html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне — Кухня на The Village

The Village побывал на маленьком частном производстве пива — Brickstone, в котором варят свой лагер владельцы паба Favorite, и выяснил все детали процесса, от очищения воды до розлива в бочки.

Создатели сети домашних кафе Friends Forever , паба Favorite и кондитерской I Love Cake в конце прошлого года открыли пивоварню Brickstone, на которой производят четыре вида лагера по американской лицензии: классический — Fuel Standart, имбирный — Fuel Premium, тёмный с нотами шоколада — Fuel Dark и светлый c нотами фруктов — Fuel Lite. Все четыре вида пива собственного производства — наряду с шотландским, английским и бельгийским — наливают в пабе на Спиридоновке. Причем одного только имбирного в месяц там выпивают 100 литров.

На 600 квадратных метрах специалисты Brickstone варят пиво из американского сырья по европейским технологиям. Здесь же пиво разливают и отправляют в паб. Для быстрой транспортировки и уменьшения затрат на логистику пивоварню построили в пределах МКАДа (сначала хотели в самом центре, на «Арме», но с учётом ремонта помещения выходило слишком дорого). Получилось действительно локальное производство, хоть и не из местных продуктов.

 

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне. Изображение №1.

НОВОЕ МЕСТО:
ПАБ FAVORITE

То, что делают владельцы пивоварни Brickstone, вдохновлено идеей Craft Beer (Brewery) — маленького частного традиционного производства пива, которое продают в пабе производителей или в пабах «на районе». 
Иначе такой вид пивоварен называется Microbreweries. Больше всего локальных маленьких пивоварен сейчас в Англии, США, Германии, Канаде и Франции.

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне. Изображение №2.

 

Павел Костеренко, совладелец Friends Forever: «Моя цель — сделать так, чтобы через год пиво, которое производят в Москве, ценили и уважали. Необязательно именно наше пиво. Мы, производя его, хотим подтолкнуть и других к качественному исполнению своих обязанностей: от производства продукта до маркетинга и создания качественного бренда. Для того чтобы знать, что такое качественный и вкусный продукт, мы открыли пивоварню Brickstone. Бренд Fuel придумали сами, но для его приготовления используем американскую идею craft beer, европейскую технологию производства и американское сырьё. Идея в том, чтобы в каждом районе и небольшом городе была частная небольшая пивоварня, чего нет на сегодняшний день в Москве. Мы не собираемся поставлять это пиво никуда дальше столицы, потому что это локальный проект. Нам выгоднее открыть новый ресторан, чем построить пивоварню и объяснять всем, что такое хорошее пиво. Но мы делаем это, потому что верим в идею».

 

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПИВА В ЧАСТНОЙ ПИВОВАРНЕ

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне. Изображение №3.

 

ВОДА

Производство пива начинается с воды, её нужно особым образом подготовить, иначе продукт получится грубым и с неприятной горечью. При помощи ионообменной установки убирают соли (за счёт этого вода становится мягкой), железо и хлор. Железо тоже недопустимо: кроме проблем с брожением, оно добавляет железистый вкус пиву. Помимо правильного химического состава, вода должна быть биологически чистая, то есть не содержать посторонних микроорганизмов. Поэтому её стерилизуют при помощи ультрафиолетовой установки.

 

Подготовка воды — это первая и обязательная стадия процесса, которой некоторые российские производители пренебрегают. Если вода будет жёсткой, соли кальция и магния негативно повлияют на процесс брожения и вкус напитка.


Ионообменная и ультрафиолетовая установка. Изображение №4.
Ионообменная и ультрафиолетовая установка


СЫРЬЁ И ЕГО ПОДГОТОВКА

Для варки пива в Brickstone используют только солод, выращенный на плантациях Миннесоты. Здесь принципиально не используют сахаросодержащие и солодовые концентраты, удешевляющие продукцию. В пивоварне готовят четыре вида пива, для каждого используется разное сырьё:

 

Солод — главное сырьё для пивоварения, продукт, получаемый при проращивании семян злаков, чаще всего ячменя.
Fuel Dark — из четырёх видов солода: светлый, карамельный, меланоидиновый (красящий — чёрно-рубиновый), слегка обжаренный солод;
Fuel Standart — светлый солод и немного карамельного;
Fuel Lite — светлый и пшеничный солод;
Fuel Premium (имбирное пиво) — светлый и карамельный солод (корень имбиря добавляется во время кипячения сусла).

Cолод измельчают и разделяют на четыре фракции на специальной дробильной установке. Сначала отбивается шелуха, потом крупная крупка, мелкая крупка и мука. Смесь солода должна содержать определённое количество всех четырёх компонентов. Шелуха используется как натуральный фильтрующий материал, остальные три вида нужны для оптимальной ферментации затора.  

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне. Изображение №5.

 

 

ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ —
СМЕШИВАНИЕ СОЛОДА С ВОДОЙ

Подготовленный солод подаётся в котёл, где смешивается с водой специальной мешалкой при определённой температуре (для каждого сорта она разная). Например, светлые сорта затираются на низкой температуре — 35 °С. Температура зависит от качества сырья и от способа обработки затора. Процесс ферментирования делится на несколько важных стадий — температурных пауз: белковая, мальтозная, пауза осахаривания. На каждой паузе в котле сохраняется нужная температура.

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне. Изображение №14.

 

ФИЛЬТРАЦИЯ СУСЛА

Получившееся сусло определённой концентрации отделяют от частиц солода с помощью фильтр-чана (ёмкость с ситами на дне и ножами). Тяжёлые частицы естественным образом оседают и создают фильтрующий слой. Всё происходит при температуре 75 °С. 

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне. Изображение №17.

 

КИПЯЧЕНИЕ СУСЛА ХМЕЛЕМ

Набранное сусло кипятят не менее 90 минут. За это время сусло охмеляют несколькими видами хмеля (используя гранулированный и шишковой хмель, придающий тонкий аромат). Таким образом, сусло одновременно стерилизуют и охмеляют. Весь процесс от первого пункта до пятого занимает не менее 10 часов.

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне. Изображение №19.

 

 

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

Кипячёное охмелённое сусло подают в специальный гидроциклонный аппарат, где оно очищается от взвесей и частиц хмеля. Это происходит за счёт эффекта «чашки чая» (воронка в чашке, когда центробежная сила прибивает твёрдые частицы к стенам сосуда) — создаётся гидроциклон, и ненужные частицы оседают в центре ёмкости.

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне. Изображение №24.

 

ОТКАЧИВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА

Сусло откачивается через теплообменник, в котором охлаждается до начальной температуры брожения — 9–12 °С. После этого сусло уходит в бродильную ёмкость (аппарат главного брожения). Это занимает 20 минут. 

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне. Изображение №25.

 

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ

В охлаждённое сусло вводят пивные дрожжи специальной расы. В течение с7–8 дней идёт брожение. Всё это время один раз в сутки берутся образцы для измерения температуры и плотности пива (измеряют сахариметром). Для любого сорта пива температура брожения одинаковая: 9–12 °С. За отведенное время сбраживается основная часть экстракта, то есть появляется алкоголь, и формируется фундамент будущего вкуса пива. 

 

Плотность пива (экстрактивность начального сусла) — концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. Эта плотность определяет будущий вкус и полезность пива.

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне. Изображение №28.

 

 

СОЗРЕВАНИЕ ПИВА

В этой же ёмкости молодое пиво охлаждается до 4 °С. Дальше снимают осевшие дрожжи и пиво перекачивают в лагерные танки. Это занимает сутки. В лагерных танках пиво созревает не менее 21 дня под избыточным давлением и при температуре от 1 до 4 °С. В это время пиво освобождается от оставшихся дрожжей, насыщается углекислым газом и формирует окончательный букет вкуса. В один танк входит 2 000 литров жидкости. 

Срок созревания пива зависит от плотности начального сусла. Так, Fuel Standart (11,5 % начальной экстрактивности сусла) созревает не менее 21 дня. А Fuel Premium (14 %) — не менее 40 дней.

 

Бывает верховое и низовое пиво, сбраживание их происходит дрожжами разной расы. Верховое бродит при высокой температуре — 25 °С, низовое — от 9 до 12 °С. В Brickstone  используются дрожжи низового брожения.

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне. Изображение №32.

 

СТЕРИЛИЗАЦИЯ
БОЧЕК И РОЗЛИВ ПИВА

Перед использованием бочки моются и стерилизуются «острым паром» — 120 °С. Пиво разливают в кеги по 20 литров. Кег такого размера имеет небольшой диаметр и вытянут вверх. Этот размер позволяет удобно транспортировать и держать пиво в небольших кафе и пабах. Сейчас владельцы пивоварни строят новый цех, в котором пиво Fuel будут разливать ещё и в бутылки.

 

Кег — ёмкость из нержавеющей стали для хранения и транспортировки пива. Также кег — это стандартная единица измерения, равная 31 галлону США.

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне. Изображение №33.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

  • int
    Это мечта просто
139
    +121 surfers

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • tachikoma
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции