html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Пирожные шу "Тропические" - манго, маракуйя и кокос.

Несмотря на то, что большинство попросило другие шу, лаймово-базиликовые, я все-таки покажу вам эти. Они, если честно, "полноценнее", и по текстурам интереснее. Манговый конфитюр можно заменить на любой другой, тот же клубничный, например, а в ганаш не класть кокос. Словом, тут поле деятельности безгранично.



С количествами и пропорциями у меня полная напряженка (меня уже не раз обвиняли в том, что остаются продукты:)), потому что использовала уже готовый конфитюр, а ганаш делала совсем с другими целями (для кокосовых макарон).



Про заварное тесто я уже писала подробно здесь, кто еще не читал, почитайте, там много нужного и полезного.


Для заварного теста:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц

Из этого количества получается довольно много шу (порядка 18-20 полноценных пирожных), но меньше теста делать не имеет смысла. Лучше уже готовые выпеченные шу заморозить без начинки, и тогда у вас будет отличная палочка-выручалочка на случай неожиданных гостей.

Для теста craquelin:

75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
95 г муки

Муку и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто (см. Пост про песочное тесто), сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, макс. 2 мм!), заморозить.

Для конфитюра:

250 г замороженного пюре маракуйи
250 г манго, нарезанного на кубики
350 г сахара
50 г сахара+10 г пектина
Цедра 1 апельсина + 50 г апельсинового сока


Конфитюр варится так же, как клубничный в этом посте.

Для взбитого ганаша: (технология школы Вальрона)

160 г белого шоколада
110 г сливок 35% + 270 г сливок 35%
20 г кокосовой стружки смолотой в кофемолке или 20 г сухого кокосового молока
20 г кокосового масла

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке (в режиме "разморозка, интервалами по 30 секунд). 110 г сливок довести до кипения, в три приема влить в шоколад, размешивая спатулой так, чтобы в центре образовался "вулкан". Добавить кокосовое масло, стружку, в несколько приемов влить 270 г холодных сливок. Все смешать блендером до однородности (не взбивать), вылить в поднос слоем 2-3 см максимум, закрыть пищевой плнкой "к телу", чтобы не образовалась корочка, поставить на сутки в холодильник для стабилизации.

Взбивают такой ганаш на низких-средних оборотах миксера, чтобы избежать характерного маслянистого вкуса перевзбитых сливок.

Этот взбитый ганаш стал моим любимым. Я им начиняю макаронс, его же используют для торта "Опера", заменяя им классический масляный крем. Его можно ароматизировать кофе, чаем, любыми травами, настаивая их в первых сливках (110 г). Совершенно потрясающе получается с чаем Earl Grey.



Пара комментариев про сами шу:

Выдавить шу из кондитерского мешка на противень (кстати, прекрасная тренировка для макаронс, движение одно и то же, а тесто легче в работе).
Насадкой такого же диаметра, как шу, вырезать кружки из замороженного craquelin.




Должно получиться вот так:



Почему это тесто вошло в такую моду среди кондитеров? Все просто, во-первых, в скучное заварное тесто добавили новую хрустящую нотку, а во-вторых, они так получаются идеально круглыми!!!



Выпекают шу разными способами. Мой любимый я описала в посте про заварное тесто (выше есть ссылка). Так пекли у нас в школе, так же пекут в проф. цехе "высокой" кондитерской.

Перед начинением с готовых шу срезают крышку. Всегда ножом-пилой, прижимая шу к столу ладонью другой руки.



И это еще не все. Крошечная деталь, позволяющая придать изделию идеальный вид:



Крышку "вырезать" насадкой, чтобы убрать неровности. Посыпать сахарной пудрой на столе, до надевания ее на пирожные:)

Начинить низ конфитюром, взбить ганаш, выложить из кондитерского мешка. Накрыть "шапочкой".

Если вниз кладется крем (заварной, cremeux и т.п.), низ пирожного можно промазать кисточкой растопленным маслом какао, во избежание отсыревания.

А дальше, как я уже написала, фантазия безгранична!
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с livejournal.com

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • lerachell
          • домен maria-selyanina.livejournal.com
          • домен livejournal.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции