html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах — Кухня на The Village

Создатель ресторанов Ragout, «Хачапури» и «Простые вещи» Екатерина Дроздова рассказала The Village о 10 важных книгах для поваров, рестораторов и гурманов.

В сентябре в Москве открылось новое Ragout, а в нём — первый в России магазин, в котором можно купить важные и нужные гастрономические книги в оригинале (почти все на русском попросту не издавались). Кроме магазина в «Рагу», эти и другие книги, за которыми повара и любители вкусно поесть охотятся по всему миру, есть в библиотеке кафе Delicatessen, открытой для пользования любым посетителям с двумя ограничениями — не уносить домой и не делать пометки на страницах. The Village поговорил с владельцами этих коллекций и выяснил, какие книги обязательны к прочтению любому всерьёз интересующемуся кулинарией человеку. В первом выпуске — Екатерина Дроздова о Modernist Cuisine, Escoffier, «Кухне века», Красном гиде Мишлен и ещё шести книгах.

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах. Изображение №1.  

Екатерина Дроздова

Совладелец и автор идеи кафе-бара Ragout и сети городских кафе с грузинской едой «Хачапури». В начале 2000-х редактировала профессиональный журнал «Ресторатор», затем работала пиар-директором группы компаний Аркадия Новикова, после чего решила заняться собственным бизнесом. Вместе с партнёрами придумала и открыла гастропаб «Простые вещи», в 2010 году — грузинское кафе «Хачапури», чуть позже — кафе Ragout.

 

 

«Физиология вкуса,
или Трансцендентная кулинария»

Жан Антельм Брийа-Саварен

«Научный, но не скучный трактат о происхождении и свойствах гастрономии, об аппетите, тучности, рестораторах и прочих смежных явлениях французского философа, политика и кулинара Жана Антельма Брийа-Саварена. Давно растаскан на цитаты. „Судьба наций зависит от способа их питания. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, что ты. Десерт без сыра — красавица без глаз“ — это всё Саварен. Моё любимое: „Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила“. Читать всем гастроэнтузиастам — учить матчасть». 

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах. Изображение №2.

 

McGee on Food and Cooking:
An Encyclopedia of Kitchen Science,
History and Culture

Гарольд МакГи 

«МакГи — невероятно крутой персонаж, которого у нас почти не знают. Его энциклопедия — толстенный том, без картинок, мелкий шрифт, а внутри физика, химия и математика еды, все теоретические знания: чем кошерная соль отличается от морской, какие химические процессы делают пищу горькой, а какие — сладкой, почему шоколад не всегда нужно темперировать и так далее. Про одну только варку яиц — несколько страниц. Вообще, это настольная книга всех великих шефов, а сам МакГи — их друг и частый гость на разнообразных гастрономических конференциях. На русском до сих пор не издан, и даже планов таких нет. А жаль. Читать: шеф-поварам».

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах. Изображение №5.

 

Modernist Cuisine:
The Art and Science of Cooking

Натан Мирвольд, Крис Янг и Максим Биле

«Это даже не книга, а артефакт. Я её не читала, только смотрела картинки. В принципе, этого тоже достаточно. Шефы говорят, что с появлением этой книги их жизнь меняется. Ну я, например, видела, как книгу неоднократно и благоговейно целовали. Шесть томов, 2 400 страниц, 450 долларов. Что внутри? Документальные доказательства того, что гастрономическая жизнь не исчерпывается нашей с вами унылой московской действительностью. В смысле, есть ещё жизнь на Марсе. Да ещё какая. Талантливые и одержимые люди строят почти космическую лабораторию, в которой в течение нескольких лет лазером режут воки, чтобы наглядно показать, что на самом деле происходит с зелёным горошком при соприкосновении с раскалённой поверхностью. Интереснее этой книги только фильм о том, как её делали. Читать: всем. Недавно вышло продолжение: Modernist Cuisine at Home. Скоро будет в нашем магазине». 

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах. Изображение №9.

 

«Кухня века» и все остальные
книги Похлёбкина

Вильям Похлёбкин

«Какое-то трагическое несовпадение: Похлёбкин погиб в 2000 году, за год до начала московского ресторанного и гастрономического бума. „Царская охота“, „Сирена“ уже давно работали, только что открылся „Пушкин“, уже начинался бум суши, но многого ещё не было. Того, что, мне кажется, его бы порадовало. Ведь он, как и Саварен, всю жизнь учил удовольствию еды. Все его книги, статьи, колонки — о том, что даже во времена скудного советского продовольственного ассортимента человек может и должен уметь есть вкусно, красиво и качественно: „Самое ошибочное заблуждение, что в голодное время надо есть плохую и невкусную пищу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее“. Гений, просветитель, гурман. Читать и гордиться всем».

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах. Изображение №17.

 

The Professional Chef

The Culinary Institute of America

«Пока учебник поварской школы Ragout ещё не написан (Зимин обещает в следующем году), а других хороших учебников для профессиональных поваров на русском языке я не знаю, предлагаю воспользоваться этим — учебником Американского кулинарного института на английском языке — огромный том с подробными инструкциями и пошаговыми фотографиями по всем базовым кулинарным техникам. Обратите внимание: это именно учебник для поваров, а не кулинарная книга. В ней не только рецепты, но и информация о профессиональном оборудовании, питательности продуктов, инструкции по определению качества этих продуктов, инструкции по организации работы кухни. Поль Бокюз высказался на счёт этой книги очень коротко: „Библия для всех шефов“».

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах. Изображение №22.

 

 

Escoffier

Огюст Эскоффье

«Ещё одна кулинарная библия — на этот раз от Огюста Эскоффье, человека, который, как говорят, создал французскую кухню. Вероятно, в каком-то виде она всё же существовала и до него, но именно Эскоффье её впервые описал и классифицировал, после чего она начала существовать официально и обзавелась своим языком, на котором до сих пор говорят шеф-повара по всему миру. В этом издании — 5 000 рецептов и пару предисловий — Хестона Блюменталя и Тима Райана, президента того самого Американского кулинарного института, о котором мы говорили выше. Читать всем, кто настроен серьёзно изменить свою гастрономическую жизнь».

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах. Изображение №27.

 

«500 лучших рецептов
из овощей и пряных трав»

Галина Поскрёбышева

«Конечно, книги Галины Ивановны очень старомодные и очень советские. Но зато как она умела обращаться с овощами! Репа, топинамбур, редис — все эти модные приёмы московских гастрономических кафе — всё это давно было в её книгах. Пюре из сельдерея она готовила в своём маленьком кафе ещё в начале 2000-х. А сок из облепихи! Сок с таким насыщенным вкусом и с такой ровной текстурой я пробовала потом только в Noma (известный ресторан новой скандинавской кухни в Копенгагене, имеет две звезды Мишлен, несколько раз подряд был признан разными журналами и рейтингами лучшим рестораном в мире. — Прим. ред.). В общем, полистайте на досуге — не пожалеете». 

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах. Изображение №31.

 

Bouchon

Томас Келлер

«Настольная книга для тех, кто мечтает открыть гастрономическое кафе. Томас Келлер, шеф-повар и владелец нескольких трёхзвёздочных ресторанов в Америке, раскрывает секреты низкого жанра: всё простое — не так просто, как кажется. Хочешь иметь в своём кафе вкусный и дешёвый луковый суп — не вопрос: карамелизуй лук пять часов! Хочешь, чтобы недорогая говядина была мягкой — без проблем: вымачивай её в соляном рассоле шесть часов. Хочешь изысканное блюдо из обычной курицы — держи её в су-виде 10 часов. Открою страшную тайну: у шеф-повара „Рагу“ Ильи Шалёва под подушкой лежит именно эта книга».  

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах. Изображение №35.

 

«Гастрономическая энциклопедия:
Larousse gastronomique»

Под редакцией Жоэля Робюшона

«Здесь всё просто: если вы хоть немного неравнодушны к теме еды, у вас дома должна быть эта гастрономическая энциклопедия. Хотя бы для того, чтобы при случае уточнить, что такое „мергез“ или „роньонада“». 

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах. Изображение №39.

 

Красный гид Мишлен

«Гид Мишлен или любой другой путеводитель по ресторанам. Foodie вы или нет — не важно, в любом случае — перестаньте есть где попало. Потратьте на десять минут больше, запланируйте свой обед или ужин, и вы приобретёте новый опыт и получите массу удовольствия. Зря, что ли, открываются все эти рестораны в пять столов на холмах Тосканы, в лондонских переулках или на краю Скандинавии? Нет. Они так же, как и вы, не хотят, чтобы у вас была изжога и испорченное настроение. Дойдите до них и будете вознаграждены».

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах. Изображение №42.

Фотографии: Оля Эйхенбаум

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • the_village
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции