html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Пасхальный майонез из дичи . По мотивам рецептов майонеза 1892г Симоненко.

По подозрению авторов,  это блюдо - прародитель настоящего салата Оливье. Мясное блюдо - ни разу ни соус майонез). Оригинальные рецепты из книги Симоненко, рецепт данного майонеза и несколько фото под катом)..














Майонез из мяса перепелов и говядины,  приготовлен по мотивам  рецептов майонеза №№ 658-665  из  книги «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства » П.Ф Симоненко 1892 г издания  , с незначительными изменениями относящимися к овощному гарниру майонеза (в частности для гарнира использованы маринованные шафранные перепелиные яйца вместо просто отварных нарезанных и изменен овощной «орнамент»..) и к обжарке перепелов которые были использованы вместо рябчиков, что допускает рецепт Симоненко .

Ниже будут приведены  упомянутые в книге Симоненко рецепты  (консоме, майонез, галантир и т.д..) на которые ссылается автор в основном рецепте приготовления блюда майонез и собственно несколько рецептов майонеза.

Текст рецептов написан в соответствии с оригиналом, но без «Ъ»-ей.

И только после текста из книги , будут приведены изменения,  внесенные в рецепт  авторами  поста.

  № 658. Майонез из дичи (стр. 181) . (Основной рецепт блюда майонез) .

Выдать: 2 рябчика, 1 фун. Шпику, 1 лимон, 1 лож. прованского масла , 2 стак. майонеза № 450, ¼ фун. Салату, ½ ложки каперцев, по 1 ложке оливок, маринованных грибков, корнишонов, 1 стак. галантиру и 2 яйца.

2 хорошо очищенных, выпотрошенных и вымытых рябчика посолить, обложить тонким слоем шпику и изжарить в кастрюле, потом остудить, нарезать аккуратными кусочками, (без костей) , спрыснуть лимонным соком,  смазать прованским маслом и дать стоять 1-2 часа, после чего каждый кусочек обмакивают в майонез, укладывают на блюдо, обливают тем же майонезом и гарнируют свежим салатом, каперцами, оливками без костей, маринованными грибками, корнишонами, кусочками и рубленным мелко галантиром, кружками крутых яиц.

Отдельно подают уксус, перец, прованское масло и горчицу или соус провансаль № 432.

Таким же образом можно приготовить это блюдо и из прочей дичи.

№ 664. Майонез из говядины.

Приготовляется как № 658 , заменяя рябчиков жареной говядиной. Он будет вкуснее , если брать маринованную жареную говядину ..

№ 664 . Майонез сборный.

Сборный майонез – самый вкусный из всех майонезов; он приготовляется как № 658, но к рябчикам прибавляют разное мясо, кроме того, мясо птиц, сладкое мясо и петушиные гребешки, отваренные в бульоне.

№ 450 . Майонез (стр. 115)

Выдать : 2 стак. галантира № 299, ½ стакана прованского масла, ¼ стак. уксуса.

Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и прованское масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком добела; по вкусу прибавляют соли и сахару.

По желанию, его делают, как и  галантир, разноцветным.

Этот майонез идет для приготовления отдельных блюд, носящих название майонезов, о чем будет мною сказано в своем месте.

№ 299. Галантир мясной (ланспик).

Выдать: 1 телячью головку или 4 телячьи ножки , 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 рябчик, по 1шт. разных кореньев, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца.

Обыкновенно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины,  баранины, телятины или , еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят прибавляют  кореньев и немного пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и , кастрюлю прикрыв крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей.  Если воды было налито мало, то , по мере надобности,  ее следует подбавлять.  Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который процеживают горячий через салфетку; когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в № 123 , еще раз хорошо кипятят и еще раз процеживают.

К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и проч.,  а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано ниже.

Этот галантир служит для залития говядины. Телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.

Что касается до галантира рыбнаго, то он будет описан в отделе рыбных блюд.

№ 123 . Бульон из говядины. Консоме. (стр. 57) .

Выдать : на каждаго человека по ½ ф. говядины и на каждый взятый фунт говядины по 1 яйцу.

Чтобы приготовить хороший крепкий бульон, разсчитывается обыкновенно на каждаго человека ½ ф. говядины. Говядину отделяют от костей, режут кусками, кладут в кастрюлю и туда же помещают кости и солят по вкусу; все наливают холодной водой, чтобы покрыло говядину, кастрюлю закрывают крышкой  и хорошо уваривают на медленном огне. Когда говядина сделается так мягка, что свободно может щипаться пальцами на мелкие куски, тогда говядину вытаскивают, но кости оставляют, доливают опять столько воды, сколько ее убавилось, кладут по 1шт.  разных кореньев и продолжают кипятить. Надо заметить раз навсегда, что когда бульон начинает кипеть, то всегда образуется накипь, т.е. пена, которую следует постоянно снимать. Это замечание относится как к бульонам, так равно и ко всем жидким блюдам, в которыя входит мясо каких бы то ни было теплокровных животных. Далее, когда коренья уварились, бульон процеживают через салфетку, и приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.

Многие находят , что бульон еще пикантнее на вкус, если кК говядине прибавляют , ½ ея веса, мясо теленка и немного какой-либо домашней птицы, преимущественно курицы. Но на наш взгляд это скорее предубеждение или просто каприз повара, а между тем в хозяйственном отношении  составляет известнаго рода материальный расчет, в особенности при большом семействе. Если бульон будет не очень прозрачен, то его очищают яйцом, для чего поступают так: когда бульон процежен, то на каждый фунт взятой говядины берут 1 яйцо, которое хорошо размешивают с охладевшим до температуры парного молока бульоном; потом бульон ставят опять на плиту и , постоянно мешая, дают ему хорошо вскипеть раза два и вторично поцеживают через салфетку.

 № 432 . Соус провансаль (холодный) . (стр. 112) .

Выдать: 1 ложку готовой сарептской горчицы, 4 сырых желтка, 1лож. уксусу и 5 лож. прованского масла.

На 1  ложку готовой крепкой сарептской желтой горчицы берут 4 сырых желтка, хорошо растирают, капля по капле прибавляют 5 ложек лучшаго прованскаго масла, все время сбивая вилкой, приливают 1 ложку крепкаго уксуса или сок из лимона, снова сбивают до густоты. Приготовляют не ранее, как за 2 часа до подачи.

Подают к майонезам и разным холодным мясным и рыбным блюдам.

НА ЭТОМ С ТЕКСТАМИ СИМОНЕНКО ПОКОНЧЕНО и можно рассмотреть рецепт майонеза, который попытались сделать авторы этого поста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАЛАНТИРА. Это  можно сделать за день до приготовления собственно майонеза.

Бульон для приготовления галантира отварить из говяжьих ног – 1 кг (уже разрубленных поперек), говядины – 1 кг и тушки перепела – 1шт. Ёмкость для данного количества мяса взять объёмом  не менее , чем 4, 5 л.

Для этого мясо поместить в кастрюлю , залить холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 – 5 часов, не накрывая крышкой,  добавив  репчатый лук – 2 шт среднего размера, морковь– 1шт ,  перец горошком. За 2-2,5 часа до готовности , извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками  подсолить очень умеренно ,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. (Собственно говоря мясо говядины и перепела нужно извлекать по мере их готовности, не допуская разваривания что называется «до потери пульса (формы)») .

Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного х\б салфеткой (авторы проложили металлическое сито , с очень мелкими отверстиями марлей в 4 слоя) .

Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения , дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. (Авторы таки ввели в бульон 6г желатина, но это было излишней предосторожностью) .

В итоге должно получится около 650мл  осветленного бульона.

Охладить.  1 ¼ стакана (объемом 250мл) бульона перелить в ёмкость для последующего приготовления майонеза (мусса), остальной бульон можно залить в плоскую форму и поставить в холодильник – впоследствии нарезав этот галантир , его надо будет уложить поверх блюда. Можно бульон разлить в формы для льда сразу , впоследствии не придется нарезать галантир.

 (Авторы поста , при помощи одноразового шприца без иглы,  вливАли галантир в скорлупу от перепелиных яиц, предварительно освобожденную от содержимого и промытую водой   и вообще устроили «танцы с бубном»  исключительно, что бы майонез можно было назвать «пасхальным», этого можно не делать , а просто залить галантир в формы для льда )) .

Мясо говядины извлеченное из бульона и снятое с ножек  убрать в холодильник – оно пригодится для приготовления майонеза.

МАРИНОВАННЫЕ ШАФРАННЫЕ  ЯЙЦА лучше приготовить заранее за сутки или 2 суток. Для этого сваренные вкрутую перепелиные (можно куриные) яйца, залить горячим маринадом . Маринад: сахар- 1/2стакана, уксус светлый 6% - ½ стакана , настоявшийся в горячей воде (2ст ложки воды) шафран – 0,12 г (упаковка одна),  вода кипяченая – 1,5 стакана (стакан объемом 250мл). Хранить в холодильнике.  (Шафран залить кипятком – 2 ст ложки, дать настояться 30мин, процедить и только затем влить в маринад) .   

Перепелиных яиц – 20шт (можно меньше или больше, они великолепны на вкус и идеально подходят к майонезу).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЕПЕЛОВ.

Перепела – 4 шт.

Желательно опалить перепелов на открытом огне с использованием можжевеловых веток  , это придаст определенный аромат перепелам. (Авторы так и поступили). Но если нет такой возможности , то и ладно..  Надо помнить, что во время этой манипуляции перепела могут поджариться, так что делать над огнем это надо быстро – просто что бы опалились волоски и т.д..

Вымыть перепелов, осушить (дать стечь воде) , резко поджарить без соли на растительном масле в чугунном (или ином) сотейнике до корочки, затем снизив интенсивность нагрева под сотейником тушить перепелов, добавив воды горячей кипяченой, репчатого лука, черного молотого перца по вкусу  и т.д до готовности. За минут 30  до готовности посолить. Перепела все же дичь и поэтому время тушения занимает около 1- 1,5 часов (смотря какой перепел).

Когда перепела будут готовы, снять мясо  с костей и разделить на кусочки (они и так мелкие будут, нарезАть там нЕчего практически).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОБСТВЕННО МАЙОНЕЗА (мусса)  ИЗ ГАЛАНТИРА .

В маленьком сотейнике , при низкой температуре нагрева на плите, дать расплавиться галантиру который был оставлен для приготовления майонеза ( в данном случае осталось 1 ¼ стакана галантира).

Подготовить блюдо (форму, тарелку, поднос)  для майонеза , лучше если блюдо будет глубиной 4-5см  и бортА блюда ,желательно, должны быть вертикально расположены. Уложить слой отварной говядины нарезанной кусочками.

Расплавленный галантир влить в миску, которую поставить в бОльшую миску со льдом. Влить в галантир уксус – 1ст ложку и начать сбивать венчиком прибавляя малыми дозами растительное масло – 1/6 стакана . Сбивать интенсивно в пену. Это и называется майонез .  Этим майонезом нужно будет покрыть кусочки мяса .  Майонез  в определенный момент сбивания  начнет сильно густеть, что бы майонез  не густел раньше времени, нужно снять миску со льда и сбивать дальше. Если майонез будет слишком густой, это легко исправить поместив миску над горячей водой на несколько секунд.

Смазать (пролить, покрыть)  первый слой мяса майонезом. Выложить поверх мясо перепелов и покрыть оставшимся майонезом. Разровнять. Поверх выложить застывший галантир из форм (скорлупы яиц )  или нарезать застывший галантир на кубики , если он застывал в холодильнике не в формах.

По краям уложить маринованные яйца , маринованные корнишоны, оливки, каперсы . Можно уложить листья салата  (авторы в данном рецепте не использовали салатные листья).

Оливок – 20шт; корнишонов – 4 -8 шт; каперсов – 2ст. ложки. Количество маринованных овощей и состав – вариабельны..

Поместить блюдо с майонезом в холодильник на час.

Все.

ЗАМЕЧАНИЯ И РЕЗЮМЕ J , приготовив несколько раз это блюдо в разных вариациях :

 появилось стойкое ощущение, что каперсы в этом блюде лишние ;

 оливки нужно брать зеленые (без косточек конечно, авторы просто ошиблись в этот раз с оливками) ;

 маринованные яйца просто замечательно «звучат» в этом блюде;

 соус провансаль совершенно не нужен  , при первом приготовлении майонеза, авторы поста из готовой горчицы , желтков и масла ..таки сделали провансаль, но это было совершенно лишним ;

излишние украшения блюда мешают процессу поедания;

уксуса для приготовления мусса  нужно все таки  меньше ;

галантиру нужно больше, что бы соответственно и майонеза было больше;

ознакомившись  так же с  серией рецептов майонеза Молоховец, авторы уверены, что украшение раковыми шейками пойдет только на пользу этому блюду;

окрашивать галантир в разные цвета при помощи шафрана и других красителей можно, но это можно делать,  если очень уж заблаговременно приготовить галантир;

это блюдо было «родителем»  салата Оливье и сравнив вкус салата Оливье (неоднократно зимой в различных вариациях)  и майонеза авторы уверены, что салат Оливье проигрывает по вкусовым параметрам майонезу , хотя салат Оливье смотрится презентабельнее (вычурнее)), чем майонез.

Майонез только кажется очень сложным в приготовлении, на самом деле, после третьего приготовления например, делать этот салат не намного сложнее , чем заливное. Это вкусно (совсем уж субъективное замечание) .

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с livejournal.com

3

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • lerachell
          • домен bufetum.livejournal.com
          • домен livejournal.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции