html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Катерина Агроник: «Кто сказал, что манго — это плохо?»

 

фотография: Александр Тиванов

Катерина Агроник — выпускница факультета молекулярной микробиологии Калифорнийского университета и повар, сертифицированный школой Le Cordon Bleu, шеф-кондитер с опытом по обе стороны Атлантики и владелица студии уникальных сладостей Select Cake. Сегодня в кулинарной школе «Рагу» начались занятия в ее классе, посвященном детскому питанию.

— Расскажи, как ты заинтересовалась темой детского питания?

— Очень просто — я родила девочку Соню. А когда была еще беременна, пошла в магазин, купила несколько банок детского питания, попробовала и поняла, что сама это есть не хотела бы. Тем более каждый день на протяжении нескольких месяцев. Потому что я-то понимаю, какое на вкус яблоко, тыква, груша. А в этих банках они на вкус почти одинаковые. 

— Почему так происходит?

— Потому что, во-первых, они пастеризованы. Во-вторых, туда вводят определенный газ, чтобы не окислялось пространство между пюре и остатком банки. И питание получается  некрасивое, неяркое, неживое. А я профессиональный кулинар, мне было очень сложно мысленно свыкнуться с тем, что я буду кормить ребенка чем-то цвета хаки. При том надо понимать, что я ничего не имею против тех мам, которые кормят ребенка из банки. Если бы мой ребенок был не против, я бы, наверное, иногда прибегала к банкам, но она категорически отказывалась. И мы пошли по другому пути.

— По какому?

— По пути разнообразия — значительно большего, чем может предложить ассортимент готового питания. По пути изобретательности комбинаций и свежести продуктов. То есть я поставила перед собой задачу готовить все сама. Грубо говоря, из ужасной рутины питания младенца сделать что-то интересное и для себя тоже. Но при этом развивать ребенка, стимулировать и обязательно прислушиваться к нему. Ведь есть дети, которые долго питаются только грудным молоком, другие на смешанном питании, третьи искусственники. У всех в разном возрасте появляется интерес к еде, растут зубы — в общем, все сугубо индивидуально. Поэтому в основе моего подхода — внимание к каждому отдельному ребенку.

И вторая мысль была о том, что если моя дочь будет понимать разные вкусы, то с ней и путешествовать будет гораздо проще и интереснее. 

— То есть сложность должна потом привести к простоте?

— Конечно! И это даже не сложность, а просто выбор, который ты делаешь. В самый трудоемкий период я тратила на готовку два-три часа в два-три дня, дальше — меньше. Но получается и дешевле, чем баночная еда, и со временем ты избавлен от необходимости готовить отдельно для каждого члена семьи. То же рагу из баранины ты начинаешь резать не так мелко, добавлять туда более интересные ингредиенты — и в конце концов готовить одно и то же для всех. И это, мне кажется, гораздо проще, чем продолжать кормить каким-то пюре.

— Ты — человек с фундаментальным естественно-научным образованием. Ты наверняка серьезно подошла к вопросу.

— Конечно. Я изучила литературу и разные подходы. Первый подход: мама полагается на то, что за нее все просчитали, берет банку, смотрит, какой возраст на ней обозначен и так далее. Набор продуктов ограничен, текстура предопределена и не может плавно изменяться с возрастом.

Есть еще такая вещь, которая называется «педагогический прикорм». Это когда ты с пяти-шести месяцев, когда ребенок начинает сидеть, сажаешь его за общий стол. И что он хочет попробовать, то он и пробует, но в микродозах. Некая форма пищевой гомеопатии. Считается, что тогда организм ребенка сам подсказывает, чего ему хочется и можется. Это показалось мне слишком прямолинейным: ты не адаптируешь для ребенка еду, а только ограничиваешь количество, потому что больше мизерной дозы его организм воспринять не готов. 

В конце концов мне понравился современный американский подход. Там за последние несколько лет произошел прорыв в сфере детского питания. Люди поняли, что готовить ребенку можно вкусно, интересно и полезно. Появилось огромное количество книг о том, как плавно, начиная с самых первых месяцев жизни, постепенно приводить ребенка к общему столу. Развитие идеи шло с двух сторон: со стороны педиатров и диетологов и со стороны шеф-поваров. Например, очень известный шеф Тайлер Флоренс написал отличную книжку «Fresh start», для которой вместе с диетологом и педиатром разработал блюда, которые могут есть все. 

На этой волне в Америке появились компании, которые делают готовое питание нового поколения. Есть даже компании, которые присылают на дом то, в принципе, что я делаю дома сама — я же тоже замораживаю порционно, а потом порционно разогреваю. 

Заморозка позволяет обходиться щадящей пастеризацией, сохраняющей полезные вещества, текстуру и натуральный вкус продукта. 


«Грубо говоря, из ужасной рутины питания младенца сделать что-то интересное и для себя тоже. Но при этом развивать ребенка, стимулировать и обязательно прислушиваться к нему»

— С местными педиатрами ты свой выбор обсуждала?

— Конечно. У нас замечательный педиатр. Когда я все это дело затеяла, мы, естественно, поговорили с ней, и она меня очень поддержала. Более того, у меня была идея сделать линейку такого питания в нашей стране. Но нужно нереальное количество согласований, и все упирается в огромные деньги.

— А где-то ты встречаешь неприятие?

— О, да! Но это просто потому, что люди судят, не разобравшись. Слышат слово «карри» и давай возмущаться. Я же не острый карри делаю: это просто аромат, это ощущение карри.

В конце концов, я не изобретатель и не сторонник экспериментов над детьми. Все это тысячи раз опробовано, исследовано и описано, просто в нашей стране этих книжек нет.

— Многие боятся давать детям непривычные продукты: манго, кокос, батат и прочее.

— Смотрите. Есть какие-то продукты, которые действительно не рекомендуется давать детям до года: яичный белок, определенные сыры, морепродукты, некоторые ягоды, свинину. То есть есть определенные вещи, которые просто по возрасту ребенок может воспринимать или не может — по признаку жирности, аллергенности и так далее. Но кто сказал, что манго — это плохо? Где это написано? Или кокос. Да, это орех, но на него нет такой реакции, как на другие орехи. Так же, как и миндаль: миндальное молоко можно давать детям с десяти месяцев.

— То есть на самом деле история о том, что, кабачок, картошка и тыква — это безопасно, а манго, кокос и голубика — это опасно...

— ...это ерунда. Да, малину нельзя в 6–8 месяцев, потому что она часто вызывает аллергию; клубнику лучше пробовать с 10 месяцев. Но голубику можно с шести — ее просто нужно термически обработать, чтобы фибры расщепить. С точки зрения аллергичности она нейтральна,  с точки зрения витаминов — полезна. Или батат, который по текстуре напоминает наш картофель, но картофель очень беден витаминами, это просто калории, а в батате есть и С, и В, и А, и чего только нет. Он гораздо полезнее и вкуснее. У нас он продается в магазинах и не так дорог. Или топинамбур — это вообще отечественный продукт. Но другое дело, что топинамбур лучше вводить чуть позже, потому что он более активный, там цинк.

— Сложно получается: ягоды какие-то можно, какие-то нельзя, батат — одно, картофель — другое.

— Это не так сложно, если есть ресурс, которому ты доверяешь, если есть к кому обратиться за подсказкой. Вот как раз мой класс создан для того, чтобы людям немножечко упростить эту задачу.


«Я не изобретатель и не сторонник экспериментов над детьми. Все это тысячи раз опробовано, исследовано и описано, просто в нашей стране этих книжек нет»

— А представление о том, что нужно маленьких детей кормить только тем, что растет в нашей полосе?

— Ну, во-первых, в нашей полосе очень мало что растет. А во-вторых, мы просто уже живем не в том мире: где-то на земле всегда лето и сезон. Полностью довериться географии у вас просто не получится: даже то, что вроде бы выросло неподалеку, — неизвестно, на самом деле, как транспортировалось, как и сколько хранилось. В конце концов, каждое яблоко, прежде чем давать ребенку, надо попробовать самому. Если оно невкусное — значит, его сорвали зеленым, и потом оно где-то валялось месяцами. Я, например, зимой не буду давать ребенку абрикосы, купленные на рынке, вишню, черешню — они как бумага, очевидно невкусные. Себе, я считаю, тут можно доверять.

— Кроме комбинаторики, как еще ты предлагаешь воспитывать в ребенке вкус к еде? 

— С помощью специй, например. С определенного возраста важно и нужно их использовать. Опять же, пряности, неострые вещи. Самое первое — это укроп и петрушка. Потом начинать вводить тимьян, розмарин, мяту, корицу, ваниль, мускатный орех. Они раскрывают вкус продуктов и помогают их видоизменять. Например, сваришь рисовую кашу и бросишь туда палочку корицы или полстручка ванили — получается совершенно по-другому, намного вкуснее, как будто слаще, хотя по факту ты ни грамма сахара не добавил. 

А у нас очень многие люди считают, что даже солить ничего нельзя до каких-то там ужасных полутора лет. Это бред. Соль можно понемногу вводить месяцев с десяти, ребенку все равно нужно привыкнуть к миру, в котором еда соленая. 

— И ты считаешь, что, если так начинать вкусовое воспитание, оно избавит от проблем в будущем и навсегда сделает ребенка гурманом?

— Это закладывание каких-то навыков, формирование базы вкусов, к которым мы потом все равно когда-нибудь вернемся. Но развитие детей сложнее, и обязательно будут откаты назад. Я с этим уже сталкивалась — это нормально. Вот, например, есть интересное исследование американского ученого Брайана Вансинка, который описал поведение детей двух-трех лет. Как раз в этом возрасте ребенок резко сужает свой рацион, говорит: «Я буду есть только вот эти пять продуктов, все остальное даже пробовать не буду». Так вот, Вансинк говорит, что это поведение продиктовано генетической памятью. В животном мире детеныши крупных млекопитающих в возрасте двух-трех лет отделяются от своих родителей и уходят жить сами. Генетически в ребенке заложено, что он теперь отвечает сам за себя, поэтому он выбирает безусловно безопасное и решает: «Остальное я не знаю и знать не хочу, потому что я боюсь отравиться и умереть». Это происходит на животном уровне. И, если ты, например, на тарелочке смешиваешь котлетки с пюре — даже если он знаком с каждым по отдельности, в такой комбинации ребенок может отказаться их есть, потому что произошла контаминация. 

Вансинк предлагает брать большую тарелку и раскладывать по несоприкасающимся кучкам все отдельно. Причем стараться максимально разнообразить набор продуктов, в том числе по цвету. Опыт показывает, что тогда ребенок все продукты съедает. Его отпускает животная боязнь отравиться. Это, конечно, тоже очень интересно, но это уже совсем другая история.

— А каким-то техникам ты будешь учить на курсах?

— Конечно. Моя задача — не просто рассказать, а физически все показать. Как замораживать, в чем, какими порциями. Более того, многие просто не знают, как правильно сварить на пару брокколи, чтобы не получился клейстер, или сварить ее в воде, чтобы она не расползалась. То есть я буду учить людей щадящим образом готовить продукты, чтобы они сохраняли свой цвет, вкус и текстуру, запах, но при этом были абсолютно безопасны, вкусны и приемлемы для организма ребенка. И как сделать так, чтобы зеленые овощи сохраняли свой цвет, потому что задача еще и в том, чтобы ребенок видел ярко-зеленое пюре — это же красиво. 

 
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с bg.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • bg
          • домен bg.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции