html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Прямая речь: Шеф-бармен Карина Тсоу о коктейлях и тенденциях

Прямая речь: Шеф-бармен Карина Тсоу о коктейлях и тенденциях — Кухня на The Village

Шеф-бармен и владелица парижских баров Candelaria и Glass Карина Тсоу рассказала The Village о том, что сделать хороший бар в ночном клубе и в ресторане с приличной едой — возможно.

Карина Тсоу приехала в Россию представить свою коллекцию коктейлей на основе линейки выдержанных ромов московскому speakeasy-бару Chainaya. Tea & Cocktails. После презентации Карина рассказала The Village о лучшем средстве от похмелья, о важности сотрудничества с поварами и о том, почему бармен должен быть немного социологом.

Карина Тсоу

ВЛАДЕЛИЦА ПАРИЖСКИХ БАРОВ
CANDELARIA И GLASS

 

Карина Тсоу родилась в Колумбии, потом переехала в Париж, работала барменом в разных заведениях, а в 2007 году попала в культовый Experimental Cocktail Club. Проработав год в качестве бармена, стала управляющей и успешно руководила работой бара два года. В 2011-м вместе с мужем открыла собственный бар Candelaria, который уже в 2012 году попал в четвёрку лучших коктейльных баров на выставке Tales of the Cocktail. В сентябре 2012-го открыла свой второй бар Glass.

 

 

О коктейлях

Когда я придумывала коллекцию коктейлей для Chainaya. Tea & Cocktails, я хотела отталкиваться от чего-то классического. Когда в одном предложении встречаются слова «ром» и «классика», то, конечно, это «Дайкири». Вообще, это фантастический напиток, очень символичный для многих барменов, своего рода экзамен. Когда ты приходишь в незнакомый бар, просто закажи «Дайкири», и напиток расскажет тебе всё о заведении и о людях, которые там работают.

Young Robert — шот, достаточно суровый: ром семилетний выдержки, коньяк. Я была удивлена тому, какой он имел успех здесь, в Москве. Если говорить о разнице между Москвой и Парижем, то это предпочтения в выборе напитков. Парижане выберут что-нибудь самое лёгкое, насколько это вообще возможно, москвичи — с точностью до наоборот.

Прямая речь: Шеф-бармен Карина Тсоу о коктейлях и тенденциях. Изображение №1.

Ещё я придумала Desayuno, я называю его Hangover Drink. Desayuno в переводе с испанского — «завтрак». Конечно, лучшее средство от похмелья по-прежнему Corpse Reviver № 2 — джин, лимонный сок, куантро и абсент — он действительно может вернуть тебя к жизни. Но Desayuno тоже способен хорошенько встряхнуть. Трёхлетний ром, цитрусовый чай, опять же абсент. Я добавила яичной белок, поэтому у коктейля приятная текстура, а чай очень освежает, пьётся легко, но в то же время это крепкий напиток.

У нас в меню бара где-то 10−12 коктейлей. Мы постоянно стараемся меняться и придумывать что-то новое. В Париже во многих барах меню привязано к сезону и меняется дважды в год, но у нас меню скорее зависит от нашего настроения, чем от времени года. Конечно, мы против таких вещей, как клубника в декабре: это просто не имеет смысла.

 

 

 

 

— ЧЕМ ЗАНИМАЕШЬСЯ?
— Я БАРМЕН.
— ХОРОШО, НО ЧЕМ ТЫ ВСЁ-ТАКИ ЗАНИМАЕШЬСЯ?

 

 

 

 

Очень важна гастрономическая сторона деятельности барменов. Бармен должен дружить с шеф-поваром. Повара обладают важными знаниями о том, как правильно приготовить сиропы, как обращаться с различными продуктами, идущими в ход для приготовления коктейлей, при какой температуре их хранить и так далее. Если бар и кухня сотрудничают, это правильно.

Мы с командой верим в сотрудничество, поэтому всегда лично встречаемся со всеми поставщиками, с производителями напитков, с местными фермерами, снабжающими нас продуктами.

Прямая речь: Шеф-бармен Карина Тсоу о коктейлях и тенденциях. Изображение №2.

 

О профессии

Хорошим барменом тебя сделают две вещи — любопытство и тяжёлый труд. Сегодня профессия бармена развивается, нужно очень многое знать и уметь, чтобы называться профессионалом. Это действительно профессия, а не хобби или то, чего нужно стыдиться. Раньше, например, было так:

— Чем занимаешься?

— Я бармен.

— Да, хорошо, но чем ты всё-таки занимаешься?

Работа барменом, официантом часто воспринимается как способ заработать деньги для того, чтобы заплатить за квартиру, учёбу и так далее. Конечно, большинство людей с этого начинают, приходят таким образом в профессию. Я сама устроилась на работу, чтобы оплачивать учёбу в университете, но в итоге учёбу бросила, потому что просто влюбилась в работу официантки. Конечно, существуют школы для барменов, какие-то курсы, но это всё ерунда, по-настоящему ты можешь научиться только работая, перенимая опыт у коллег. Мне встречались очень разные люди, одни были очень хороши, другие — ужасающе плохи, но важно учиться и у тех, и у других.

 

 

 

 

я пила настойку, приготовленную
НА ОСНОВЕ УКРАИНСКОЙ копченой груши — это снесло мне крышу

 

 

 

 

Я в этой индустрии с шестнадцати лет. У меня никогда не было мечты открыть свой бар, я просто работала и получала от этого удовольствие. Мне нравится пить и я люблю барменский стиль жизни. Мы открывали наше первое заведение втроём: я, мой муж и наш бизнес-партнёр Джошуа. Все мы, во-первых, бармены, во-вторых, я бы сказала — foody: мы любим много есть и очень ценим хорошую еду, хорошее вино, качественные крепкие напитки — то, от чего ты можешь получить настоящее удовольствие.

Я всегда советую людям, имеющим большой опыт, начинать своё дело, потому что есть много архитекторов, дизайнеров, докторов, телезвёзд, актёров или певцов, которые в один прекрасный день решают открыть свой бар или ресторан, потому что думают, что это легко. На самом деле в большинстве случаев такие места популярны в течение года, а потом — всё, потому что люди не знают, как работать. А работа построена на опыте и контактах, на ежедневном управлении местом: это забота о поставщиках и о тех деньгах, которые люди платят, чтобы поесть или выпить. Люди приходят, покупают напиток и ждут, что всё будет сделано по-настоящему хорошо. И если ты дашь им это, они будут счастливы.

 

О тенденциях в баре

В Париже очень долго существовало то, что я называю видением коктейлей образца восьмидесятых. Вместо свежих фруктов использовали готовое пюре с огромным содержанием сахара, вместо свежего лимона — концентрированный лимонный сок, в сами коктейли добавляли сахар (не нужно забывать о том, что сахар уже содержится в алкоголе). Всё это вызывало массовую головную боль по утрам и было совершенно лишено смысла. В то время коктейли делали так, чтобы они, в первую очередь, выглядели ярко, например были синими или зелёными. С этим должно быть покончено.

Сейчас ситуация меняется. Так называемая новая волна началась с Соединённых Штатов и сейчас распространяется по всему миру. Мы сделали в Москве тур по барам и ресторанам, и одно место, Delicatessen, как раз такое: там отлично всё — еда, напитки, обслуживание. Это такой тип заведений, который сейчас пытаются создавать в Париже. Рестораны, продвигающие молодых неизвестных шеф-поваров, с хорошей непритязательной кухней без трёх сотен обязательных блюд в меню. Еда, приготовленная должным образом и по доступным ценам, органические продукты, натуральные вина, шампанское без сахара.  
К сожалению, в таких местах редко бывает хороший бар. 
Но в Delicatessen он есть. Я там пила настойку, приготовленную на основе украинской копченой груши — это просто снесло мне крышу.

 

 

 

 

сделать хороший бар в ночном клубе и в кафе с приличной едой возможно — это просто
вопрос энергии

 

 

 

 

В ночных клубах тоже часто случается так, что бар оказывается слабым местом, но есть исключения. Например, самый модный и популярный клуб сегодня в Париже — это Silencio, дизайн там разрабатывал Дэвид Линч. Бар там отличный, профессиональные бармены, должным образом оборудованная барная станция, талантливый бар-менеджер Роб — он вообще потрясающий парень, супервнимательный к клиентам. Так что сделать хороший бар в ночном клубе и в кафе с приличной едой возможно — это просто вопрос энергии.

Прямая речь: Шеф-бармен Карина Тсоу о коктейлях и тенденциях. Изображение №11.

 

О социологии

В университете я полтора года изучала социологию. Она мне по-настоящему нравилась, но я просто не могла одновременно читать Карла Маркса и быть барменом. Вообще, я считаю, что все должны хоть немного, но заниматься изучением этой науки. Ты начинаешь понимать основы поведения разных социальных или этнических групп, лучше разбираться, почему они ведут себя так или иначе. Это помогает быть более терпимым к людям. Очень полезные знания для бармена, между прочим.

 

 

Текст: Сима Давлет-Кильдеева
Фотографии: Оля Эйхенбаум

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • the_village
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции