html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

На просторах Сети мы обнаружили этот любопытный пост. Кондитер и по совместительству блоггер Niksya (в миру Нина) рассказала о своей стажировке во французской кондитерской.

В своём профайле Нина пишет о себе: «Тотально больной кондитерским искусством человек.»
Кондитерское искусство… Ммм, как заманчиво, красиво и вкусно, скажете вы. Тогда почему человек «больной»?.. В комментариях в ЖЖ Нины (и не только – пост разлетелся по Рунету) люди высказывали разные мнения и по поводу стажировки, и по поводу условий, в которых Нина проходила «курс молодого бойца». Но в любом случае, какое бы мнение у вас не сложилось после прочтения, рассказ получился очень интересным, характеризующий, в общем-то, всех людей, «одержимых» любимым делом, готовых работать бесплатно, где цель – бесценный опыт.

ПС: Нина предупредила, что фотографий в посте не будет (почему, узнаете ниже), поэтому мы сами разбавили его подходящими картинками :)

Итак…

«Этот пост будет без фотографий (кондитерской), просто факты о том, как оно есть. Без прикрас и возвышенных слов.

Началась четвёртая неделя моей стажировки. И если по началу я была больше настроена негативно, нежели иначе, то сейчас всё встаёт на свои места.

Никто даже не поспорит, что в любой кондитерской, которая существует во Франции, работают высшие профессионалы у которых можно учиться бесконечно. Они самим своим существованием доказывают этот неоспоримый факт. Было бы иначе – место давно бы прогорело.

Во Франции невозможно открыть своё дело (связанное с пищевой деятельностью), не имея за плечами диплом – не-воз-мож-но. А получить тут диплом «просто так» так же нереально. Надо доказать учебному заведению, стране, в конце концов, что ты этого достоин. Иначе просто не поймут. Какой смысл открывать кондитерскую, если ты ничего сам не умеешь? И отсюда становится ясно – если место носит твоё имя – то ты каждый день должен доказывать всем и себе в первую очередь, что оно достойно быть произнесено вслух.

Так и вот с Николя Пепен…

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

Хотелось бы, чтобы так было? :)

Теперь о том, как оно есть. Какая она, реальная работа в кондитерской.

Мой рабочий день – 10-11 часов. Я встаю в 4.30 утра, чтобы в 6.00 начать свою работу в Pâtisserie Nicolas Pépin. И выхожу с работы в 16-17 часов. Я не имею права брать с собой телефон или ещё что-нибудь, категорически. Уж не знаю, боятся ли они промышленного шпионажа или микробов, но телефон у нас имеет только сам Пепен. Поэтому фотографий не будет никаких. Всё стандартно – обычная кулинарная лаборатория – столы, печка, холодильники, специальные машины, посудомойка. Два этажа + подвал для работы с шоколадом и карамелью.

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

Кондитерская Николя Пепена в Лионе (Франция)

Первая неделя для меня была очень тяжелой. Во-первых, войти в этот бешеный ритм. В школе я всегда была самой первой, да и дома всё успевала делать в чётко поставленные для самой себя сроки. На деле оказалось – что я работаю со скоростью хромой черепахи. Всё надо делать в 23 раза быстрее, не меньше, но можно больше. У меня с непривычки перерезаны все пальцы, все ноги и руки в синяках (ага, один раз заставили поднос перетащить с мясом, который по весу был килограммов 40, я не подумала, схватилась за него… ну и навернулась со всем вместе)…

День начинается с украшения готовых десертов – у каждого своё определённое количество ягодок, определённый цвет шоколадки (и даже направление линий на нём) и лейбл. Всё должно быть расставлено чётко и без ошибок. Потом делаем, кто что. Первую неделю мне мало что доверяли, оно и понятно.

Рабочий день заканчивается в 16.00-17.00. В 15.30 где-то мы начинаем мыть всё. Мыть ещё тщательнее, чем в школе. А по субботам особый праздник – глобальная уборка! Это значит, что из всех ящиков, стеллажей, шкафов – вытаскиваем всё, что там стоит. Перевзвешиваем, измеряем заново, протираем, делаем соответствующие записи (сколько чего осталось и т.п.), моем в этих самых ящиках/шкафах и т.п. (заливается струя воды из шланга, а потом вытирается насухо) и всё расставляем по росту. Начинаем в 13.00 (в этот день нет перерыва на обед) и заканчиваем так же в 16-17 часов.

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

У меня есть час на обед. Я знаю, что некоторые обедают на работе (салаты делают из того, что придётся, что-то из ассортимента кондитерской едят, но мне ни разу не предлагали, а сама я не спрашивала).

Кстати, о темпе – за весь день нет времени, даже сделать глоток воды. Ни секунды. Один единственный раз я была близка к этому – в самый первый день мне налили чашку кофе. С улыбкой ещё такой… И сразу же раздали задание. И вот как я чашку эту поставила рядышком, так она и стояла до того самого момента, пока кто-то случайно её не пролил. Ни глотка не сделала.

Я также подружилась с соседней кондитерской. Ну как, кондитерской – это что-то типа кафе. Я туда хожу на обед. Чудесное место. Семейный бизнес, два довольно-таки молодых брата (не французы, что-то с арабской кровью), открыли (уже как 2 года) pâtisserie, где можно хорошо пообедать. У них нет меню, каждый день один из братьев делает какое-то новое блюдо на обед (кстати, как потом выяснилось, он никогда, НИКОГДА не пробует то, что приготовил, всё на уровне интуиции, и это всегда очень вкусно!) и только один вид. И получается – либо суп+второе+десерт, либо на другой день салат+основное+десерт.

В первый день в качестве десерта я попробовала пирожное Divin, малина и кокос. Ничего такое, но на мой взгляд из-за кокоса немного суховатое.

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

(фото Нины)

На второй день взяла манговое пирожное с маракуйей. Шеф сказал, что это его любимое. И оно оказалось божественное!

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

(фото Нины)

Мусс, что-то совершенно нереальное. После обеда подхожу к нему и тихонько так: «А рецепт можно?» Он так замялся, замялся и сказал: «Приходи после 16″. И что бы вы думали? Я пришла и он мне дал рецепт. Вообще без проблем. А потом я показала ему свое портфолио и он сказал, если бы я говорила по-французски, у меня бы с трудоустройством во Франции вообще никаких бы проблем не было. А еще пообещал завтра сделать «русский день» и на обед, специально для меня будет Бефстроганов! Хорошие они.

Когда подошла к концу вторая неделя моей стажировки и мозаика в моей голове стала складываться в картинку.

Что я вынесла за это время для себя. В первую очередь то, чему не учат в школе.

Первое. Если я считала, что нас приучают к суровой действительности уборкой помещения, то готова с уверенностью сказать – ни к чему нас там не приучали. По сравнению с тем, как это надо делать и как это делаем мы на производстве, мы в школе лишь протирали пыль.

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

И второе. В школе нас не приучают к организованности. В то время мне казалось, что у нас такой темп, мы столько всего успеваем сделать. А на деле – это лишь командная работа и разрозненность. Плохо, когда шеф дает задание и вы его делаете вдвоём, а то и вчетвером. Особо не напрягаясь, перекидываясь словечками, а иногда даже рассказывая попутно какие-то забавные истории. Кто-то взвешивает одну половину рецепта, кто-то вторую. Потом, когда все продукты подготовлены, начинаем взбивать или варить. Неотлучно стоим у миксера или кастрюли, мешаем, подсыпаем и наблюдаем за процессом.

А теперь я опишу, как это всё должно быть:

В первый раз, когда мне шеф дал задание, сделать «Карамельный крем», я приступила к выполнению задания по технологии школы. Т.е. взвесила сахар – отставила. Пошла взвешивать масло… и тут Мартан подскакивает с криком: «What are you fucking doing???» Кхм, что мне оставалось отвечать на столь красноречивую речь? «Взвешиваю…» Он закатил глаза, прорычал что-то нечленораздельное и по слогам, как для очень недалёкого человека, начал объяснять: «Поставила на плиту сахар карамелизоваться; взвесила сливки, их поставила вариться; взвесила масло в это время и яйца, что тут непонятного?»

И вот ты бегаешь от плиты к весам – то сахар помешать, чтобы не пригорел, то на сливки взгляд кинуть, чтобы не выкипели, тут же взвешиваешь одной рукой масло, второй разбиваешь яйца в миску.

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

С горем пополам с заданием справилась, ничего не сгорело и не убежало. Чувствовала себя неимоверным героем. Но это оказалась лишь разминка. На этой неделе мне задание усложнили.

Я работаю то с шефом, то с Мартаном, это как бы второй шеф.

Мартан дал сразу два рецепта кексов – один «тигровый» вид, куда добавляется очень-очень мелкая шоколадная стружка, для него нужно сделать «beurre noisette» (коричневое «ореховое» по аромату сливочное масло, как для финансье), второй вид – шоколадные, где надо на водяной бане растопить шоколад и сливочное масло.

И нет, не в начале сделать одно, потом приступить к другому. Всё одновременно. И количество ингредиентов, не как дома – на одну-две порции, а взвешиваешь сразу килограммами. Технология следующая:

1. Взвесить масло для «beurre noisette» и поставить его топиться на плиту. Время от времени подбегать и помешивать.

2. Поставить на водяную баню топиться шоколад для второго рецепта. Без масла, т.к. оно закончилось и надо бежать на склад за новой коробкой.

3. Побежать на склад и принести ящик (15 кг) сливочного масла, т.к. то что было, закончилось.

4. Отмерить нужное количество масла и добавить к почти растопленному шоколаду.

5. Помешать первое масло. Помешать вторую смесь.

6. Тут Мартан дает ещё одно задание в довесок – из «морозильной комнаты» (размером с мою однокомнатную квартиру, с той лишь разницей, что температура в ней почти -30С) принести ящик с замороженным суфле. Ящик доверху забит маленькими кружками, не более 5-ти рублевой монеты. Надо очень быстро разложить их ровными рядами (определённой поверхностью вверх) по всему противню и поставить этот противень в другую морозилку (потом их будут покрывать велюром).

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

И я понимаю, что счёт у меня на минуты, т.к. секундой больше и весь ящик у меня превратится в один слипшийся комок и ни за что уже на свете эти маленькие кружки будет не разлепить друг от друга. А на плите ещё масло и шоколад, вы помните, да? И вот я ношусь туда сюда («beurre noisette» к тому времени уже дошло до нужного цвета и аромата, перелить в другую миску, чтобы прекратить процесс варки и убрать в холод), помешивая и перекладывая.

7. С «монетками» покончено. Противень в морозилку, ящик обратно в комнату.

8. Срочно довзвесить ингредиенты для второго рецепта. Первый не трогать, пока масло не достигнет комнатной температуры.

9. Ингредиенты есть, смешать все руками. К слову будет сказано, теста получилось примерно литров на 6. Мешать ручным венчиком, очень большим, до однородного состояния.

10. Первое тесто в сторону. Сбегать в шоколадный цех попросить той самой мелкой шоколадной стружки.

11. Смешать сухие ингредиенты с яйцами (32 штуки разбить вручную), тоже вручную, венчиком. Добавить «ореховое масло», перемешать. Проверить температуру теста – оно должно быть прохладным, иначе шоколад сразу растает. Если все ок, добавить уже стружку и выдохнуть.

И это всё при постоянном: «Нина, быстрее. Нина, тебе надо учиться организации! Ты никогда ничего не сможешь сделать и построить своего, пока не организуешь все свои действия. Быстрее, живее!» Даже во время уборки помещений я постоянно слышу: «Push yourself!» Тут дорога каждая минута.

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

Сейчас ассортимент моих обязанностей немного расширился. И я достаточно увереннее себя стала ощущать. Шеф Николя ко мне очень дружелюбно настроен, всегда старается пошутить и говорить со мной на английском, хотя я ему говорю, что я понимаю его французский. Он: «Нет-нет, мне надо говорить на английском» (у него очень, очень маленький словарный запас английского, можно сказать, что он его, практически, не знает). И продолжает: «Эх, если бы я с тобой поработал хотя бы год, я бы точно начал говорить по-английский». Я говорю: «Или я по-французски. Я предпочитаю второе». Он, смеётся: «Нет-нет, я хочу первое!»

Или собираем с ним новое пирожное. Оно совсем новое и он ещё не знает, как лучше его украсить. То листик сюда, то ягодку туда. Все уберёт, поставит macaron. Уберёт и его, добавит шоколадную пластинку. Наконец он доволен и улыбаясь смотрит на меня. Понимаю, надо что-то сказать: «Très joli!» («Очень мило!») И шеф по-французски, хитро прищурившись: «Да. Как русские девушки».

Он молод и хорош в своём деле. Я уже очень многому у него научилась. И если я не имею права попросту простаивать даже секунды (10 секунд в микроволновке разогревается масло – протри стол, но не стой и не жди!), я все равно кошу серым глазом в его сторону – что и как он сейчас делает?

Иногда он подходит ко мне, отнимает инструмент и говорит: «This is big secret and very expensive» («Это большой секрет, и очень дорогой»), смеётся и показывает, как это же самое действо можно делать в два-три раза быстрее. Сейчас я уверенно, благодаря ему, работаю двумя руками одновременно, какая бы работа это ни была.

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

Что может входить в мои обязанности:

- Отсадить красиво карамельный крем на пирожное «petit four» из кулинарного мешка.

- Или вчера я полностью комплектовала новые эклеры: разрезать эклер напополам (который сверху ещё покрыт «pate sablée»), отсадить каштановый крем, уложить кубики каштана, сверху тончайшую пластинку шоколада (шоколад нарезать тоже доверили мне), а вот сверху крем «шантильи» – из кулинарного мешка с насадкой «звёздочка» – воздушно, по высокой спирали, ровно и красиво. Закрыть всё шапочкой эклера, посыпать сахарной пудрой, уложить тонкую полоску-струну из шоколада и сверху ещё шоколадный квадратик с надписью «Pépin».

И вот тружусь я, стараюсь – то сливки растают, то насадка выпадет, то шоколад закончится… и шеф хоть бы что сказал. Не очень красиво легла спираль? Не страшно. Давай покажу ещё раз, это сними и попробуй снова. Без проблем и нервов. Как только последний эклер был собран, шеф дает неожиданную команду: «Всё, неси в магазин». Т.е. сразу из-под моих рук на витрину. Волнительно… Но до чего приятно видеть на витрине магазина ТВОЁ пирожное!

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

- Печенье – полностью «от» и «до», любое (сегодня, к примеру, я делала тесто и формировку 450 небольших и тончайших (с пергаментный лист) печений с миндальными лепестками).

- Сборка пирожных

- Работа с песочным тестом (к примеру, выложить песочное тесто в кольца для 100 и более тарталеток)

- Работа с заварным тестом (от теста до отсадки, выпекания и начинения кремом)

- Комплектование тарталеток (все начинки)

- Украшение и декорирование, само собой

- Киллограммы кремов, бисквитов, меренг…

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

Несколько раз в неделю мы собираем «полена». В огромном количестве – по 60-80 штук за раз. Я делаю к ним бисквиты (представляете, сколько килограммов «Джоконды» за раз надо сделать, чтобы поместилось на 14 противней?), и муссы. Потом мы все вместе собираем, я тоже участвую в этом увлекательном процессе. Всё ловко, быстро, чётко. Ни одного лишнего движения.

- Если разровнять первый слой мусса на всю ширину полена – два движения. Если размазать его дополнительно по стенкам – 6 движений скребком (полено длинное).

- Если выровнять поверхность, перед выкладыванием последнего, венчающего слоя бисквита – два движения спатулой.

- Если мусс выкладывается в металлические шарообразные формы, для пирожных, его разровнять по стенкам – ровно три движения ложкой. Сделаешь больше, получишь подзатыльник.

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

О моих руках, это вообще отдельная песня. Они все в порезах, зацепках, ссадинах, ожогах и обморожениях.

Представьте себе:

- Перемыть вручную 60-80 пластиковых форм для полен.

- Тут же, по-быстрому, промокнуть руки о полотенце, несёшься доставать из морозилки металлические противни с пирожными. Руки сразу прилипают к металлу. Но нет ни секунды на промедление – вытащить, перенести, достать из форм (металлических или силиконовых). Выложить обратно на противни и снова в морозилку.

- Тут же понестись разгружать посудомоечную машину, закончившую очередной цикл. А там всё очень горячее, очень. Быстро достать и сложить на стол, загрузить по новой, чистую расставить по местам.

- Достать из духовки противни с готовым бисквитом (или перевернуть), а это за раз около 10 противней. И побежать в «морозильную комнату», чтобы принести очередную коробку.

- А потом руками со свежими порезами (то задела нож, доставая из посудомоечной машины; то о лист-декор, неловко проведя по нему пальцами; то ещё где-нибудь зацепилась) – протереть 60-80 форм алкогольным спреем… где-то после 20-го полена уже боли не чувствуешь…

Кстати, тут не выкидывается ни-че-го. У них есть прекрасный, удивительный бисквит «Джоконда», в состав которого идут macarons, не прошедшие «фейс-контроль». Вы когда-нибудь слышали о таком? А бисквит выходит лучшим из того, что я пробовала. Всё количество круассанов, булочек, хлеба, «сладких» и «солёных» изделий рассчитано так, что уходит в тот же день с прилавков. Если какое-то пирожное при украшении или сборке «легло» не ровно – оно отходит нам. У нас есть специальный холодильник, где всегда можно полакомиться свежими десертами. А также, когда шеф делает что-то новое, обязательно устраивается дегустация.

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

А ещё хотела отметить – перестарались феминистки во Франции, ой, как перестарались. Тут работников не делят на то, мальчик ты или девочка. Приехала машина с ингредиентами и продуктами – все идут разгружать. Что тебе досталось – коробка ли с ягодами, мешок ли с сахаром, или упаковка коробок сливок – то и понесёшь на второй этаж в кладовую. Причём быстро, чуть ли не бегом. Взбила ты в огромной чаше миксера около 10 литров крема… думаете кто-то поможет перетащить? Ага, как же. И противни, которые для духовки, чугунные, только попробуй по одной штуке носить.

Но… это тоже жизнь и коллоссальный опыт. Я понимаю, что больше нигде его не получу. Нигде меня не научат всё делать так – чисто, но жёстко. Вся розовая пелена давно спала с глаз. Я хочу работать, я хочу делать именно это и я хочу жить этим. Оно во мне, в сердце и в мыслях, с каждым ударом сердца, после каждого обидного слова, я лишь отмечаю для себя: «Всё смогу».

И сейчас уже получаю какое-то мазохистское удовольствие от всего происходящего. Подъём в 4.30 утра, работа порой без перерыва на обед, обожжённые или отмороженные пальцы, очередные синяки на ногах – лишь криво ухмыляюсь, разминаю плечи и снова в бой. Тут никто не будет говорить с тобой по душам. Ты не для этого пришла. Ты пришла работать, наравне со всеми и должна идти в ногу с общим ритмом. Есть график, есть план и его надо выполнить, во чтобы то ни стало.

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

Когда один раз в раздевалке девушка, работающая у Pépin уже два года (очень ловкая, просто потрясающая), спросила меня, нравится ли мне это? Я ответила: «Oui, c’est ma passion!» («Да, это моя страсть!») А когда я спросила её: «Et tu?» («А тебе?»), она пожала плечами и спокойно сказала: «C’est mon boulot». («Это моя работа») И я вот тоже хочу вот так однажды спокойно сказать: «C’est mon boulot».

Всё получится. Это мой выбор и моя жизнь.

P.S. А на следующей неделе, в среду, Николя с его женой покупают второй магазин (насколько я поняла, без цеха) и работать нам придётся в два раза больше и быстрее.»

Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

Блог Нины вы уже знаете, а это её сайт: niksya.ru

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с izuminki.com

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • fresher
          • домен izuminki.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции