html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Паштет в тесте


Дошли руки сделать то, что в кругах, близких к Haute couture (од-кутюр) от кулинарии называют паштетом. Потому что то, что мы обычно делаем с печенкой, а именно этакую массу неопределенного цвета для намазки на кусок хлеба, паштетом называем только мы или ещё и наши соседи. Хотя масса это и вкусна, если сказать честно.
Одним словом, прочитав внимательно одну из книжек сборника "Хорошая кухня" - "Рулеты, паштеты и галантины", я приступил к изготовлению паштета.
Так что этот мой рецепт имеет двойную направленность - во первых это конкурсное блюдо по теме "Главное внутри" и во-вторых оно имеет непосредственное отношение к призу - книге Рулеты, паштеты и галантины.
Первое отличие - паштет делается из сырого фарша, никакой предварительной обжарки, которая часто приводит к крупинкам в паштете.
Другое отличие - используются несколько видов мяса.
И ещё - фарш в паштетах часто включает плотные ингредиенты - нежное мясо, ветчину, фисташки и т.п.
Приступая к показу, постараюсь быть немногословным, пост и так содержит кучу фотографий, буду экономить на словах:)

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Мясо, которое пошло в фарш для паштета. Помимо говяжьей печени здесь присутствует небольшой кусок свинины с жиром, куриное филе, мясо с голени индейки и сало шпик.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Морковь, лук и сельдерей - приготовленные для обжарки.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Специи и пряности - черный перец, гвоздика, семена кориандра, душистый перец, лавровый лист и мускатный орех.

Процесс дальше такой. Мясо, печень и часть сала рубится на мясорубке, полученный фарш смешивается с поджаренными на сале овощами и тщательно взбивается в блендере. Добавляем в фарш пряности, смолотые в порошок в кофемолке, пару яиц, 50 мл коньяку, сливки примерно 100 мл, столовое вино - любое - белое или красное, 100мл, размягченное сливочное масло - 100гр, если фарш на ваш взгляд очень жидкий - добавьте панировочных сухарей - одну-две столовых ложки. Посолить и хорошо все размешать.

Дальше можно продолжать двумя путями. Можно вымесить тесто, выложить им внутренность формы, влить туда фарш, закрыть его крышкой из теста и поставить выпекать в духовку. В конце поста я покажу вам образец такого подхода.
Я пошел другим путем - просто потому, что форма у меня недостаточно вместительная, я рассудил, что тесто займет слишком много полезного объема и решил сначала выпечь заготовку, а потом уже запечь её в тесте.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Чтобы избежать прилипания форму выстелил пекарской бумагой, залил примерно на половину высоты фарш и выложил на фарш слой полосок из куриного филе,


Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
долил фарш доверху, выложил поверхность тонкими пластинками сала и на него уложил полоски копченого бекона.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображенийФорму хорошо закрыл фольгой и поставил в духовку в противень с водой - запекание на водяной бане делает паштет очень нежным. Паштет стоял в духовке около полутора часов при температуре 180 градусов.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Вот что я увидел, когда достал его из духовки и открыл фольгу.
Я дал немного остыть паштету, убрал на время бекон, удалил сало - оно сыграло свою роль и больше не нужно, уложил бекон на место, покрыл поверхность пленкой и под небольшим грузом отправил выдерживаться на холод - на балкон. Там паштет провел ровно трое суток. В упомянутой выше Хорошей кухне это дело приветствуется и предлагается даже выдерживать паштеты на холоде целую неделю:)
Но, как говорится, сколько веревочке не виться...:)
Одним словом через три дня приступил к замесу теста. Тесто для запекания решил сделать песочное в таком составе - два стакана муки, 80-100гр сливочного масла и два яйца.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Сливочное масло нарезал на брусочки, поставил их в морозилку, чтобы окаменели и высыпал на доску с мукой.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Ножом покрошил масло до размеров некрупного гороха, подсыпая походу муку и собирая все это в кучку.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Потом надо ссыпать все это в подходящую емкость, добавить просеяной муки с солью, два яйца, перемешать, добавляя понемногу холодную воду, чтобы получить эластичное тесто, скатать в шар, завернуть в пленку и в холодильник примерно на час, хотя можно и на сутки.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Паштет извлечь из формы, если будут затруднения, поместить его на несколько минут в разогретую духовку, пекарская бумага не даст паштету намертво прилипнуть ко дну.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Раскатайте тесто в более-менее прямоугольный пласт так, чтобы размеры его были достаточны для укрытия паштета без зазоров и поставьте кирпич на середину пласта.


Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Заверните паштет, смазав края теста водой и соедините его так, чтобы не было видно швов.


Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Просверлите дырочки в крышке для выпуска пара, налепите для украшения несколько архитектурных излишеств, смажьте взбитым яйцом и в духовку, предварительно разогретую до 220 градусов.
Подержите в этом режиме 15 минут, убавьте жар до 180 градусов, держите в этом режиме около часа, закройте фольгой, если быстро румянится.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Вот, что я увидел, вытащив кирпич на свет божий:)

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Если, дав паштету немного остыть, залить в дырочки хорошего бульону, то от этого вкус паштета только выиграет. Я заливал растопленное куриное желе.
Дайте паштету остыть, нарежьте и подавайте пораженным гостям - заработаете долгие несмолкающие аплодисменты:)

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Ну и наконец то, что обещал показать выше.
Этот паштет делался по технологии запекания в тесте напрямую.
Поскольку он ушел в подарок, фотографий и личных впечатлений нет, но по дошедшим до меня слухам хозяйка быстро припрятала оставшуюся половину от жадных дегустаторов.

Примечание 1. Можно было перед заворачиванием в тесто убрать и отработанные полоски бекона, ничего нового они в паштет не привнесли.
Примечание 2. Можно было вообще воздержаться от покрытия салом и беконом. Все ваши фантазии в виде фисташек, ветчины или копченых колбасок помещайте в тело паштета.
Примечание 3. Паштет в таком исполнении особенно хорош, когда тестяная корочка хрустит во рту. Если он простоит(в холодильнике) неделю, то останется, конечно, съедобным, но кайф от хрустящего теста пропадет.
Поэтому я и публикую это блюдо перед праздничными застольями - ваши благодарные гости с удовольствием съедят весь этот великолепный паштет, а вы потом себе ещё сделаете...
Без теста:)

PS Может создасться впечатление, что у меня уже есть эта замечательная книжка.
Спешу заявить: отнюдь, что значит нет - видел её в электронном виде и даже никогда в руках не держал:)
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с livejournal.com

2

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • lerachell
          • домен heavycook.livejournal.com
          • домен livejournal.com

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции