html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Ресторанные практики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету

Ресторанные практики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету — Рестораны на The Village

Итоги «Ресторанных практик» — The Village публикует самые интересные цитаты из выступлений докладчиков. Во втором выпуске: рестораторы Дмитрий Борисов, Кирилл Мартыненко и Яков Лившиц о своих местах.

В конце марта в Киеве прошел первый российско-украинский форум «Ресторанные практики». В течение трех дней рестораторы, шеф-повара, бар-менеджеры, создатели служб доставок и другие профессионалы выступали с докладами на актуальные темы о ресторанном бизнесе двух стран, делясь опытом с друг другом. The Village побывал на мероприятии и записал самые интересные тезисы выступавших. Во втором выпуске: Дмитрий Борисов, киевский ресторатор («Барсук», GastroRock, Foodtourist), о том, что атмосфера важна так же, как и еда; Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети стейк-хаусов Torro Grill, о том, что ради качества часть кухни можно отдать на аутсорс, и Яков Лившиц, генеральный управляющий Aroma Espresso Bar на Украине, о менталитете потребителей и адаптации к нему сетей.

 

 

ДОКЛАД: «FUN — РЕСТОРАН»

 Ресторанные практики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение №1.

Ресторанные практики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение №2.

 

Дмитрий Борисов

Киевский ресторатор и бренд-шеф в одном лице. В его гастрономические бары «Барсук», Foodtourїst и GastroRock вечером и в выходные нередко выстраивается очередь. В ближайших планах ресторатора — открыть в Киеве еще два места: детский центр при ресторане BabyRock и ресторан с паназиатской кухней.

Ресторанные практики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение №3.

Мои гости должны получать удовольствие от атмосферы заведения, а не только от добротной стряпни.

Работу, которую на кухне ресторана в Европе могут сделать четыре человека, у нас делают восемь. Не знаю, почему так происходит

Gastrorock — гастрономический паб — это не «паб-выпить-пива», это паб как public place. Здесь собирается хорошая компания, проходят вечера с живой музыкой, кавер-вечеринки, и при этом можно выпить хорошего гастрономического пива с едой ресторанного уровня.

Мало кто знает, что часть мебели в «Барсуке» — из моего дома. Это то, что мы срочно довозили за день до открытия. Изначально была только идея, концепция: открытая кухня, гастрономическая школа, сэндвич-сервис, сам ресторан и продажа деликатесов — всё. Это важнее, чем стулья и столы.

Скидки — это что-то сродни коррупции. Ты считаешь цену, ставишь ее в меню, а позже начинаешь давать скидку. За счет чего, более дешевых продуктов?

Подавать пиво, закрытое в банке, с бычком на газете — это же стандартная советская фишка. Я не знаю, почему она так пошла сейчас. День убитого сервиса (когда посетители, записываясь заранее, становятся барменами и официантами и обсуживают остальных), трансляция спортивных матчей в 3D, фестивальные дегустационные сеты от гастролирующих шефов, зарядные устройства для всех типов мобильных телефонов у стола, шкатулка с предметами гигиены для девушек в туалетах — это наши обязательные fun-фишки которые все знают, любят и идут на них.

 

 

 

ДОКЛАД: «МЯСНОЙ РЕСТОРАН: СЛАГАЕМЫЕ УСПЕХА»

 Ресторанные практики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение №4.

Ресторанные практики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение №5.

 

Кирилл Мартыненко

Управляющий партнер сети стейк-хаусов Torro Grill. Вместе с Антоном Лялиным открыл первый ресторан сети в 2007 году на проспекте Вернадского. С тех пор в Москве появилось еще четыре Torro Grill.

Ресторанные практики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение №6.

У всех гостей с Torro Grill есть негласный договор: «Я заплачу вам за стейк, если вы попадете мне в прожарку». 

Для того, чтобы мясной ресторан хорошо работал, необходимо чтобы владелец бизнеса и шеф-повар обладали глубоким знанием основного продукта — мяса.

Все рестораны продают сервис, а еда — это только его составляющая. И именно от уровня сервиса зависит средний чек заведения. 

Мясным может называться тот ресторан, в котором количесство блюд из мяса составляет не менее 40% от общего количества блюд в меню. Сейчас у нас стейки составляют 30% от продаж, еще 10% — бургеры. Для того, чтобы обеспечить бесперебойную работу кухни и накормить максимльное количество гостей, мы используем большое количество профессиональных полуфабрикатов высокой степени готовности: хлеб, десерты и первые блюда для ланчей. 

На комплименты для гостей у нас выделен специальный бюджет. У каждого официанта есть свой лимит, который зависит от стажа и опыта работы. Мы стараемся брать на работу опытных сотрудников и делаем все для того, чтобы они оставались с нами. Обучение каждого нового сотрудника стоит около $1500 — проще удержать и создать хорошие условия работы для опытных. 

Концепция ресторана — это как головоломка, как пазл — если все ее части сложились, ресторан будет работать успешно.

 

 

 

ДОКЛАД: «AROMA НА УКРАИНЕ.
ТЕНДЕНЦИИ РЫНКА И ПРАВИЛЬНАЯ АДАПТАЦИЯ»

 Ресторанные практики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение №7.

Ресторанные практики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение №8.

 

Яков Лившиц

Генеральный управляющий Aroma Espresso Bar на Украине. Сеть Aroma появилась в Израиле в 1994 году, это был первый эспрессо-бар в Иерусалиме. Сейчас в сети Aroma Espresso Bar 136 заведений, три из которых находятся в Киеве.

Ресторанные практики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение №9.

Aroma — это новый районный паб XXI века, где пиво мы заменили на кофе и здоровую еду. Aroma — это fast food, но не junk food.

Ультимативная свежесть — модель поведения продуктов на нашей кухне. Качество, качество и качество — это концепция. О чистоте мы даже не говорим, это само собой разумеется. В самом начале мне сказали: «Главное, не станьте хуже». Тогда я не понял, но понял позже, насколько это непросто. 

Когда приехали израильтяне с рекомендациями по адаптации меню на Украине, они подумали, что логично ввести в меню картошку и селедку. А попробовав боржоми, спросили: «Что это за тухлая вода?» — и больше не давали советов по адаптации. Теперь на Украине есть самое большое отделение Aroma Espresso Bar в мире, караоке и алкоголь — это история про менталитет.

Слава богу, гости жалуются! Если они этого не делают, тогда мы живем в красивом мире, за спиной которого проходят процессы, ведущие к краху. 

Бухгалтер и налоговые органы думают, что они главные люди в бизнесе. Они хотят диктовать, как тебе жить.

Мы не стремимся быть модными: мода изменчива, а мы пришли сюда надолго. У нас нет своих суперзвезд. Если уйдет шеф-повар, мы не умрем, а найдем нового. Стабильное качество, рецептура, ультимативная свежесть продуктов и простота — так мы работаем. 

Мы дадим вам то, что вы хотите, с наивысшим качеством, для нас это большая радость. Но мы будем делать это по своим правилам. Это наша жесткая гибкость по отношению к гостю.

У нас нет скидок. Гости, приезжающие на Bentley и на метро, платят одну и ту же цену. 

 

Записала: Анастасия Голобородько
Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с the-village.ru

5

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • the_village
          • домен the-village.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции