html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Вологодское масло Верещагина

Масло – основа любой современной кухни. Но именно с этим продуктом в русской кулинарии исторически все было не совсем гладко. До петровских времен на Руси было распространено масло топленое, которое в отсутствии холодильников не всегда было качественным, порой горчило и быстро портилось. Лишь в XVIII веке к нам приходит так называемое «чухонское» масло, которое производилось в Прибалтике, Финляндии и гораздо больше напоминало сегодняшнее сливочное.

 

Вологодское масло ВерещагинаВологодское масло ВерещагинаВологодское масло ВерещагинаВологодское масло Верещагина

До 40-х годов XIX века финское коровье масло привозили исключительно в Санкт-Петербург. В целом же ситуация с маслом в тот период в России оставалась грустной. В большинстве хозяйств содержались беспородные коровы, дававшие мало молока. Лишь после реформ 1861 г. положение в животноводстве начинает меняться – оно приобретает товарный характер, развивается кооперация, происходит укрупнение хозяйств.

Одним из тех, кто активнейшим образом содействовал этому, был русский ученый Николай Верещагин (1839 – 1907) – старший брат известного художника-баталиста.  В  начале  60-х  годов  он  впервые обратил внимание на скотоводство и молочное хозяйство как на возможную основу русского, а в особенности, северного хозяйства.

Николай Васильевич  исколесил пол-Европы, везде знакомясь с технологиями производства молочных продуктов. Посмотрите, какой почти что детский энтузиазм сквозит в его письме редактору «Трудов Императорского Вольного экономического общества»[1]:

Вологодское масло Верещагина

  В 1871 году с разрешения Министерства Земледелия и Государственных Имуществ в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии была открыта первая в России школа молочного хозяйства, директором которой он и был назначен.

Имя Н.Верещагина неразрывно связано с продуктом, который стал национальным российским, а потом и советским брэндом. Дело в том, что он впервые создал рецептуру масла, получившего впоследствии название «вологодского». В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным ореховым вкусом и ароматом. Решив воспроизвести его на родине, Н.Верещагин использовал в качестве сырья пастеризованные сливки. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским»[2]. За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептура Н.Верещагина была воспроизведена на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус.

Для получения парижского масла использовались сливки 12-и 24-часового отстоя из наиболее высококачественного молока. Жирность сливок должна была составлять 20-23 %. Их пастеризацию проводили в ушатах погружением их в водяную подогреваемую баню. Сливки при помешивании нагревались, и как только в них достигалась температура 65-85 °, ушаты со сливками перемещались в прохладное помещение и охлаждались погружением в бассейн с холодной водой или примесью льда до температуры 6°С. Сливки также перемешивались, чтобы быстрее их охлаждать и этим в большей степени сохранить привкус пастеризации.

При отсутствии холодильников для повышения сохранности продукта практиковали изготовление соленого парижского масла. Для этого сбитое масло выкладывалось в емкость, наполненную пастеризованной (94 °С) и охлажденной (2,5 °С) водой. После спуска промывной воды его отжимали,  поливая при этом водой, затем посыпали поверхность масла солью из расчета 2-4 % соли, и затем выдерживали 4 часа, прокатывали 2 раза и снова выдерживали 4 часа, чтобы соль равномерно и полностью растворилась в масле. Затем масло отжималось до исчезновения влаги на его поверхности и упаковывалось[3].

Едимоновская школа получила всероссийскую славу. Это учебное заведение просуществовало до 1898 года, выпустив свыше тысячи мастеров молочного хозяйства. Из Дании пригласили маслоделов и среди них — Фридриха Бумана (который вместе с женой Идой навсегда «осели» на Вологодчине). А в 1911 году в Вологде открылся первый в России институт, готовящий кадры для молочной промышленности. Он существует и сегодня, превратившись в Вологодскую государственную молочнохозяйственную академию имени Н.В.Верещагина.

Успех вологодского масла в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за 8 лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшись в Санкт-Петербурге, открыть в 1891 г. свою контору в Вологде. Она закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона. Объемы экспорта сливочного масла в этот период впечатляют:

  • 1897 год — 529 000 пудов на сумму 5,4 миллионов рублей;
  • 1900 год — 1 189 000 пудов на сумму в 13,5 миллионов рублей;
  • 1903 год — 2 516 000 пудов на сумму 32 миллионов рублей;
  • 1906 год — 3 164 000 пудов на сумму 44 миллиона рублей.

Коммерческой удаче нового продукта способствовал ряд обстоятельств. Дело в том, что в 1872 году была открыта железная дорога Москва-Вологда, что позволило быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объемы сливочного масла. Именно благодаря этому оно стало интересно для крупных оптовиков и экспортеров. То есть все совпало: новый привлекательный товар, технологичное производство, обеспечивающее стабильность качества и объемов, транспортная возможность его быстрой доставки основным потребителям.

В результате – даже в Европе с этим сортом масла прочно ассоциировался эпитет «русское». Завершив удивительный круг эволюции, оно спутало все карты историкам еды. Ну и скажите теперь, наш ли это национальный продукт, сливочное масло?


[1] Труды Императорского Вольного экономического общества.  СПб., 1870. Т.III. С.418.

[2] Название «вологодское», как торговую марку, оно приобрело лишь в 1939 году.

[3] Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. — СПб., 2002. С.43.

 Ольга и Павел Сюткины


Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с cyrillitsa.ru

3

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • maria2345
          • домен cyrillitsa.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции