html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Загадка смоленских круп

 

ЗАГАДКА СМОЛЕНСКИХ КРУП

 

В русской классике нередко можно встретить упоминание о «смоленских крупах». Сейчас мало кто знает, что это такое. И многие спросят: «А что, в Смоленске делали какую-то неизвестную крупу?».

Попробуем вместе разобраться в этом продукте. В качестве отправной точки возьмем рецепт, из «Альманаха гастрономов» 1852 года. Составлен этот труд был известным русским кулинаром Игнатием Радецким:

 

ЗАГАДКА СМОЛЕНСКИХ КРУП

 

 

Рецепт, безусловно, аппетитный! И хотя для Великого поста он не подходит, но задумаемся над его главным и явно постным продуктом. Что собственно имел в виду Радецкий под термином «смоленские крупы»? Изучение толкового словаря и поиск в интернете приводит к разным результатам. В большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена.

Вместе с тем, исходя из логики рецепта понятно, что такое изящное блюдо вряд ли готовилось из гречки. В данном случае под термином «смоленские крупы» автор подразумевал не ее. Посмотрим на французский перевод (под названием рецепта). Поклонник европейской кухни Радецкий сам привел иноязычный вариант – semoule. А это слово во многих романских языках означает совершенно определенную вещь – манку, мелко размолотую пшеничную крупу.

То есть в данном случае смоленская крупа – это знакомая нам всем манка. Вот, что пишет об этом Авдеева и Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1912 год): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц».

Пусть вас не смущают характеристика «мелкая». Раньше крупинки размером в пол миллиметра считалась мелкой.

 

ЗАГАДКА СМОЛЕНСКИХ КРУП

Манка делается из пшеницы, после того, как с нее обдирают отруби. Точнее речь идет о лучшем по качеству промежуточном продукте помола пшеницы — раздробленных частицах средней части зерна (зародыша). Она содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.

 

Но все не так просто! Как мы уже упоминали, в русской кухне существует и еще одно понимание смоленской крупы – это один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. Ну, с ядрицей все более или менее понятно – цельные крупинки с характерным темно-коричневым цветом. Если перемолоть ядрицу, то можно получить дробленую крупу, сохранившую коричневую оболочку (тот самый «продел»). А вот если легко обкатывать гречку между жерновами, то мы получим смоленскую крупу. С зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. Вот, как описывает этот процесс исследователь начала XIX века Севергин:

 

ЗАГАДКА СМОЛЕНСКИХ КРУП

 

 

То есть смоленскую крупу получали в результате полной очисткой гречихи от оболочек, внешней части зерна и полного удаления мучной пыли. Не удивительно, что этот продукт прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Добился признания он не только в России:

 

Соловьев Я.А. Сельско-хозяйственная статистика Смоленской губернии.

Как видите, смоленская гречневая крупа уже к середине XIX века превратилась в весьма изысканное и, вместе с тем, очень русское блюдо. Русское, поскольку соответствовало всем представлениям о нашей традиционной пище. И при всей своей изящности и «европейскости» было вполне применимо для Великого поста. Вот почему напоследок приводим вам этот рецепт, показывающий, как, из в общем-то, привычных продуктов можно приготовить совсем неожиданное постное блюдо. Цитата из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1795 года издания:

 

ЗАГАДКА СМОЛЕНСКИХ КРУП

 

 

Ольга и Павел Сюткины

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с cyrillitsa.ru

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • maria2345
          • домен cyrillitsa.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции