот я – в Michelin.

На вопросы Condé Nast Traveller отвечает пресс-служба группы Michelin

Для того чтобы вы дали ресторану три звезды, там должны подавать fois gras, трюфели, шам­панское?

Нет. Звезды присуждаются по пяти критериям: качество продуктов, умение пова­ра талантливо их пригото­вить, характер повара, проявляющийся в блюдах, соотношение цены и качест­ва еды и постоянство кулинарных стандартов. Высокая стоимость ингредиен­тов в их число не входит.

Сколько инспекторов сей­час работает в мире?

90, из них 15 во Франции.

Сколько ресторанов пере­числено в гидах за 2011 год?

В существующие сейчас 27 гидов включено более 45 000 ресторанов.

У скольких ресторанов од­на, две и три звезды?

У 1191 – одна, у 345 – две, у 86 – три.

Какой дольше всех удерживает три звезды?

Georges Blanc в городе Вонна в департаменте Эн на восто­ке Франции, который получил первую звез­ду в 1948 году, вторую – в 1955-м, а с 1981-го является трехзвездочным.

Мир меняется, и black tie теперь все чаще означает всего лишь no shorts. Будет ли Michelin защищать та­кие традиции, как ливреи и серебряные приборы?

Мы не настаиваем на се­ребряных приборах и ска­тертях. Многие пова­ра са­ми вводят такие правила, так как знают, что это нра­вится клиентам.

Были ли случаи, когда рес­торан просил исключить его из вашего гида?

Да. Но это случается редко и обычно связано с ре­ше­ни­ем шеф-повара изме­нить формулу ресторана. А мы всегда прислушиваемся к шеф-поварам.

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с cntraveller.ru

3

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • cntraveller
          • коровы
          • кухня
          • лондон
          • оскар
          • самолет
          • салат
          • лев
          • посуда
          • лето
          • друзья
          • обложка
          • экзамен
          • рецепты
          • выборы
          • ресторан
          • сахар
          • вино
          • отель
          • десерт
          • мясо
          • кролик
          • мыло
          • макароны
          • помидоры
          • соус
          • париж
          • иллюстрации
          • суп
          • франция
          • яйца
          • печень
          • водка
          • bristol
          • овощи
          • толстой
          • дороги
          • закуски
          • звезда
          • стол
          • гараж
          • киев
          • освещение
          • коллекция
          • сова
          • певцы
          • домен cntraveller.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции