html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Интервью: Преподаватель школы Le Cordon Bleu о том, чему надо учить

Интервью: Преподаватель школы Le Cordon Bleu о том, чему надо учить  — Кухня на The Village

Шеф-повар одной из самых уважаемых кулинарных школ в мире Le Cordon Bleu Жиль Компани рассказал The Village, почему россияне учатся с особой хваткой и чем футбольная команда похожа на ресторанную.

Le Cordon Bleu — одна из самых главных кулинарных школ мира. С филиалами в 35 странах она пропагандирует и продвигает принципы классической французской гастрономии. Первое отделение основали в 1895 году в Париже, в 1933-м открылась школа в Лондоне, и экспансия французской кухни продолжилась. Сегодня Le Cordon Bleu — это 18 школ в Штатах, несколько в Азии, в Новой Зеландии и три в Европе. Все вместе выпускают 20 тысяч человек в год. При том, что девятимесячный курс обучения в Лондоне стоит около 16 тысяч фунтов. Не все студенты становятся профессиональными шефами, кто-то учится ради интереса. Один из главных преподавателей лондонской школы Жиль Компани провёл в Москве несколько мастер-классов в кулинарной школе Ragout и рассказал The Village о том, как устроен процесс обучения, почему те, кому нужна виза, учатся быстрее и в чём сила французской свободы для шефа.

 

Жиль Компани

преподаватель Le Cordon Bleu

 

Начал карьеру в 16 лет в Дижоне, работал с такими мишленовскими шеф-поварам, как Жак Ламелуаз, Жак Лен, Мишель Перро, Кристиан Брей. До сих пор является шеф-поваром в популярном английском отеле French Horn Hotel, который вошёл в список 100 лучших заведений Великобритании по версии The Times в 2011 году. В 2006 году получил титул «Шеф года» Pride of Britain Deluxe. Ныне — преподаватель школы Le Cordon Bleu в Лондоне. 

 

 

— Чему учат в школе Le Cordon Bleu?

— Я готовлю уже 31 год и повидал много всего: новая кухня, буржуазная кухня, молекулярная кухня. Традиционная кухня — это то, чему мы учим в Cordon Bleu.

— Cordon Bleu полностью открыта для всех, или есть какие-то вещи, которые вы показываете только тем, кто уже проучился достаточно?

— Никаких секретов! Но, конечно, у нас есть программа, которой мы должны следовать, чтобы поддерживать одинаковый уровень подготовки всех выпускников в разных городах и странах. У нас три уровня: начальный, средний и высший. На начальном уровне мы преподаём основные приёмы обработки пищи и учим уважать продукт. Мы также хотим показать, как должны строиться уважительные отношения между работниками кухни, как создаётся команда. Слушатели узнают, как правильно пользоваться ножом, как доставать кости из рыбы или курицы, как делать соусы. Это основа.

На среднем уровне мы, так сказать, устраиваем тур по Франции: знакомим студентов с особенностями кухни разных регионов. Франция не такая большая страна, но из-за различий в климате (у нас три типа климата и три моря) в разных регионах используют свои продукты и пользуются разными способами приготовления. Например, на севере употребляют сливочное масло, а на юге — оливковое. В Англии всё тоже крайне интересно. Сейчас стали доступны многие вещи, которые не были доступны, скажем 20 лет назад. В Лондоне можно купить всё что угодно. В какой-то момент резко возрос интерес людей к кухне, и рынок сразу отреагировал.

Интервью: Преподаватель школы Le Cordon Bleu о том, чему надо учить . Изображение №1.

После среднего уровня следует высший. Здесь слушатели получают возможность самовыразиться, учатся оформлять блюда и придумывать собственные. Повар должен уметь думать, и мы хотим, чтобы наши слушатели это поняли. Они имеют право развивать своё кулинарное мышление и создавать что-то новое. Приготовление пищи — это искусство. На высшем уровне студент должен уметь сделать полноценное меню из хлеба, канапе, лёгких закусок, супа, основного блюда, сыра и десерта. 

— А что вы советуете студентам чаще всего?

— Забудьте о том, что было 40 лет назад. Будьте умными, талантливыми. Кухня — это живой продукт, который может пропасть. Нужно уметь пользоваться человеческими ресурсами и зарабатывать на этом деньги. Нужно правильно составлять меню и использовать правильные ингредиенты, чтобы доставить удовольствие клиенту. Если вы как шеф-повар не умеете думать и заставлять думать других, у вас ничего не получится. Можно быть отличным поваром, но плохим шефом.

— Как выглядит процесс обучения?

— Каждая комната для практических занятий рассчитана на 16 студентов. Программа делится на курсы по три семестра. При переходе на новый уровень мы проводим демонстрации, где одновременно в зале может находиться 80 человек, так чтобы и им, и нам было удобно. В помещении устанавливается новейшее оборудование: индукционная и газовая плиты, гриль, лёдогенератор, русская печь и многое другое. Мы проводим трёхчасовые демонстрации, на которых показываем студентам два-три рецепта. Естественно, мы всё готовим из свежих ингредиентов и не используем полуфабрикатов. Начинаем с азов — как чистить картофель или лук. При этом применяем различные методические подходы, мы ж профессиональные учителя.

Один из трёх рецептов студенты пытаются приготовить сами на практическом занятии. Тогда-то 80 человек делятся на группы по 16. У каждого есть место с плитой и необходимым аудиовизуальным оборудованием. В течение трёх часов, пока они работают самостоятельно, мы, преподаватели, общаемся с каждым. Я, например, хожу по комнате и говорю им что-нибудь вроде «вытри доску, возьми нож вот так» и всё в таком роде, так что, если они что-то не поняли, я ещё раз это показываю.

Девятимесячный курс разбит на семестры по три месяца, но вы не обязаны продолжать обучение после каждого семестра. Можно остановиться после начального уровня или сделать перерыв, разобраться со своими делами и продолжить. Это относится к программам по кухне и выпечке, их можно проходить в течение двух-трёх лет, а можно за девять месяцев со всем разобраться.

— Какие люди приходят учиться? 

— Профессионалов и любителей примерно поровну. Слушатели все разные, и это неудивительно: в Лондоне вообще живут люди 52 национальностей. К нам в школу приходят студенты от 18 до 70 лет. Все занимаются вместе, и никаких проблем в связи с этим не возникает. Плюс существуют строгие правила поведения: нельзя курить на кухне, нужно носить определённые брюки и туфли, если волосы длинные — прячем их под головным убором, нужно мыть руки
и т. д.    

— Что вы можете сказать про соотношение мужчин и женщин, кого больше в школе? Есть стереотип, что «шеф-повар» не женская профессия.

— У нас многие преподаватели — женщины. Есть три девушки из России, которые приехали со мной в Москву и помогают мне здесь. Одна из них раньше работала юристом, но решила сменить профессию и работает у нас. Она хочет быть шеф-поваром. Я не понимаю, какое значение может иметь её пол. Я профессионально готовлю 31 год, и могу сказать, что в последние 10 лет заметна тенденция: всё больше женщин (я говорю про Францию и Англию) выбирают профессию повара. До Cordon Bleu я работал шеф-поваром, и моим главным помощником и старшим в отделе выпечки были женщины. Моя помощница проработала со мной 11 лет. Конечно, у всех может быть своё мнение. Но в Cordon Bleu мы не воспринимаем наших студентов как мужчин или женщин, а просто учим их тому, что сами умеем.

Интервью: Преподаватель школы Le Cordon Bleu о том, чему надо учить . Изображение №11.

— Существуют ли различия между вашими школами в разных странах?

— На начальном уровне мы стремимся соблюдать стандарты, и школы в разных странах практически не отличаются. Только на среднем уровне появляются незначительные различия.

— Как люди выбирают школу, по географическому принципу или из-за какого-то конкретного преподавателя?

— Точно не из-за шеф-повара. Мы везде преподаём одинаково. У преподавателей разные личностные особенности, и так, по-моему, интереснее. Нельзя сказать: «Эта школа лучше, чем остальные». Важный фактор при выборе — это, конечно, стоимость. Возможно, вам есть где жить в Лондоне и вы говорите по-английски лучше, чем по-французски. Так вам будет легче в бытовом смысле, а для занятий это не имеет значения, поскольку мы везде преподаём на английском. Некоторые студенты могут предпочесть Париж, потому что там больше магазинов или театров. Возможно, они любят футбол, французский или английский и т. д.

— На каком уровне нужно знать язык, чтобы учиться в Cordon Bleu?

— Нужно говорить по-английски достаточно хорошо: вы же хотите понимать суть происходящего, хоть занятия и крайне визуальны. В демонстрационных классах всё транслируется на камеру, включая крупные планы, ведь мы учим конкретным приёмам. Поступающие в Лондон сдают небольшой экзамен, несложный. Если вы в состоянии изъясняться на понятном английском, этого достаточно.  

— А как по-вашему, насколько отличается обучение на кухне в ресторане от обучения в школе?

— В школе вам показывают технологию и конкретные приёмы, изучив которые, вы отправляетесь на кухню. В то же время все кухни отличаются одна от другой так же, как шеф-повара отличаются друг от друга. Никто не работает одинаково, и у всех разное меню, не считая большие сети фастфуда, но это не наш случай. Поэтому нужно понимать, что происходит, когда вы готовите, то есть физический и химический аспекты приготовления. Потом, попав на кухню ресторана, вы развиваете свои знания благодаря опыту сервиса, нового реального меню и работе в команде — то, чего вы не найдёте в школе. Но вначале нужно изучить основы. Конечно, можно попасть на профессиональную кухню и начать карьеру с самого низа. Но при таком способе обучения вы будете знать только то, что происходит на той конкретной кухне, и вам будет сложно перейти из одной кухни в другую. Нужно работать над своими знаниями о традиционных методах приготовления и общими представлениями о еде, чтобы что-то понять в более широком смысле. Поэтому, я считаю, стоит пойти в школу.

Интервью: Преподаватель школы Le Cordon Bleu о том, чему надо учить . Изображение №23.

— А вы где учились?

— Я учился в школе. Во Франции всё немного по-другому: две недели в школе и две недели в ресторане в течение двух-трёх лет — потом экзамен. Потом я опять пошёл в школу, чтобы сдать второй экзамен, потом я работал ещё пять лет, потом опять решил сдавать экзамен, третий по счёту.

— Вы строгий учитель?

— Спросите у моих студентов. Нужно быть строгим в соблюдении правил, но в целом я достаточно спокойно ко всему отношусь. Я всегда говорю студентам: «Я здесь, чтобы помогать вам, не бойтесь меня». Если бы я хотел быть строгим, я бы выбрал военную профессию. Я вас научу думать на кухне и помогу выявить вашу страсть, даже если вы о ней не знаете. 

Если решаете стать учителем, значит вы решили чем-то поделиться с людьми. Можно быть лучшим поваром в мире, но не уметь учить людей, если у вас нет особой способности передавать знания. По своему опыту я знаю, что научить можно любого, главное, правильно это делать. Поэтому я решил учить людей — у меня есть специальные сертификаты, подтверждающие, что я могу это делать профессионально в педагогическом смысле.

— А как преподаватели попадают в Cordon Bleu?

— В первую очередь мы выбираем преподавателей, ориентируясь на то, что они хорошо готовят и знают французскую кухню. Претенденты на работу в школе проходят долгое собеседование по готовке и только потом — по способности объяснять слушателям, что они делают. Если у вас нет этой второй способности, вы не пройдёте собеседование, как бы хорошо ни знали своё дело. 

— Вам приятно видеть ваших бывших студентов достигшими определённого уровня, или вы за этим не следите, поток-то большой?

— Лично я делаю только то, что мне нравится делать. Если что-то мне не нравится, я перестаю это делать. Поэтому ответ на вопрос: конечно, мне приятно. Мой девиз звучит так: найди работу, которая тебе по душе, и тебе больше не придётся работать. Я готовлю 31 год и никогда не работал. При этом мне ещё и платили за это. Мои студенты любят меня, потому что я сам люблю то, что делаю, я не считаю это работой. Но школа — это не кадровое агентство.

— Это всё французская закалка.

— Если во Франции ты становишься шеф-поваром, это потому, что ты сам этого захотел. Никто тебя не заставляет выбирать работу, но, если ты её выбрал, люби её. Возможно, это в каком-то смысле невежливо, но мне кажется, что в России люди ощущают последствия тоталитарного режима. Я им всё время говорю: вы имеете право любить свою работу, вы имеете право улыбаться. Мы во Франции получили свободу и право управлять своей страной 200 лет назад. Я не виню никого конкретно, но разница в отношении к жизни чувствуется. Мы чувствуем, что наша жизнь под нашим собственным контролем. Я сам принимаю решения.

Интервью: Преподаватель школы Le Cordon Bleu о том, чему надо учить . Изображение №35.

— Последние пять лет многие довольно крепко стоят на ногах в Москве и, кажется, сами принимают решения.

— Все говорят, что Россия открывается миру, что молодые шеф-повара теперь имеют право выбора. Если бы вы могли свободно перемещаться по миру, провести два года во Франции, два года в Италии, вы бы могли впитывать знания с потрясающей скоростью, в десять раз быстрее, чем французы. Потому что у них и так всё это есть. Когда у нас что-то есть, мы не хотим этого. Если что-то запрещено, мы этого хотим вдвойне. Если вы знаете, что вам доступно всё, вы относитесь к этому безразлично. Я это вижу по своей школе. Те люди, которым нужна виза, чтобы работать в другой стране, концентрируются на получении знаний и впитывают всё, что возможно. Те, кому виза не нужна, относятся к таким вещам более прохладно.  

— А что ещё, кроме жажды знаний, бросается в глаза?

— Вот когда речь идёт о команде, у людей в России может быть не то чтобы другое мышление, но другой опыт, другое наследие. У меня как у управляющего может быть 15 поваров, и я им говорю: не придирайтесь к людям, обращайтесь с ними хорошо. Мы как футбольная команда: у нас есть капитан — это я, но играем мы вместе, я не могу один выиграть игру. И, как в футбольной команде, я поставлю вас на определённую позицию, в соответствии с вашими сильными сторонами. Не приходите ко мне со своими проблемами без обдуманных решений. Нужно, чтобы вы сами вначале подумали, — в этом суть командной игры и управления. Вот этому я и учу своих студентов. Не только как положить стейк на тарелку, но даже в большей степени тому, как следует общаться с людьми. Это art de vivre — искусство жить.

 

Интервью: Преподаватель школы Le Cordon Bleu о том, чему надо учить . Изображение №43.

 

Текст: Оля Полищук
Фотографии: Варвара Лозенко

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

8

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • the_village
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции