html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Tafelspitz

Сделать это традиционное блюдо венской кухни мне хотелось уже давно,но решилась я на него только после посещения ресторана Плахутты в Вене, известного своими блюдами из вареной (и не только вареной) говядины. Там я попробовала его в первый раз, там показали и рассказали, как и с чем его подают традиционно, рассказали с чего начинать есть и чем заканчивать. Вобщем, они там ничего на самотек не пускают и следят за тем, чтобы гости все правильно ели ;-))

Тафельшпитц - это не только название блюда, но и название соответствующего отруба, из которого это блюдо готовится. Под тафельшпитцем понимается верхняя часть говяжьего огузка — костреца.

Photobucket



Т.к. книги по австрийской кухне у меня имеются и немало, проблемы найти рецепт не было. Рецепт классический и особых вариаций не было. Но ни в одном рецепте, даже в книге Плахутты по венской кухне, не было того, что я когда-то узнала в одном из зальцбургских ресторанчиков. В очередной раз заказав там суп на говяжьем бульоне, я удивилась интенсивности вкуса бульона. Так у меня дома никогда не получалось и я давно билась над загадкой "Как?"Ну не кубики ж они туда добавляют? В тот раз не выдержала и спросила у официантки. "Так у нас сначала варят бульон, а потом в нем тафельшпитцы варят и только потом он идет на суп". Этот тезис мне и хотелось проверить. Итак...

Tafelspitz

для бульона

1,5 кг говядины с костями (грудинка, голяжка)
3-3,5 л воды
1 большая морковь
около 150 г корня сельдерея
1 луковица
1 маленький корень петрушки
1/2 стебля лука порей (белая и светло-зеленая его часть)
1-2 лавровых листа
8-10 горошков черного перца
несколько стеблей петрушки, пара стеблей сельдерея с зеленью

для тафельшпитца

1 кг костреца одним куском
мозговые косточки ( 4-6 кусочков высотой см 3-4) с костным мозгом
около 1,5-1,8 л бульона (можно и воды, но у бульона получится слабоватый вкус)
1 красная морковь
1 желтая морковь
100 г корня сельдерея
1/2 стебля лука-порея
1 луковица
5-6 горошков черного перца
2-3 ягод можжевельника
1 лавровый лист
шнитт-лук


Photobucket

Сначала приготовим бульон. Говядину с костями залить холодной водой, поставить на огонь, довести почти до кипения, постоянно снимая пену и излишний жир. Затем прикрутить огонь на самый маленький, стенки кастрюли протереть салфеткой и оставляем вариться около 1 часа. Бульон ни в коем случае не должен кипеть, поверхность бульона должна лишь слегка колыхаться. Через 1 час взять луковицу, снять с нее только самую верхнюю шкурку, разрезать пополам и поджарить срез на сухой сковородке (без покрытия) до темно-коричневого цвета. Добавить в бульон вместе с лавровым листом и черным перцем. Оставить медленно вариться еще на час. Добавить порезанные ломтиками морковь, сельдерей, корень петрушки и лук-порей. Оставить вариться еще на 1 час. Затем добавить зелень сельдерея и стебли петрушки и варить еще 1/2 часа. Все это время снимать пенку. Потом бульон процедить и использовать куда хочется :-)

Для тафельшпитца. Довести бульон до кипения, вложить говядину и сразу прикрутить огонь на самый маленький, снять пену. Варить практически без кипения 3-3,5 часа. Готово мясо тогда, когда в него вилка легко входит и выходит ;-) Через 1 час добавить луковицу (точно так же, как и для бульона - снять с нее только самую верхнюю шкурку, разрезать пополам и поджарить срез на сухой сковородке (без покрытия) до темно-коричневого цвета), лавровый лист, черный перец, можжевельник. Где-то за минут 45 до окончания вложить мозговые косточки, а за 25 минут порезанные ломтиками по 0,5 см овощи.

Когда мясо готово, вынуть его, порезать на ломти толщиной 1 см перпендикулярно волокнам, выложить на блюдо, посолить и посыпать мелко порезанным шнитт-луком. Овощи вынуть из бульона и выложить рядом с мясом, бульон процедить и посолить по вкусу. Полить мясо парой половников бульона.

Вот мы и получили блюдо, включающее в себя первое и второе. Сначала едят бульон с небольшим количеством овощей. Затем - мясо, к которому традиционно подаются яблочный соус с хреном (рецепт прост -1 яблоко кисло-сладкого сорта очистить, натереть на мелкой терке, сразу влить 1-2 ст.л. лимонного сока, добавить мелко натертый свежий хрен около 2 ч.л. ), соус со шнитт-луком, жареная картошка или картофельные оладьи, шпинат со сливками, зеленая фасоль.

Мясо очень вкусное, но бульон превосходит все! Он именно такой, как я всегда хотела добиться :-)

Photobucket
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с livejournal.com

1

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • lerachell
          • домен anke-anke.livejournal.com
          • домен livejournal.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции