html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Бухучёт: Выдержанные коктейли

Бухучёт: Выдержанные коктейли — Кухня на The Village

The Village запускает серию об алкогольных коктейлях, их классификации и истории. В первом выпуске — шеф-бармен Вячеслав Ланкин рассказывает о выдержанных коктейлях и делится рецептами двух из них.

 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №1.

Вячеслав Ланкин

Бартендер, совладелец кафе и бара Delicatessen
и ресторана Tapa
de Comida

 

Один из самых авторитетных бартендеров России, научил правильно смешивать коктейли половину Москвы, в том числе столь же авторитетных теперь барменов Марата Саддарова («30/7», Noor Bar) и Александра Кана (Time Out Bar, «Мечта», «Барбара»). В начале двухтысячных открыл с единомышленниками своё первое заведение — The Real McCoy. Сейчас отвечает за бары в испанском ресторане Tapa de Comida и кафе Delicatessen, в последнем сам стоит за стойкой и продолжает воспитывать подопечных. Один из основателей московского общества независимых бартендеров «Бартендер Бразерз».

 

 

Выдержанный коктейль — это своего рода переосмысление классического. Когда коктейль смешивается в стакане, получается привычный ансамбль вкуса. Когда же коктейль долго стоит в смешанном виде и диффундирует, компоненты превращаются в единый вкусовой ансамбль. Такой коктейль может быть полностью выдержанным в уже смешанном виде или может быть выдержана только часть коктейля — несколько ингредиентов.

 

В чём настаивают

Коктейли выдерживаются в стекле — чтобы не вносить лишних вкусов, или в дубовых бочках — чтобы наоборот обогатить вкус. В бочке — это уже миксология. История с бочками — новый тренд. Два года назад мы были вторым или третьим баром в мире, в котором стали так делать. До этого если выдерживали, то только в стекле.

Найти хорошую бочку — это целая история, в Москве с этим проблемы. Не зря многие производители, бренды виски например, берут старые бочки из-под чего-то. Чтобы вкус от прошлого содержимого передавался новому напитку. Шотландцы выдерживают виски в бочках из-под бурбона, хереса. Иногда берут бочки из-под красного вина.

 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №2.

Выдержка в дубовой бочке — миксологи-ческий процесс, обогащающий вкус напитка 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №3.

Выдержка в стекле — способ хранения готового коктейля

 

Из чего делают

Лучше выдерживать коктейли или полуфабрикаты коктейлей из таких компонентов, которые раньше сами претерпели выдержку в бочках. Если напиток уже был в дереве, то, скорее всего, дополнительная небольшая выдержка вряд ли его испортит. Это вермут, виски, другое крепкое, горечь, биттеры (хотя их, как правило, добавляют уже перед подачей). Классические пропорции ингредиентов можно менять — это поле для экспериментов. Когда используешь бочку в первый раз, у напитка будет активный вкус дуба. После, во второй раз и дальше, можно, не промывая, использовать бочку для других коктейлей — и это второе важное поле для экспериментов: интересно подумать, что можно налить следующим, чтобы вкусы прошлого и будущего коктейля поженились.

 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №4.

Хорошо подходят для выдержки коктейли:
— «Негрони»
— «Манхэттен»
— «Мартинез»
— «Мартини»
— «Президент»
— Pedro Manhattan
— «Роб Рой»

Ингредиенты для выдержанных коктейлей:

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №5.

Горечь

 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №6.

Крепкое

 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №7.

Вермут (ликёр)

 

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №8.

Биттер

Нужно избегать веществ, которые могут химическим образом взаимодействовать с деревом: либо экстрагировать слишком много деревянного вкуса, либо прокисать и портиться во время выдерживания. В основном это касается целых кусочков чего-то: орехов, зерна и всего, в чём есть эфирное масло, например цедры. Не имеет смысла выдерживать соки и коктейли на основе соков, «Пину Коладу» например, или добавлять свежие травы.

 

Принципы и методика

Обжиг (не используется в баре)

Хорошая бочка всегда была на вес золота, отсюда происходит старая традиция обжига — чтобы использовать бочку повторно. Раньше бочки использовали не только для алкоголя, но и для перевозки продуктов. Поэтому их нужно было обмыть и обжечь, чтобы избавиться от постороннего запаха: в бочках привозили, например, чай, а обратно нужно было везти ром.

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №9.

Обжиг бочек могут позволить себе только производства, в баре для этого нет места

 

Чтобы вкус не передавался, внутреннюю поверхность бочки обжигали с помощью соломы. Самый сильный обжиг у американских бочек из-под бурбона — чуть ли не полсантиметра настоящего угля, выжженного. Говорят, американцы начали так сильно обжигать потому, что им в этих бочках привозили чуть ли не селёдку. И потом бочки не скоблили — лень двигатель прогресса. 

В условиях бара довольно тяжело говорить об обжиге. Можно лишь пытаться искать бочки, которые были раньше обожжены. Бочки для бурбона традиционно очень глубоко обожжены и сделаны из нового дуба. Поэтому они дают очень яркий вкус горелого дерева. То есть у нас есть вариант использовать не новую обожжённую бочку, а обожжённую бочку, в которой уже был выдержан бурбон. Иногда нам перепадают бочки из-под напитков от производителей, но в основном мы ставим бочки из отечественного дуба, которые, конечно, отличаются от американских.

Удаление верхнего слоя

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №10.

Вода в бочке выполняет две функции — смывает лишний вкус
и избавляет от щелей

 

Сначала бочку я немного обедняю, прочищаю, чтобы убрать лишние «деревяшки» во вкусе. К тому же за это время она набухает, и щели исчезают. Сначала я выдерживаю в бочке воду, около недели. Потом сливаю воду и заливаю коктейль. После очистки под каждый коктейль можно подготовить бочку своим способом.

Подготовка бочки

После слива воды я действую исходя из того, что буду заливать в бочку и какой вкус хочу получить. Можно залить херес (или что-то не очень дорогое, потому что это потом пойдёт на выброс) со смесью водно-спиртового раствора: он, на мой взгляд, немного омывает и пропитывает стенки. Какое-то время бочка будет отдавать этим вкусом. Можно омыть бочку портвейном.

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №11.

Некоторые бочки
в Delicatessen окуривают, чтобы придать будущему напитку привкус копчёности

 

Некоторые бочки, например для рома, мы окуриваем. Можно смокингганом (Smoking Gun — портативное устройство для копчения путём окуривания дымом), но мы делаем немного по-другому: жжём зерно до угля и, пока оно дымится, через воронку засыпаем в бочку и закрываем — так она пропитывается запахом. У бочек после этого появляется такой хлебный дух, аромат горелого хлеба.

«Женитьба вкусов»

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №12.

Когда коктейль находится в бочке, ингредиенты напитка не только женятся между собой, но и обогащаются вкусом бочки, прошлого коктейля или привкусом копчёности (если бочку окуривали)

 

Выдержка в стекле, как правило, приводит к тому, что вкус напитка становится мягче. Выдержка в бочке также способна придать новый вкус напитку. Это очень важно понимать. Если выдержка в стекле — это всего лишь растянутая во времени работа бармена, то бочка — это действительно миксологический процесс. 

Кроме женитьбы ингредиентов коктейля между собой в бочке, бывает женитьба нового коктейля с остаточным привкусом прошлого. Интересно менять напитки в бочках, то есть не подготавливать бочку промывкой и так далее, а заранее продумать, что будешь выдерживать, чтобы после того, как напиток поработал в бочке, сразу залить новый и настаивать на послевкусии прошлого. 

Я в этом году для выступления на Moscow Bar Show залил целую 10-литровую бочку коктейлем Pedro Manhattan. Мы не смогли чисто физически его продать весь. У меня было две бочки в заведении, третья бочка была передержанная даже — в ней был очень насыщенный вкус. И я понемногу оттуда сливал коктейль и добавлял в бочку с напитком помоложе — таким образом получается интересный микс (принцип солеры). Потом, когда Pedro Manhattan кончился, я налил в бочку вишнёвый бурбон. И теперь она стоит под вишневым бурбоном. Какое-то время прошло, бурбон дал свою терпкость, херес тоже дал свою тему — очень богатый вкус получился. Когда эта бочка опустеет, я хочу налить в неё, например, какой-нибудь ромовый напиток, может быть, El Presidente или какой-то, где есть гренадин. У нового напитка будет аромат старого бурбона.

Выдержка в бочках

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №13.

Солера — метод старения жидкости. Используется при производстве
хереса и бренди

 

Выдерживание коктейлей в баре (не в промышленных масштабах) происходит в маленьких бочках. У маленьких бочек иное отношение поверхности к объёму, поэтому они очень быстро работают — процесс диффузии, выдержки, происходит очень быстро. Если в 200-литровых бочках напитки выдерживаются год или несколько, то в наших 5−10-литровые — неделю, максимум две.

Поэтому иногда мы используем принцип солеры — система батарей бочек. Так, например, выдерживается херес. Но так как в нашем баре мало места, чтобы поставить конструкцию, мы делаем псевдосолеру — отливаем из одной бочки, например, один литр выдержанного коктейля и в неё же заливаем литр только что смешанного напитка. Таким образом, кстати, можно оперативно подправлять вкус напитка в бочке. 

 

Выдержанные коктейли

 

Pedro Manhattan

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №14.

Ингредиенты:
Бурбон и херес Pedro Ximenez — выдерживаются
Биттеры Ангостура и Peychaud's — добавляются при смешении в бокале

Засыпать льдом смесительный стакан и коктейльную рюмку. Изображение №15.
Засыпать льдом смесительный стакан и коктейльную рюмку

 

El Presidente

Бухучёт: Выдержанные коктейли. Изображение №29.

Ингредиенты:
Ром на вяленой груше — выдерживается
После уже выдержанный ром выдерживается
со светлым ромом, сухим вермутом, гренадином и апельсиновым ликером
Апельсинова или лимонная цедра и домашняя апельсиновая горечь
 — добавляются при смешении в бокале

Засыпать льдом смесительный стакан и коктейльную рюмку. Изображение №30.
Засыпать льдом смесительный стакан и коктейльную рюмку

Фотографии: Марк Боярский
Иллюстратор: Александр Похвалин

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • the_village
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции