html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Повара большого города. Давид Бадурашвили

 

Давид Бадурашвили в зале ресторана

О выборе профессии

Я поваром стал, честно говоря, совсем случайно. То есть я любил готовить, и когда дома оставался один, всегда себе готовил. Но вообще, хотел пойти на юридический учиться. А отец советовал сельскохозяйственный, но я его не послушался. В итоге пошел в армию, а когда вернулся в родной Тбилиси, мне мой друг предложил пойти в специальное кулинарное училище. Там стипендия была большая, вот из-за стипендии мы с другом и поступили.

О путешествиях

Училище я закончил с красным дипломом, и мне сказали: хотите, сами ищите работу, хотите, распределим. Я согласился на распределение, и меня назначили в большую столовую при университете ответственным лицом — тогда шеф-поваров не было. Причем на комиссии треста общепита все шесть человек отказались меня пустить на этот пост. Но молодой начальник треста сказал: если мы молодым не дадим дорогу, то наше дело не пойдет вперед. До сих пор помню эти его слова и сам так же поступаю с молодыми, пускаю вперед. И вот после этого распределения я уже начал серьезно относиться к своему делу. Потом я уже и в ресторанах работал, и готовил, и директором был, и рабочим, если надо было. Одно время работал в Тбилиси в немецком ресторане «Штутгарт», и его директор потом позвал меня в Петербург, учить грузинской кухне поваров трех питерских ресторанов. Потом было несколько мест в Москве. В Киеве работал два с половиной года, в Нижнем Новгороде. Потом я вернулся в Тбилиси, и уже там меня нашел хозяин «Иллариона», ему друзья порекомендовали. Я люблю путешествовать, если это можно так назвать. В Москве я уже больше года.


Давид Бадурашвили за работой

О хинкали

Ресторанов «Илларион» три, но они все разные — нет единого шеф-повара, у каждого своя рука. Я как повар могу все делать, но тут нас на кухне трое, и каждый на своем месте. Майя стоит на холодном, а еще печет хлеб, делает хачапури и пирожные. Заур стоит на горячих блюдах: первое, второе, шашлык. А я в основном делаю сейчас хинкали, потому что это самый ответственный товар. Причем хинкали меня научили делать не в училище. В одном ресторане, который я сам открыл, надо было делать хинкали, а чтобы взять специалиста, нужны были довольно большие деньги, которых не было: мы только открылись. И я начал их делать сам. У меня подход такой: если один человек что-то сделал — значит, все могут это сделать. Сначала у меня не очень получалось, но постепенно я стал специалистом. Правда, я не готовлю хинкали так, как люди, которых учили это делать. У меня техника другая и очередность, в какой момент какие ингредиенты класть, своя. В день я делаю столько хинкали, сколько заказывают, обычно двести — двести пятьдесят. Я их заранее не леплю. Мы вообще ничего заранее не делаем — и хлеб печем три раза в день, чтобы был свежий и горячий. Я гостей не вижу, но сразу понимаю, кто пришел, по заказу: если тридцать-сорок хинкали, это точно грузин, а если три, максимум пять, — это уже русские. В России мало хинкали едят, потому что отвлекаются на другое. В Грузии нет такого меню: там хинкали, люля, шашлыки и все. И заказывают по сто хинкали. Не на одного, конечно. На четыре человека.


Я гостей не вижу, но сразу понимаю, кто пришел, по заказу: если тридцать-сорок хинкали, это точно грузин, а если три, максимум пять, — это уже русские

О гостях

У нас много знаменитых людей бывало в гостях. Церетели бывал, Примаков бывал, кинорежиссеры, актеры — Резо Чхеидзе, Георгий Данелия, Чулпан Хаматова, Сергей Шакуров. Но дело в том, что когда такие гости приходят, мне же об этом не говорят. Может, хотят проверить, насколько хорошо я приготовлю. А я всем готовлю одинаково.

Об искусстве

Я одно скажу: я считаю кулинарию искусством. Не будете спорить, да? В моей семье вообще все в искусстве. Поют, танцуют, рисуют. Моя сестра окончила консерваторию, сейчас в Германии преподает. Племянница играет на фортепиано, учится в Лейпциге, побеждает в конкурсах. А я стихи пишу. А когда готовлю, самый малейший пустяк всегда делаю от души. Любую мелочь надо довести до конца, чтобы всем понравилось и все были довольны. И люблю всегда делать что-то новое. В одном московском ресторане, где я работал шеф-поваром, было тридцать два горячих блюда, которые я сам придумал.

О жизни в Москве

Я по другим грузинским местам в Москве не хожу, у меня времени нет: я с утра до вечера здесь. И живу совсем рядом с рестораном. Но я встаю рано, в шесть часов, и гуляю по Москве. Очень люблю гулять. Вообще, жизнь в Москве очень сильно отличается от жизни в Тбилиси. Один пример: стоит у метро молодежь и пиво пьет из бутылок — у нас такого нет, считается, некультурно. Но вообще, люди одинаковые везде. Все в большинстве своем хорошие и добрые. А плохие — в семье без урода не бывает, не брать же с них пример.

О продуктах и хозяевах

«Иллариону» повезло с хозяевами: очень требовательные, они сами здесь едят. Поэтому продукты свежайшие, их доставляют с Дорогомиловского. И если поставщик привозит то, что нам не нравится, приходится увозить обратно. Но многое — из Грузии: все варенье, кукурузная мука, фасоль для лобио, ткемали — и сыр. В Москве нет хорошего сыра, здесь его делают непонятно из чего, из порошкового молока, наверное. Или водой разбавляют: он нежирный, а сыр должен быть жирным. Наши хозяева, когда в Москве открывается новое грузинское место, первым делом туда идут и пробуют: вдруг там сыр в хачапури будет вкуснее, чем у нас, — чтобы разузнать, где его берут, и самим покупать. Но пока не было такого.

Кафе «Илларион»
Пятницкая, 20, стр. 2
(495) 951 05 86
сайт: illarionp.kafebar.ru

 
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с bg.ru

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • bg
          • домен bg.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции