html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Майонез. Из почек и сердца . По мотивам рецептов Симоненко 1892г.

Рецепт под катом..













Майонез из почек и сердца.

Галантир (ланспик)  можно сделать за день-другой  до приготовления собственно блюда) .  Говяжьи почки и сердце (свиное , телячье или говяжье) так же можно отварить заранее.

ГАЛАНТИР МЯСНОЙ (ланспик).

Свиные ( поросячьи ) ножки - 4 шт (без копыт, опаленные и вымытые)  поместить в кастрюлю объемом не менее 5-6 литров,  поместить туда же говядину – 500г  (в данном рецепте был кусок говядины с костями, можно  вместо говядины использовать свинину , предварительно срезав с нее по возможности весь жир) .    

Залить содержимое кастрюли  холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 – 5 часов, не накрывая крышкой,  добавив  репчатый лук – 2 шт среднего размера, морковь– 1шт ,  перец черный горошком , перец душистый. Когда мясо в бульоне будет сварено  , извлечь сварившееся мясо из бульона (свиные  ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем  ножками  подсолить очень умеренно ,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного х/б салфеткой (авторы проложили металлическое сито  марлей в 4 слоя) . В случае с бульоном на свиных ножках лучше процедить два раза таким способом, что бы , насколько возможно , избавить бульон от излишнего жира. Если же даже после этого на застывшем галантире будет обнаружен жир, то его, перед нагреванием и последующим приготовлением мусса (майонеза) следует снять при помощи ложки.

Можно осветлить бульон при помощи оттяжки из яичных белков, но авторы не  использовали этот прием в данном случае.

Охладить  1 ½ - 2 стакана (объемом 250мл) бульона, перелить в ёмкость для последующего приготовления майонеза (мусса)  и поместить в холодильник, остальной бульон разлить в формы для льда  , впоследствии не придется нарезать галантир (но, конечно, можно залить бульон в плоскую форму и для украшения майонеза использовать этот галантир, просто нарезав его на квадраты ..) .

Галантир для украшения можно окрасить шафраном , что и было сделано в данном случае . Для этого развести в 1ст ложке кипятка шафран – 0,12 г (пакет небольшой) , дать настояться , процедить и влить в галантир который предназначен для украшения блюда (который будет залит в форму для льда) . 

Заливать галантир в форму легко при помощи  шприца (нового одноразового!)  или из соусника с тонким «носом».  

ПОЧКИ.

Подготовка почек:

Для начала у почек удалить сосуды , протоки ( авторы для этого  сперва  разделили почки на доли и потом  только удалили то, что было лишним с помощью  ножа) .

Затем почки вымыть, залить холодной водой, вымочить в течении  6-8 часов , часто меняя  воду в которой вымачиваются почки.

После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной сотейник (или ковш , желательно с ручкой , что бы было удобно сливать воду ) объёмом 2л  , залить холодной водой , вскипятить , слить воду с почек, сами почки промыть холодной водой (ковш тоже отмыть )  и почки  снова залить холодной водой и вскипятить , воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова вскипятить почки и слить с них воду.  После этих манипуляций почки будут абсолютно лишены специфического запаха и бульон ,в котором они будут вариться, будет абсолютно прозрачным. Почки готовы к отвариванию.

Поместить почки все в тот же сотейник, положить туда репчатый лук – 1 среднюю луковицу,  морковь 1шт,  залить почки  стаканом (объемом 250мл)  огуречного рассола  и добавить столько воды , что бы содержимое сотейника было полностью  покрыто  водой и рассолом. Вскипятить.  После закипания снизить интенсивность кипения и  варить почки при среднем кипении в  течении 45 минут (до мягкости , у авторов ушло на это 45мин, но время готовности почек надо определять опытным путем и «опытным инструментом» - вилкой ). При необходимости можно почки во время отваривания подсолить (в данном случае  почки не были подсолены , авторы посчитали , что рассола было достаточно) и добавить лавровый лист, пряные травы…

СЕРДЦЕ.

Сердце (свиное в данном случае) – 1шт  -  вырезать сосуды и жир, удалить из желудочков и предсердий сгустки крови (для этого разрезать сердце вдоль (от основания к верхушке) , вымыть. Залить холодной водой и дать закипеть, снять накипь при помощи шумовки , добавить репчатый лук – 1шт,черный перец горошком, пряные травы, лавровый лист.. и варить при слабом кипении в течении 2-3 часов до мягкости (готовность проверить проколов вилкой сердце).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОБСТВЕННО МАЙОНЕЗА (мусса)  ИЗ ГАЛАНТИРА ( ланспика) .

В маленьком сотейнике , при низкой температуре нагрева на плите, дать расплавиться галантиру который был оставлен для приготовления майонеза ( в данном случае осталось 1 ½   стакана галантира).

Подготовить блюдо   для майонеза . Уложить  нарезанные на небольшие кусочки отварные почки и сердце.

Расплавленный галантир влить в миску, которую поставить в бОльшую миску со льдом. Влить в галантир уксус – 1ч  ложку (или десертную)  и начать сбивать венчиком прибавляя малыми дозами растительное масло – 1/6 стакана . Сбивать интенсивно в пену. Это и называется майонез .  Этим майонезом нужно будет покрыть кусочки мяса .  Майонез  в определенный момент сбивания  начнет сильно густеть, что бы майонез  не густел раньше времени, нужно снять миску со льда и сбивать дальше. Если майонез будет слишком густой, это легко исправить поместив миску над горячей водой на несколько секунд.

В данном случае , когда  мусс был в жидкой фазе (авторы подержали миску со взбитым муссом над горячей водой буквально секунды), этим муссом были буквально «пролиты» кусочки отварного сердца и почек уложенные на блюдо. Далее миска с муссом была снова помещена на лед и мусс повторно сбит. Почки и сердце были покрыты муссом при помощи стальной лопатки и ложки.

Украсить блюдо поверх мусса кусочками застывшего в форме  галантира. Можно украсить маринованными перепелиными яйцами, оливками , каперсами , солеными корнишонами..

Дополнения касающиеся украшения блюда.

Каперсы лучше брать крупные «с плодоножками» .

МАРИНОВАННЫЕ ШАФРАННЫЕ  ЯЙЦА лучше приготовить заранее за  2 суток. Для этого сваренные вкрутую перепелиные (можно куриные) яйца, залить горячим маринадом . Маринад: сахар- 1/2стакана, уксус светлый 6% - ½ стакана , настоявшийся в горячей воде (2ст ложки воды) шафран – 0,12 г (упаковка одна),  вода кипяченая – 1,5 стакана (стакан объемом 250мл). Хранить в холодильнике.  (Шафран залить кипятком – 2 ст ложки, дать настояться 30мин, процедить и только затем влить в маринад) .  

Перепелиных яиц – 20шт (можно меньше или больше, они великолепны на вкус и идеально подходят к майонезу).

Все) .

(В графине выдержанный долгое время медовый напиток )


Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с livejournal.com

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • lerachell
          • домен bufetum.livejournal.com
          • домен livejournal.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции