html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Mother of the gods, it is Surfingbird!

You finally got here. We've been waiting for you and we have so many interesting things!

Close

О хлебе, качестве продукции и о любимой

Я не борец с ветряными мельницами, да было мне знамение в виде двух похожих комментариев про "закваску Сан-Франциско". Откуда взялся этот термин? А вот откуда. Я много раз говорил, что закваска это необычайно сложный комплекс молочнокилсых бактерий и дрожжей, причем каких и в какой пропорции - никогда заранее не известно. Чтобы понять, что именно представяет из себя конкретная закваска, надо проводить довольно сложные исследования с привлечением последних достижений микробиологии, биохимии и генетики, причем в результате все, что можно узнать - это состав закваски, какие именно виды, и в каких пропорциях ее населяют, понять же что там отвечает за что практически нереально. Можно конечно приготовить модельную закваску из одного вида бактерий и одного вида дрожжей и так тоже делают, но это не сильно упрощает ситуацию, поскольку и те и другие используют одни и те же источники энергии.
Но есть исключение. Около сорока лет назад ученые Департамента Сельского Хозяйства начали изучать процесс приготовления хлеба в Сан Франциско и обнаружили, что он обусловлен действием нового, до сих пор не описанного вида бактерий, который они назвали Lactobacillus Sanfrancisco и дрожжей, название которых нам знать не обязательно, тем более, что оно менялось. Этот процесс оказался совершенно особенным, поскольку бактерии предпочитали конкретный вид сахара - мальтозу, дрожжи же наоборот, были не способны его использовать. То есть в руки ученых попала более-менее идеальная модельная система, где каждый компонент выполняет свою особую отдельную функцию. Они конечно не преминули этим воспользоваться и за прошедшие сорок лет провели массу исследований. Помимо того, оказалось, что Lb. Sanfrancisco или как ее еще называют Lb. Sanfranciscensis вовсе не такая и редкая и встречается далеко не только в Сан-Франциско, собственно говоря, ее находили в любой стране, где искали.
Второй момент состоит в том, что Сан-Франциско - чуть ли не единственное место в США, где производство хлеба на закваске выжило и производители с радостью подхватили и развили идею того, что их хлеб особенный, что он на специальной бактерии, и она живет только у них, и больше нигде, и у нее особенный вкус, и даже не пытайтесь. Это мнение было многократно растиражировано и журналистами, и в книгах про хлеб, авторы которых зачастую прекрасные пекари, но далеко не всегда имеют соответствующее понимание науки, на которой основан процесс. Потом сверху прошлись мы, блоггеры, те, кто науку не понимает вообще никогда, да и в книжках попроще порой путается.
В результате вокруг хлеба из Сан-Франциско возникла масса мифов, зачастую противоречивых. Одним из таких мифов является то, что закваска дающая "тот самый хлеб" может жить только в Сан-Франциско. Это не так. Она может жить где угодно, вот только вы не сможете достоверно сказать, что это она, во всяком случае без некоторых усилий. Другим, вполне противоположным мифом, является то, что при помощи некоторого набора телодвижений можно гарантированно, где угодно, вывести ту самую закваску с нуля. И это не так. Если в муке, с которой начинают закваску нет определенной бактерии, ее, как ни старайся, не появится и в закваске, и даже она если она есть, нет гарантий, что она будет в ней преобладать. И даже если она будет преобладать, то потребуются значительные усилия, чтобы это подтвердить. То есть вы конечно можете называть конкретную закваску "закваской Сан-Франциско", но сколько ни говори "халва", во рту слаще не станет.
Однажды я испек этот хлеб и, как у меня это часто случается, тут же решил попробовать другой вариант. Как у меня это часто случается, "тут же" затянулось на несколько лет. Это перебор даже для меня, особенно если учесть причина испечь его заново была куда лучше, чем обычно - в отличие от многих других хлебов, которые я перепекаю потому, что мне нравится рецепт или фотографии, здесь мне не очень понравился сам хлеб, или лучше сказать, он вышел не совсем таким, как пеклеванный хлеб, который я неплохо помню. А вот переделанный хлеб получился чудо как хорош. Если вам попадется на глаза сеяная мука - непременно попробуйте.



ДальшеCollapse )
Цель этой записи не столько практическая, сколько дидактическая - сам по себе рецепт ничего нового и ценного не несет, моя единственная задача здесь - показать ход мысли.


Read more...Collapse )
Я уже показывал один хлеб с тем же названием, но сделанный преимущественно из обойной пшеничной муки. Тот совершенно не похож на этот, и это ничуть не удивительно - нынешний почти полностью ржаной, чтобы опознать в нем пшеничные нотки надо иметь вкус развитый несколько лучше, чем у меня.


ДальшеCollapse )
Периодически меня спрашивают почему закваска по приведенному мной рецепту отказывается расти. Я объясняю возможные причины, советую что делать, но до сих пор мое знание было совершенно абстрактным. Это даже учитывая факт, что я не держу закваски подолгу и начинаю новую хотя бы раз в год. Когда бы, как бы я не пробовал она всегда вырастала. Однако моя последняя закваска исправила этот досадный пробел в моем опыте. Я начал ее в середине лета, она казалось бы выросла прекрасно и совершенно нормально вела себя во время долгой серии экспериментов с ржаным хлебом, однако когда началась осень и в сфере моих интересов вновь появился пшеничный хлеб я обнаружил, что закваска ведет себя не вполне адекватно. Надо признаться, что осознание этого факта заняло у меня неприлично долгое количество времени и даже поняв, что что-то идет совсем не так, я все еще пытался что-то с этим сделать, пока не убедился, что это не мука, не вода, не влажность, не температура и не фаза луны. Я не особо беспокоился за ржаную муку, с которой собирался начинать. Все же на упаковке было написано, что производитель - пионер и лидер в улавливании сути земли при помощи органических ингредиентов и считает, что еде нужно уважение, а не химикалии. Разве может такая мука не быть полна умнейшими и полезнейшими микробчиками? Да? Но, интереса ради, параллельно я поставил вторую закваску, на другом сорте - просто муки...



Две закваски смешаны одновременно и совершенно одинаково; утро пятого дня, одна считай готова, другая - нет и не будет.
Пол Браун - действующий член палаты представителей от Джорджии (примерно того куска где происходит Deliverance, кстати), понятно-какой-партии, член комитета по науке и технологии, врач-терапевт по образованию, зажигает перед избирателями.



с моим поганеньким переводомCollapse )
Я, наверное, уже упоминал, что названия, которые давались в Советском Союзе сортам хлеба, обычно не имели никакого отношения к соответствующим топонимам. Дарницкий никак не связан с районом Киева, а Бородинский - с полем на полпути между Вязьмой и Московой. Карельский не пришел из Карелии. Украинский (во всяком случае в его последних инкарнациях) имеет не больше связи с украинской традицией хлебопечения, чем Российский - с российской. Так же и с этим хлебом. Правда может быть я просто не в курсе, и в этом несложном и приятном хлебе есть нечто особое, что действительно связывает его с Белоруссией.



Read more...Collapse )
Вчера столкнулся с забавным багом в жж. То есть не так - это сначала я думал, что это баг и он забавный. Я пролистывал свой журнал к самого началу и обнаружил, что это невозможно. Отматываю на 20 страниц в прошлое и все - дальше не идет. А надо сказать, что у меня в журнале под замком идет довольно активная внутренняя жизнь - черновики, записи для друзей, и 20 страниц - аккурат начало 2009 года. Так вот, я решил, что это баг - жж же вообще полон багов - общеизвестно, что даже такие базовые функции как кат и спойлер сделаны с ошибками. Да что там спойлер - я не могу вручную вставить фотографии в нужном месте без того, чтобы не требовалось редактировать результат! Чтобы убедиться написал в поддержку. Так вот оказывается нет, не баг, ..."в целях снижения нагрузки на сервера Живого Журнала на страницах свежих записей не может отображаться более 400 записей, поэтому для просмотра более ранних записей необходимо использовать другие способы...". Глупости подобной этой я не припомню со времен LJ-times! Я свой собственный журнал не имею права пролистать больше, чем на 400 записей! Вы скажете мне, что я могу пролистать по тэгам. Могу, но эффективность подобного подхода целиком зависит от того, насколько хорошо расставлены тэги и я вас уверяю - даже у самых педантичных людей они не всегда расставлены аккуратно, особенно если их много, если они ими пользуются вообще. Я могу листать по календарю, но и это не оптимальный вариант - во-первых, здесь я завишу от названий, во-вторых, иногда я просто пролистываю страницы пока глаз не зацепится за нужную фотографию и я думаю я вовсе не один такой. 400 это достаточно? Интересные люди пишут много и часто, кроме того это правило распространяется и на сообщества - 400 записей это зачастую всего несколько месяцев. Но дело даже не в этом, в конце концов, если жж хочет таким образом регулировать доступ к записям других людей - черт с ним, проблема в том, что он не видит разницы между чужим и моим и я. свой. собственный. журнал. не имею права пролистать больше, чем на 400 записей.

Всякому петербургскому жителю должно быть известно, что этим делом, т.е. хлебопечением занимаются исключительно немцы. Только в последнее время, и притом в очень ограниченном числе, в разных концах города появились, так называемые, «московские пекарни», в которых, как хозяева, так и работники - русские, но эти заведения составляют как бы особый промысел, имеют свой круг покупателей и по малочисленности своей, во всяком случае, конкурировать с немецкими булочными не могут. Кроме того, в большей части мелочных лавочек пекут ржаной, ситный и крупичатый хлеб, но и это дело опять-таки особенное. Здесь я намерен рассказать, как ведется, собственно, булочное дело. Для большей наглядности представьте себе, что я хочу сделаться булочником. Прежде всего, разумеется, должен я отправиться в цех и объявить о своем желании. Если я человек германского или, по меньшей мере, финского происхождения, то дело мое уладится очень быстро: мне дадут разрешение и даже укажут место, где я могу торговать, не мешая другим, но если я принадлежу к славянской расе, то... я уж и не знаю, получу ли разрешение. Один случай был, точно, был один случай, что русский завел булочную и, проработав в ней один месяц, бросил, потому сил никаких нет . Но как бы то ни было, представьте себе, что разрешение это я получил, нанял магазин, надо рабочих нанимать. Откуда же я их возьму? Порасспросив сведущих людей, узнаю я, что есть в Петербурге какие-то два клуба, один немецкий, другой русский, в которых булочники нанимают рабочих. По совету тех же сведущих людей, отправляюсь я в немецкий клуб, тем более, что там собираются рабочие не одни только немцы, но и русские. Прихожу. Во-первых, что такое этот клуб? В глухом, грязном переулке, в грязном, вонючем подвале живет грязный и пьяный немец, живет он в двух комнатах, из которых одна большая, а другая маленькая каморка. В большой комнате не заметно никаких признаков жилья, даже мебели никакой нет, за исключением стола и двух стульев, да еще по стенам набиты гвозди. На этих гвоздях развешены какие-то тряпки, при более внимательном осмотре эти тряпки оказываются остатками каких-то старых одеяний: это даже не рубища, это что-то такое, чего надеть и носить на себе невозможно, можно только догадаться, что это вот рукав, должно быть, от халата, это - было должно быть туфля, это - нечто такое, что вероятно когда-то служило головной покрышкой. Есть, впрочем, и такие тряпки, по которым довольно ясно видно, что хотя это и не вещь, то по крайней мере половина вещи, так например: одна половина жилета, одна штанина и т. д... И на всех этих странных предметах - мука, все эти лохмотья имеют мучнистый вид и наполняют комнату кислым запахом дрожжей. В комнате холодно, сыро, пол загажен и затоптан, как в кабаке. Тут же рядом, в каморке, наполненной каким-то вонючим хламом, живет сам немец . Вот это клуб-то и есть. Прихожу я в клуб, выходит ко мне немец, в туфлях и халате, с трубкой в зубах . Что вам нужно? Я объясняю, что так и так, желаю нанять рабочих.
- Посылайте за пивом! - Много ли надо на пиво? спрашиваю я. - Но рубль, но два, два довольно. Отдаю два рубля, приносят бутылку пива и два стакана. - Прошу вас! За пивом я объясняю немцу, что вот мол получил я разрешение. - Ага! - Хочу булочную заводить и магазин уж нанял, теперь вот нужно бы мне мастеров. - Ага! - Так вот мол, нет ли у вас, получше на примете? - Как же, как же, и немец обводит глазами стены, на которых развешены лохмотья и считает: ейн, цвей, драй... Много ли вам нужно? Я говорю, что вот трех, четырех, на первый раз, довольно, мне кажется. - Это можно. - Когда же я могу их получить? - А вы не беспокойтесь, я вам пришлю.
На другой день, действительно, являются рабочие. Впоследствии я узнаю, что клуб и пьяный немец, который называется старшиной этого клуба, содержатся на счет булочного цеха, с целью доставить булочникам легчайший способ приобретать рабочих или «мастеров» как они сами себя называют. С этой целью развешиваются в клубе на гвоздях лохмотья, по которым старшина, как по книге, сразу может смекнуть, сколько у него кандидатов. Самих же мастеров в клубе никогда не бывает, потому, во-первых, что там совсем нечего было делать, а во-вторых, и жить там, собственно говоря, нельзя, в крайнем случае можно только ночевать. По этой причине, а главным образом, по отсутствию всякой теплой одежды, лишившиеся места мастера, большею частью, или пребывают в кабаках, или слоняются неизвестно где, и только раза два в день забегают в клуб осведомиться, не открылось ли где место. А места открываются, можно сказать, ежеминутно. Как ни странно кажется это последнее обстоятельство, однако оно вытекает прямо из булочных нравов и служит необходимым следствием того положения, в котором находится булочный мастер.
Надо заметить, что в ремесленном миpе на практике выработалось такого рода правило, что работники или мастера, работающие у хозяина на дому, подолгу не живут никогда, и из этого правила исключения бывают необыкновенно редко, а если и бывают, то объясняются какими-нибудь особенными причинами, масса же рабочих всякого рода, в общей сложности, представляет собою картину беспрерывно волнующегося моря, омывающего бурными волнами своими несокрушимые скалы. На этих скалах, подобно полипам, приросшим одним концом своим к камню, сидят хозяева и длинными усиками захватывают добычу, которую несет мимо них это вечно бушующее море. Вся жизнь мастерового проходит в постоянном шатании с одного места на другое, в постоянном искании какого-то хорошого места, которого, разумеется, он никогда не находит. Вечно недовольный, он все стремится куда-то и все надеется найти где-то этого хорошего хозяина, у которого хорошо жить мастерам, только черт его знает, где он живет . И таким образом незаметно доживает до старости, и тут только, наконец, начинает догадываться, что собственно искать больше нечего, что сам он никуда уж не годится и что жизнь прожита ни за грош. Как ни печально положение рабочого вообще, но положение булочного мастера несравненно хуже. Причина этого лежит в самом ремесле и в некоторых особенностях, свойственных булочному делу. Петербургский булочный мастер, прежде всего, нищий, даже хуже и беднее всякого нищего: у него нет своего угла, одежда его состоит из пестрядинового халата, на голове у него бумажный колпак и на босых ногах туфли, кроме того он постоянно пьян, постоянно в долгу у хозяина, и несмотря на это, так сказать, ежеминутно перебегает от хозяина в клуб, а из клуба сейчас же опять к другому хозяину. Без хозяина он двух дней прожить не может: деваться ему больше некуда, с детства привыкнув к булочному делу, больше ни на что он не способен, ремесла никакого не знает, платья нет, так что поневоле приходится идти опять к хозяину. Он, в буквальном смысле, проводит всю жизнь в беготне. Да и сами хозяева, по-видимому, совершенно привыкли к явлениям такого рода, например: просыпается утром хозяин и вдруг узнает, что за ночь все мастера сбежали и тут же замечает, что из квашни похищено тесто, кроме того, сахар, изюм, миндаль и все это пропито в ближайшем кабаке. В подобную критическую минуту опытный хозяин не теряет головы и ни мало не медля скачет в клуб, где большею частью и находит своих мастеров, в том случае, разумеется, если они не успели в ту же ночь попасть или к другому хозяину, или в часть. Что же касается необходимых формальностей по части паспортной системы, то этим хозяева не очень стесняются, так как в подобных экстренных случаях нужно прежде всего заботиться о том, чтобы, во что бы то ни стало, достать сию же минуту каких бы то ни было мастеров . Жалоба полиции о пропаже и розыске похитителей, во избежание проволочек, обыкновенно откладывается на будущее время, а теперь, прежде всего, нужно, как можно скорее, выкупить из кабака тесто и прочие пропитые материалы и, не теряя ни одной минуты, приступить к печенью. Такой образ действий, как со стороны мастеров, так и со стороны хозяев, составляет самое обыкновенное явление в булочном быту и служит, опять-таки, необходимым следствием существующего в этом деле порядка. Ночные катастрофы с побегом рабочих и похищением материалов повторяются беспрестанно, и только очень немногие, да и то самые бестолковые хозяева, решают приносить на это жалобы и давать официальный ход своему делу. К такому великодушию побуждает их расчет. Представьте себе, в самом деле, что бы вышло, если бы ограбленный хозяин, вместо того, чтобы принять экстренные меры, внушаемые благоразумием, вздумал повести дело законным порядком . Во-первых, он понес бы страшные убытки уже потому только, что на одни сутки лишился бы покупателей. Покупка хлеба, как известно, производится в определенные часы: утром, перед обедом и к вечеру, в продолжение целого дня отказывать покупателям - это значит лишиться их навсегда, постоянный покупатель, три раза с ряду не получивший хлеба, идет в другую булочную, тем более, что их бесчисленное множество, поэтому покупатель никогда булочником не дорожит, напротив, булочник должен дорожить покупателем. Но если булочник сам этого не понимает и вместо того, чтобы покориться своей участи и принести небольшую жертву, для спасения своего состояния, погонится за правосудием и вздумает отстаивать свои хозяйския права, то конечным следствием этого будет разорение... Большинство хозяев это понимает, а поэтому находит совершенно лишним прибегать к защите законной власти, для охранения своих имущественных прав, и в виду угрожающей опасности, полагается исключительно на свою собственную находчивость и расторопность.
Для того, чтобы читатель мог лучше понять сущность таких странных отношений между хозяином-булочником и его мастерами, необходимо ввести его, т.е. читателя, в самую мастерскую, где приготовляются и пекутся всякого рода хлебные изделия, и ознакомить его с тамошними нравами.
Помещение для булочного заведения, как известно, почти всегда бывает неважное, немец-булочник, желающий открыть булочную, всегда бывает человек небогатый: подыскав себе приличную супругу и получив за ней рублей 300 приданного, нанимает он на эти деньги магазин с квартирой и пекарней, и принимается работать. Лучшие комнаты он занимает сам, а для мастеров остается пекарня, в которой они и помещаются, как знают. Пекарня обыкновенно бывает небольшая, грязная комната с одним окном, выходящим куда-нибудь на помойную яму, большую часть этой комнаты занимает печь, тут же помещаются большие ящики, в которых растворяют и месят тесто, тут же кули с мукой, кадки с водой, дрова, тут же стоят столы, на которых делаются булки, кроме того, под потолком устроены палати, на которых провяливают разложенные на досках, еще неиспеченные булки. При таких небольших квартирах, какие отдаются под булочные заведения, отдельных кладовых и погребов не полагается, поэтому и все запасы, заготовляемые булочником, находятся тут же в пекарне, стало быть мастерам поневоле приходится спать где попало. Постелей у них, разумеется, никаких нет, они и валяются на полу, на мешках, или на столах, тем более, что спать им приходится мало, да и то большею частью не во время. И притом известно, что народ они бездомный, хозяин и рассуждает совершенно основательно, что для них особого помещения вовсе не нужно, и сами они до такой степени втянулись в этот собачий образ жизни, что им вероятно и в голову не приходит, что человеку нужен угол и постель. У последнего нищего, даже у каторжника - есть хоть какая-нибудь доска, на которой он спит, есть хоть какое-нибудь собственное полено, которое он подкладывает себе под голову, у булочного мастера - ничего подобного нет, и весь век свой валяется он по полу как пес, или ежится на хозяйских мучных мешках, с которых его каждую минуту могут согнать и заставить из этой же муки месить тесто.
Кроме тесноты, пекарня обладает еще другим отличительным свойством - неопрятностью, которая, при прославленной аккуратности немца, кажется совсем невероятной, тем не менее грязь и неряшество, царствующая в немецких пекарнях, доходят до таких размеров, что об этом стоит поговорить подробнее. Сведущие люди утверждают что будто бы соблюдение чистоты опрятности в булочном деле положительно невозможно. И действительно, хлебопечение в том виде, в каком оно производится до сих пор даже в Петербурге, по-видимому, решительно несовместимо с опрятностью. Для того, чтобы убедиться в этом, нужно сходить ночью часа в два в любую пекарню: там представятся такого рода картины.
Темно, мальчишки-ученики затопляют печь, в квашнях бродит и подымается тесто, красноватый свет из затопленной печи освещает спящих в разных позах мастеров, один спит на столе, подложив себе под голову полено и прикрывшись холстиной, на которой месят булки, другой, подостлав под себя такую же холстину и прикрывшись халатом, скрючившись спит на полу. Мальчишки растопили печь, принимаются будить мастеров, но это оказывается делом нелегким по той причине, что мастера намучились еще с вечера, спать легли пьяные и теперь их не скоро добудишься, они мычат, брыкаются, изрыгают всевозможные русские и немецкие сквернословия, вскакивают, как полоумные, и посмотрев бессмысленными глазами вокруг, снова падают и засыпают . Мальчишки однако не отстают. Наконец мастера очнулись: опять подымается ругань на двух диалектах, раздаются хриплые голоса, простудный кашель, и мальчишки за излишнее усердие награждаются тузами. Начинается работа. Но прежде, нежели мастер возьмется за дело, ему непременно нужно сбегать в кабак, потому что без водки ни один мастер работать не может, притом же он почти всегда бывает с похмелья, поэтому, приступая к работе, ему необходимо привести себя в нормальное состояние, необходимо поправиться. Но так как в этом случае трудно знать настоящую меру, то большей частью эта поправка кончается тем, что мастер только-только может стоять на ногах. Этого собственно ему и нужно: тогда он снова получает способность работать. Состояние, в котором он в это время находится, - состояние, совершенно особого рода, испытывать которое может только рабочий человек, привыкший медленно, но постоянно разрушать свое здоровье на какой-нибудь каторжной работе. Это состояние нельзя назвать бесчувственным: вы видите, что человек стоит как будто твердо, и по-видимому сознательно что-то делает: валяет булки, берет в руки кусок теста, создает из него розан и откидывает в сторону, и производит это довольно ловко, так что глядя на него и в самом деле кажется, что человек делает все это с полным сознанием. Но представьте себе, что если у этого человека взять из под рук тесто, то он будет еще целый час выделывать руками те же самые движения, будет хватать руками воздух, будет его валять, делать розаны и откидывать их в сторону, если его спросить: сколько тебе лет, или как тебя зовут, то он не в состоянии ответить ни одного слова, а если его толкнуть, он упадет и проснется. Это состояние ближе всего подходит к лунатизму, и в таком то состоянии только и может работать булочный мастер . Не дать ему водки - это значить лишить его возможности работать, и притом он сейчас же заболеет или убежит . Опытный хозяин понимает это отлично, а потому смотрит на пьянство своих работников, как на самое обыкновенное дело, что же касается хозяйских жен, то они этого никак понять не могут, по мнению хозяйки-немки, пьянство и непокорность хозяйской власти - это одно и то же, а так как хозяйка-немка больше всего в мире дорожит хозяйской властью, то понятно, что у ней с мастерами ежедневно разыгрываются сражения, во время которых раздаются неистовые вопли и ругательства, летают скалки, и булки шлепаются об пол . А вот если эту немку привести в пекарню и показать ей, что там делается, так это она поймет и скажет сейчас, что иначе никак невозможно. Вот что там делается: сбегав в кабак и освежившись, мастера принимаются месить тесто, эта операция производится иногда веслом, но так как этим способом месить труднее, то месят обыкновенно руками. Невыспавшийся, пьяный и немытый мастер, засучив рукава, запускает руки по локоть в тесто и делает это до последней крайности неряшливо, в то же время кашляет, сморкается и курит трубку, другие в это время ходят, таскают воду, проливают ее на пол, просыпают муку и растаптывают этот клейстер ногами, на столах расстилаются холсты, на которые кладут уже совсем готовое тесто и делают из него булки. Этот процесс совершается следующим образом : у стола ставится небольшая кадушка с водой, мастер беспрестанно опускает в нее руки и мокрыми руками работает булки. Этими же руками он делает и все, что придется: дрова подкладывает в печку, вытирает нос, почесывается и т.д., в то же время выбегает на двор и хватается за что ни попало. Руки у него, смотря по надобности, или в тесте, или в муке, мыть и вытирать их ему и в голову не приходит: во-первых, он не понимает, зачем это нужно, а во-вторых, у него под руками, кроме фартука, залепленного тестом, и нет ничего такого, чем можно было бы вытирать руки. Притом же, опрятность в пекарне дело до такой степени неудобоисполнимое, что мало-мальски чистоплотному человеку пришлось бы только и делать, что ежеминутно мыться да вытираться. Кроме того, во время производства булок употребляются такие предметы, которые по самому назначению своему неминуемо должны быть неопрятны, так, например, холсты, расстилаемые на столе, на которых делают булки. Холсты эти обыкновенно бывают насквозь пропитаны разного рода тестом и засалены до последней крайности, и булочники утверждают, что холсты эти непременно должны быть засалены, для того, чтобы на них удобно было работать: к чистым холстам тесто прилипает, а для того, чтобы оно не прилипало, нужно их посыпать мукой, а это невыгодно. Но в сущности это вздор, потому что муки все равно тратится много даром, и неопрятность в этом случай просто дело привычки, которая заходит так далеко, что хозяин смотрит совершенно спокойно, как мастера эти же самые холсты, по окончании работы, свертывают и кладут себе под голову, ложась спать. Ничем другим, как только привычкой, нельзя обяснить еще одного обыкновения, а именно: после того, как булки изготовлены, прежде нежели сажать в печь, их раскладывают на длинные доски и на некоторое время помещают на палати. После этого мастера часа на два опять ложатся спать. В это время являются миллионы тараканов и накидываются на сырые булки, насытившись, они опять исчезают неизвестно куда на целые сутки. Как булочники, так и тараканы, привыкли к этому до такой степени, что первые не принимают никаких мер для истребления последних, а последние, как бы в благодарность хозяину за угощение, в остальное время не докучают своим присутствием . Впрочем, жить в миру и согласии с тараканами побуждает хозяев также и расчет: операция истребления тараканов, во-первых, очень продолжительна и в это время нельзя будет работать, а во-вторых и небезопасна, потому что тараканы, наевшись отравы, начнут бегать повсюду и могут испортить товар .
Я слышал, что в Петербурге года два или три тому назад устраивалось общество с целью основать фабрику для приготовления хлеба, но дело лопнуло. Почему? Что помешало этому предприятию, я наверное не знаю. Но вероятно нашлись уважительные причины, тем более, если принять в расчет, что по милости этой фабрики несколько тысяч петербургских булочников могли остаться без хлеба."

В. Слепцов, О насущном хлебе, 1868 г.


И чтобы вы не строили иллюзий по поводу московских пекарен:

"Один из московских рабочих, пекарь, говорит о положении рабочих булочных и пекарен: «После дневного труда бедному рабочему негде отдохнуть, потому что отдельных мест для отдыха, спанья нет, и они принуждены спать, где попало, в том же помещении, где пекут хлебы. Помещение булочной на всю ночь запирается со двора, и рабочие, в случае надобности, не могут выходить на двор, а для надобностей их тут же, рядом с корытами, в которых приготовляется тесто для хлебов, поставлена кадочка. Вокруг этой кадочки страшная мокрота и зловоние»."

прибл. 1880

Во-первых, закваска, я назвал ее "первой опарой", но оригинальный рецепт именует ее именно закваской (sour), так вот, закваска заводится на дрожжах с добавлением сухого молока и выбраживается один раз, без освежений. Честно говоря, для меня это небольшая новость, довольно похожий прием я встречал и в русских книгах того периода. Небольшая тонкость состоит в том, что я не до конца уверен, что с современными дрожжами закваска наберет достаточно кислоты, т.е., собственно говоря, что значит "не уверен", я знаю, что она не набирает достаточно кислоты, я не уверен в том сколько кислоты/силы она должна была набирать в оригинале, хотя судя по количествам дрожжей - немного. Предупреждая вопрос, да, было бы интересно сделать его на "честной" закваске и в какой-то момент я наверное так и поступлю. Во-вторых, необычна смесь трех сортов муки, из них двух - ржаной. Я не припомню много аутентичных американских рецептов, где используется такое сочетание. В-третьих, конечно сухое молоко и жир в тесте. Т.е. молоко это еще туда-сюда, это встречается, а вот жир и ржаная мука... это как-то совсем не вписывается в ортодоксально-артизанскую парадигму, не правда ли?

Первая опара:
20 г. сеяной ржаной муки
6 г. сухого молока
0.25 г. сухих быстродействующих дрожжей
25 г. воды.

Разотрите сухое молоко в ступке, смешайте с мукой. Высыпьте ¼ ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей в 100 г. воды и оставьте на несколько минут. Когда дрожжи разойдутся, прилейте 25 г. дрожжевой воды к муке и замесите мягкую опару. Накройте опару и оставьте на 16-18 часов при температуре чуть выше комнатной, около 25 °С . Готовая опара должна сильно подняться, стать воздушной, и иметь фруктовый, чуть кисловатый аромат.



Вторая опара:
35 г. первой опары
175 г. сеяной ржаной муки
50 г. обойной ржаной муки
50 г. муки "first clear"
0.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
5 г. солодового экстракта
½ ч.л. молотого тмина
180 г. воды



три муки: clear, сеяная, обойная

Замесите опару, затяните пленкой и оставьте подниматься примерно на 5 часов. Опара поднимется больше чем вдвое и станет легкой и пористой.
На этой стадии я делаю первое отступление от оригинала - рецепт требует специфический темный карамельный сироп, я заменяю его на солодовый экстракт.



Тесто:
вся вторая опара
225 г. муки "first clear"
10 г. соли
0.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
20 г. сухого молока
10 г. масла
10 г. солодового экстракта
125 г. воды

Здесь я делаю сразу три отступления. Оригинал требует "темный солод", и поскольку я не уверрен, что именно имеется в виду я опять заменяю его на солодовый экстракт. Во-вторых, требуется кулинарный жир. Я совершенно ничего против него не имею, но прямо сейчас у меня дома его нет, потому - масло. В-третьих, в оригинале 2.5% соли. Здесь 2%, этого более чем достаточно. Итак,

1. Смешайте все ингредиенты и замесите довольно мягкое, чуть липкое тесто. Поскольку тесто чуть менее чем на половину ржаное, особого развития клейковины ожидать не приходится, но кое-то вытянуть можно. Я полагаю, что альтернативный вариант - вообще не пытаться развивать клейковину, а просто смешать тесто как ржаное, но в таком случае его стоит завести погуще.



2. Затяните тесто пленкой и оставьте подниматься на 2½-3 часа при комнатной температуре.

3. Сформуйте продолговатую буханку, и уложите ее расстаиваться не меньше чем на 1½ часа при комнатной температуре. Здесь нужна полная расстойка иначе хлеб порвет.

4. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, сделайте 6 поперечных надрезов.

5. Выпекайте на камне, с паром при температуре 230 °С (450 F), через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 215 °С (420 F) и пеките еще 15 минут. Выключите духовку, обрызгайте хлеб водой и оставьте в закрытой духовке на минуту-другую.



про пшеничную муку</a> я уже упоминал, что first clear это редкий сорт американской муки идущий практически полностью на приготовление ржаного хлеба. В советской литературе его описывают как "типа нашего первого сорта". Чтобы понять насколько точно такое описание, надо примерно представлять себе как делается мука. Так вот, если нарисовать сферическую модель пшеничного зерна в вакууме, то получится нечто подобное: шарик, желтый снаружи, чем ближе к центру, тем светлее.



Задача мукомола состоит в том, чтобы получить из этого шарика максимальное количество белой муки при минимальных затратах. Решается же это следующим образом - сначала специальные машины снимают то, что относительно легко отслаивается, отруби и зародыш, а потом начинается собственно сам процесс помола, при котором центральную часть зерна раз за разом пропускают через вальцы превращая ее во все более мелкие частицы. После каждого прохода через вальцы результат просеивается. В итоге, получается, что с мельницы может выходить несколько десятков потоков муки разного качества, из которых потом и смешивают конечные сорта. На следующем рисунке приведены несколько характерных примеров советских/российских помолов.



Столбики 1-5 - классические советские помолы, описанные в старых учебниках. 1 и 2 это односортные помолы в муку 1-го сорта (с выходом в 72%) и в муку 2-го сорта (с выходом в 85%). 3 и 4 двухсортные помолы, 3 в муку высшего и 2-го сорта, 4 в муку 1-го и 2-го сорта. 5 - среднестатистический трехсортный помол, при котором, как легко догадаться, получаются все три сорта.
6-8 - примеры того, что возможно на современном оборудовании. Цифры говорят сами за себя и, между прочим, объясняют почему мука низких сортов теперь настолько редка - если раньше она была неизбежным массовым побочным продуктом, то при современных технологиях ее выход сведен к минимуму.

Схема помола на американской мельнице в целом точно такая же, но цель мукомола несколько иная. Если российский мукомол стремится добиться максимального выхода высшего сорта, то перед американским стоит задача получить нужный сорт т.н. патентной муки. Что она из себя представляет объясняется на следующем рисунке.



Простой помол, при котором все зерно делится на муку и отходы дает straight flour, показанную в столбике 1. На самом деле straight существует, по-большому счету, только на бумаге, а производятся разнообразные сорта патентной муки. Никакой точной классификации не существует, но три характерных сорта это long patent, 95% oт straight, столбик 2, standard (medium) patent, 90% oт straight, столбик 3, и short patent, 60% oт straight, столбик 4. Цифры конечно примерные, каждый производитель сам решает, где границы сорта, и в отсутствие открытых данных невозможно сравнивать сорта разного происхождения, но нас здесь интересует не сама патентная мука. Нас интересует то, что осталось после того, как она была забрана, потому что этот остаток и есть clear flour. Конечно никто не сможет сказать какой именно процент и какая именно часть остатка идет в clear (насколько я понимаю - верхние 10%), но идея в целом ясна.
Т.е. действительно, если сравнивать муку 1-го сорта полученную по способу 7, получается, что она сравнима с остатком от long/medium patent. Насколько? Тяжело сказать, но, скажем данные на муку Iron Duke - классический сорт first clear, производящийся лет сто, говорят о зольности в 0.61-0.69%, несколько ниже чем у первого сорта и заметно более высоком содержании белка.

Но рассуждать, что именно там должно быть можно сколько угодно. Давайте лучше посмотрим как эта мука ведет себя в деле. Я не знаю конкретного производителя моей муки, но мне ее дал один старый пекарь, и потому я думаю, что это была одна из массовых промышленных марок. Сама мука довольно светлая - только сравнивая ее с хлебной можно понять что она чуть темнее, чуть более желтого оттенка. Я испек несколько простых хлебов на закваске, рецепта не даю, суть не в рецепте, тем более что он был не один и тот же для разных вариантов, и вот в хлебе-то разница куда более очевидна - тут уж его не спутаешь с хлебом из белой муки. Он куда темнее, признаться - темнее, чем я ожидал и обладает очень характерным вкусом. Я бы не назвал его неприятным, нет, но один укус объясняет почему основной областью применения этой муки было производство ржаного хлеба.

На фотографиях два разных варианта хлеба. Немного разные рецепты, разная влажность, разный свет, но я думаю что за хлеб дает эта мука по ним понять вполне возможно.



Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с livejournal.com

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • tachikoma
          • домен livejournal.com
          • домен crucide.livejournal.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции