html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Интервью: Владелец Nobu о том, как делать рестораны с душой

Интервью: Владелец Nobu о том, как делать рестораны с душой — Рестораны на The Village

The Village поговорил с Нобу Мацухиса, шеф-поваром и основателем знаменитой сети ресторанов Nobu, о кухне, местном колорите, роллах с майонезом и пирожках с васаби.

Японская кухня с элементами перуанской из Латинской Америки — это рестораны Nobu, рассеянные по свету от Лос-Анджелеса до Милана и Москвы. В некоторых из них стол можно заказать только за несколько недель. Блюда, разработанные шефом Нобу Мацухиса, знамениты оригинальными ингредиентами и заправками, которые сложно повторить. The Village поговорил с основателем сети о том, как можно контролировать 24 ресторана в одиночку и вкладывать в каждый душу и зачем в Москве придумали роллы с майонезом.

Нобу Мацухиса

ШЕФ-ПОВАР и Ресторатор

 

Сооснователь сети ресторанов Nobu c филиалами в 24 странах мира. Исповедует сочетание японской и перуанской кухни. До первого ресторана Nobu, открывшегося в 1987 году в Беверли-Хиллз и самого успешного до сих пор, владел ресторанами в Перу и на Аляске.

 

Интервью: Владелец Nobu о том, как делать рестораны с душой. Изображение №1.

 

 

— Какое бы вы Nobu дали определение сами? Что это за ресторан?

— Основа моей кухни — японская. Первая страна, которую я посетил, была Перу. До этого я нигде не был. Я увидел там севиче, то есть ту же самую сырую рыбу, которую едят у меня дома, но готовили её совершенно по-другому. Я был удивлён, можно сказать, даже поражён. Понял, что, используя одни и те же ингредиенты, готовить можно совершенно разными способами. Знаете, как пелена с глаз упала. Различные продукты нужно готовить по-разному, при этом придерживаясь существующих основ. Это и стало сутью концепции. 

— Сколько такому большому городу, как Москва, нужно подобных ресторанов?

— Nobu в Москве мы открыли три с половиной года назад. И я смотрю
за теми тенденциям, которые существуют у вас сейчас. Так вот, в разных ресторанах — итальянской кухни, китайской, даже просто в кафе — всегда в меню есть суши. В России всем интересно это блюдо, и это, в принципе, хороший знак. Дело в том, что мы смотрим на наш бизнес как на бизнес, который предоставляет очень высокое качество и очень высокий уровень сервиса, очень высокий уровень услуг. Соответственно, в нашем меню представлены не только суши, но и другие блюда, которые, как мы надеемся, привлекут разных клиентов. Гости смогут увидеть, что основа японской кухни не ограничена только суши. А с пониманием этого придёт и необходимость в расширении числа ресторанов.

Интервью: Владелец Nobu о том, как делать рестораны с душой. Изображение №3.

— Понимаете, ведь если число ресторанов увеличивается, то усиливается и конкуренция. И, как я уже говорил, это хороший знак, который, в частности, способствует повышению качества блюд и услуг на рынке. Но какое количество подобных ресторанов должно быть в городе, я не знаю. Будет процветать тот ресторан, который представит высокое качество своих блюд и услуг.

— А вы слышали, что в России есть «Цезарь-роллы», роллы с майонезом — такой забавный местный колорит, помимо классических позиций в меню?

— Ну вот я, например, сегодня ел пирожки. Они были с капустой, картошкой, с бараниной. Но никому ж в голову не придёт испечь пирожок с васаби. А если бы был такой пирожок, что бы подумали русские люди? Если им понравится, ничего ж не поделаешь, и, наверное, рестораны будут делать их. Экспериментировать можно по-разному. Добавлять различные ингредиенты иногда нужно. И если клиентам нравится, то я полагаю, что и суши с майонезом, и суши с салатом «Цезарь» имеют право на существование. Но при этом обязательно должен быть кто-то, кто всячески акцентирует внимание клиентов на том, что настоящие суши другие. Они такие, как в Nobu.

 

 

 

если клиентам нравится,
то я полагаю, что и суши
с майонезом имеют право
на существование

 

 

 

— Мы объясняем клиентам Nobu, почему имбирь должен быть не красного цвета, а белого. И другие особенности. И правда чувствуем, как понимание японской кухни меняется. То есть, может быть, это нормально, когда существует всё что угодно, но наша основная задача показать, как правильно. 

— Совладелец Nobu Роберт Де Ниро — посетители ходят на шефа или на звезду? Помогает бизнесу такое сочетание?

— Те клиенты, которые приходят в ресторан, — это люди, которые хотят попробовать блюда Nobu, а не посмотреть на звезду. Да, конечно, Роберт Де Ниро наш партнёр. И, в общем-то, если бы он каждый день сидел в ресторане, может быть, на него бы и ходили. Но клиенты приходят и платят деньги за ужин в ресторане. И они, естественно, идут не потому, что это ресторан Роберта Де Ниро, а потому, что хотят вкусно поесть. 

Интервью: Владелец Nobu о том, как делать рестораны с душой. Изображение №5.

— То есть шеф всё равно главенствует в данном случае?

— Что такое ресторан? По сути, место, куда приходят посетители, чтобы хорошо провести время. Поэтому да.

— Как удаётся выдерживать планку качества, когда у вас 24 ресторана по всему миру на нескольких континентах?

— Главное для нас — качество. Вот уровень российского ресторана за три с половиной года значительно вырос. У нас существуют связи с поварами из разных отделений. И сейчас, благодаря интернету, всё происходит очень быстро. Мы обмениваемся информацией, идеями о различных блюдах. При этом также увеличивается скорость каналов поставки. Если раньше, например, рыба приходила только из Японии, то теперь она может приходить из Европы. Получается, что даже в те страны и города, где нет моря, есть возможность осуществлять скоростные поставки свежей рыбы. И я думаю, что в конце концов условия жизни, скорость, темп жизни станут такими, что не будет вообще никаких отличий между ресторанами Лондона, Нью-Йорка и Москвы. И в этом взаимодействии я вижу дальнейшее развитие.

— А как повара общаются друг с другом?

— У них есть свой сайт, у всей группы Nobu, называется Firstclass. И все повара, бармены — менеджеры на этом сайте. То есть это как социальная сеть, только для представителей Nobu. Например, сейчас в Москве работает повар из Майами, он привёз с собой новые блюда и учит готовить остальных. А в следующем апреле мы, например, собираем в Москве всех шеф-поваров из европейских ресторанов Nobu. Каждый будет готовить своё блюдо, давать его попробовать и, соответственно, делиться опытом и информацией. Посредством сети можно обмениваться информацией, но интернет не даёт возможности вкладывать душу. Именно поэтому я посещаю рестораны сам и общаюсь с теми, кто в них работает. Лучший обмен информацией в любую эпоху — это возможность встретиться лично, посмотреть в глаза человеку, почувствовать его душу, обменяться мыслями. И пока мне позволяет здоровье, я собираюсь ездить во все рестораны. 

 

 

 

Посредством сети можно обмениваться информацией,
но интернет не даёт возможности вкладывать душу

 

 

 

— Сколько времени нужно, чтобы стать шефом в одном из Nobu?

— Человек, незнакомый с философией Nobu, с концепцией Nobu, со знаковыми блюдами, не может сразу взять и стать нашим поваром и шеф-поваром. С другой стороны, для этого не требуется очень долгого срока. Иногда достаточно четырёх-пяти лет работы, чтобы затем уже стать шеф-поваром какого-нибудь из зарубежных представительств ресторана. Конечно, большую роль играют особенности человека, его желание работать в команде и творческий потенциал. Бывают случаи, когда человеку даётся шанс стать поваром, а он его теряет. Бывает, наоборот, когда растёт очень быстро. Я смотрю на свой персонал и стараюсь дать шанс тем, кто того заслуживает.

— А как часто надо появляться в одном ресторане, чтобы оставалась душа, про которую вы упомянули?

— Я переезжаю в разные города раз в три-четыре дня. Чем больше, тем лучше, я считаю так. В общем-то, необязательно моё личное присутствие. Потому что вот сейчас я приехал вместе с шеф-поваром из Лондона. До этого приезжал шеф-повар из Лос-Анджелеса. То есть те повара, которые исповедуют мою философию, также приезжают и обмениваются мнениями.

— А какой из 24 ресторанов ваша личная гордость?

— Для меня это то место, с которого я начинал. Это ресторан «Мацухиса» в Лос-Анджелесе, Беверли Хиллз, который я открыл в 1987-м — здесь всё начиналось. Там есть повара, которые работают больше 20 лет, с самого начала. В этом ресторане действительно самая аутентичная еда, кухня Nobu. Все рестораны прекрасны, и нью-йоркские, и лондонские, и московский. Но я больше всего спокоен за те блюда, которые подаются в «Мацухиса» Беверли-Хиллз.

Интервью: Владелец Nobu о том, как делать рестораны с душой. Изображение №10.

— А изменилось ли как-то отношение к Nobu в Москве за то время, которое вы работаете?

— У нас стало больше появляться ценителей качества, гурманов. Мне кажется, это такая тенденция в России: люди начинают ценить не тусовку, а качество еды, продуктов, качество подачи и сервиса. Если раньше все шли от одного модного ресторана в другой, то сейчас люди нацелены на качественные блюда и стали больше доверять поварам. Раньше мы предлагали: «Давайте шеф что-нибудь для вас сделает?» — у всех были круглые глаза, все реально боялись, что шеф им сейчас что-нибудь впихнёт. А сейчас, когда спрашивают: «Вы хотите что-нибудь попробовать от шефа?» — все расслабляются и готовы попробовать. Потому что уже появилось доверие, понимание того, что шеф может для тебя сделать что-то такое, чего нет в меню.

— Но это желание попробовать или, скорее, желание быть привилегированным?

— И попробовать, и быть привилегированным — два в одном. Нашим гостям, по крайней мере тем, кто часто к нам ходит, всегда очень интересно, что шеф ещё может придумать такое специальное, для них, зная, что именно они любят. И становится публика чуть моложе.

 

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

5

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • the_village
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции