html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Клубничные эклеры с лимонным тимьяном.

Перевернутые эклеры от Bubó Carles Mampel поразили мое воображение задолго до начала стажировки у него. Я даже пыталась повторить то, что пробовала в кондитерской. По мотивам того рецепта многие пытались сделать что-то свое, поэтому я подумала, что стОит рассказать, как оно делается на самом деле.

Это не совсем рецепт из кондитерской Карлеса, скорее - по его мотивам. Когда я попала туда, мне довелось готовить два вида эклеров: ванильно-клубничные и пралине с ананасом и лаймом. Я наконец узнала состав крема, которым его наполняют, научилась за это время собирать эклер так, чтобы он не разваливался, правильно укладывать крем и фрукты сверху. С первого раза это ой как непросто... А в последнюю мою стажировку меня даже позвали на помощь из шоколадного в кондитерский цех, ребята зашивались, не успевали и сказали: "Ну ты-то тут ас по эклерам! Сделай быстренько, а?" Было чертовски приятно:)))

Поэтому для Клубнично-ревеневого раунда в gotovim_vmeste2, я выбрала именно их, клубничные эклеры. Изначально они задумывались с лаймово-мятным кремом, но... на рынке мне подвернулся чудесный пучок лимонного тимьяна, и...


Клубничные эклеры с лаймом и лимонным тимьяном.



Должна сказать, что если использовать тимьян в этом рецепте, то лучше всего именно лимонный. Он лучше, на мой взгляд, сочетается с клубникой, чем обычный, и придает ей особенную свежую нотку.



На 6-8 эклеров:

0,5 порции заварного теста

1 яйцо-щепотка соли для смазывания эклеров

Крем:

200 г белого шоколада
450 г сливок 35%
6-8 веточек лимонного тимьяна
Цедра 1 лайма
4 г желатина
20 г воды

16 крупных ягод клубники для украшения
2 веточки тимьяна
Цедра 0,5 лайма

Процесс.

Тесто: Как выпекать эклеры, я уже показывала в этом посте, повторяться не буду. Единственное, в Бубо берут не круглую насадку, а звездочку, 12-14 мм.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

Про выпечку эклеров я тоже писала. Должна отметить, что в цехе выпекают именно так, как я и говорила раньше: Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности. Как определить готовность? По цвету. Они должны быть уверенно золотисто-коричневатыми. Правильно выпеченные эклеры будут сухими и твердыми при вынимании их из духовки. Если они мягкие - их недопекли.

Крем: этот крем, как и любой ганаш, нужно делать заранее. Для этого сливки вскипятить с тимьяном и цедрой лимона, закрыть крышкой или пищевой пленкой, дать настояться 20 минут. Процедить, взвесить. При необходимости добавить сливок до нужного веса и снова подогреть. Добавить заранее замоченный в воде желатин, дать ему раствориться.
Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, в 3-5 приемов залить горячими сливками, постоянно размешивая. При необходимости использовать ручной блендер для получения эмульсии. Закрыть плотно пищевой пленкой, дать "созреть" в холодильнике 24 часа.

Сборка: Готовые эклеры разрезать вдоль пополам так, чтобы обе половины были одинаковой высоты. В условиях цеха их в обязательном порядке смазывают растопленным маслом какао, чтобы избежать отсыревания (обе части).

Шоколадный крем взбить миксером на низких-средних оборотах, переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой, выложить в нижнюю часть эклера.

В этом случае это делают, рисуя "перевернутые восьмерки". Я уже показывала, как:



Можно просто спиралью. Сверху накрыть перевернутой крышкой.

Клубнику нарезать на 6-8 частей, добавить листики 1-2 веточек тимьяна и цедру лайма, перемешать. В цехе добавляют 1 ст. л. нейтральной глазури для блеска и соединения ягод. Можно заменить клубничным или др. желе, можно вообще этого не делать. Выложить в крышку, аккуратно, стараясь не повредить эклер (это самое трудное).

Украсить листиками тимьяна, цедрой лайма, белым шоколадом.

Все:)


А у меня в запасе остался еще один очень неординарный и очень веселый способ подачи эклеров, но его я приберегу на потом.
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с livejournal.com

6

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • lerachell
          • домен maria-selyanina.livejournal.com
          • домен livejournal.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции