html текст
All interests
  • All interests
  • Design
  • Food
  • Gadgets
  • Humor
  • News
  • Photo
  • Travel
  • Video
Click to see the next recommended page
Like it
Don't like
Add to Favorites

Идентичный натуральному: Сладости

Один из наиболее часто задаваемых детских вопросов — как делают карамель и как начинка попадает внутрь — всегда интересовал и редакцию «ПМ». В процессе поиска ответа на этот вопрос мы решили заодно проверить знаменитую городскую легенду: якобы если засунуть лампочку в рот, то вытащить ее, не разбив, без помощи врачей не удастся.

«Да, конечно, мы делаем карамель на заказ. Да, сложность не проблема. Внешний вид можем сделать любой. Можем даже подобрать вкус, идентичный натуральному, чтобы он соответствовал внешнему виду. Вам с каким вкусом нужно?» — «Вы удивитесь. Нам нужна карамель со вкусом лампочки». Так начался наш телефонный диалог с Маргаритой Дубовой, карамелье компании Slad iS.

На очередной редколлегии главный редактор, глядя в потолок, неожиданно спросил: «Все знают городскую легенду про лампочку во рту?». Редакторы синхронно кивнули. «Будем проверять! Кто возьмется?» После выяснения деталей об оплате больничного в случае получения производственной травмы энтузиазм коллектива несколько поугас. К счастью, мы вовремя вспомнили о знаменитом каскадерском трюке — пролетании сквозь стекло. Чтобы избежать травм, причиненных острыми стеклянными осколками, трюкачи используют не настоящее стекло, а его безопасную имитацию, сделанную из… сахара.

Сироп из кастрюльки

«Карамель начинается с сиропа, — объясняет Владимир Маров из Slad iS, одновременно загружая в металлическую кастрюлю сахарный сироп и добавляя туда глюкозу. — Глюкоза делает сироп менее подверженным засахариванию при охлаждении, а также более эластичным. Поэтому с такой карамелью гораздо легче работать». Однако лампочку, как объясняет Маргарита, мы будем делать из другого материала: «Колбу придется выдувать, подобно тому, как это делают с настоящим стеклом стеклодувы. А сахар, даже с глюкозой, для этого недостаточно эластичен. Так что будем использовать изомальт — он размягчается под воздействием тепла и в этом состоянии легко тянется». Изомальт— производное природного сахара (продукт ферментативной обработки сахарозы в изомальтулозу с последующим каталитическим гидрированием), он примерно в два раза менее сладкий, чем сахароза. Но сначала мы все-таки просим показать, как же делают обычную карамель.

Цветные сладости

Считается, что слово «карамель» пришло в европейские языки из латыни (calamus) и греческого (kalamos) — и то и другое означает тростник. По-видимому, именно коричневый цвет тростникового сахара, сходный с цветом проваренного сахарного сиропа, и послужил причиной названия. Для получения характерного цвета сироп варят при температуре порядка 160 °C в течение 30−50 минут. Незадолго до окончания варки в сироп вносят вкусовые добавки. После этого начинается основная работа. Владимир выливает сироп двухсантиметровым слоем на специальный металлический стол, внутри которого течет проточная вода, и вмешивает туда пищевые красители — зеленый и красный, оставляя одну секцию естественного карамельного цвета. Сироп быстро остывает, и Маргарита разрезает лист карамели на части и переносит цветные образцы на горячий стол — поверхность с регулируемым нагревом (до 60−70°С). Там полузастывшая карамельная масса поддерживается в мягком состоянии столько, сколько требуется по технологии.

Перламутровый блеск

Для получения непрозрачной белой массы карамель «вытягивают». Этот процесс чем-то напоминает изготовление витого дамаска: массу растягивают в длинный тяж, его складывают пополам, перевивают, затем процесс повторяют много раз. При этом между слоями образуется тонковолокнистая карамель с большим количеством воздушных прослоек, придающих массе «перламутровую» непрозрачность.

Нанокарамель

На горячем столе из мягкой массы, как из пластилина, Маргарита вылепляет профиль будущего леденца: две толстые, в руку толщиной, «колбасы» с зеленой и красной сердцевинами и белой оболочкой. Через несколько минут вытягивания и раскатывания толщина «колбасы» уменьшается до сантиметровой. «Точно так же делают рисунки, — говорит Маргарита, — сначала в крупном масштабе, потом аккуратно вытягивают и раскатывают, сохраняются даже надписи. Вот такие нанотехнологии!»

Разве что не светит

Для изготовления колбы Маргарита использует прозрачный и очень пластичный изомальт, надувая его с помощью медной трубки и резиновой груши. После нескольких неудачных попыток колба получается почти идеальной формы и практически неотличима от образца — традиционной 60-ваттной лампы накаливания. После того как придирчивое сравнение с образцом не выявляет серьезных отличий, Маргарита, нагрев с помощью кондитерской горелки медную трубку, аккуратно снимает с нее полученную колбу и приступает к следующему этапу — изготовлению цоколя.

Его решено сделать из черной «тянутой» карамели. Прослойки воздуха придают ей блеск, похожий на металлический, и деталь получается очень похожа на настоящую. После формования серебристого цилиндрика его приваривают с помощью той же горелки к готовой колбе. Посмотрев на почти готовую «лампочку» взглядом перфекциониста, Маргарита добавляет несколько штрихов — наносит импровизированную «резьбу» и припаивает с помощью горелки на донышко цоколя серебристый центральный контакт. С расстояния в метр отличить сладкую лампочку от оригинала можно разве что по отсутствию нити накаливания (это изначально не было предусмотрено нашим техзаданием). Когда я делюсь этим соображением с Маргаритой, ее глаза загораются и она говорит на прощание: «Приходите через пару дней. Я уже придумала, как можно это сделать».

Изготовление карамели

Вытягивание готовой структуры.

Процесс изготовления карамели: охлаждение на столе, одновременное добавление пищевых красителей и перемешивание, разрезание для дальнейшей работы и изготовление «тянутой» карамели.

Правильное охлаждение

Приготовить карамелизованный сироп без подгорания совсем несложно — нужно лишь внимательно следить за показаниями термометра. Самая главная работа кондитера-карамелье начинается после того, как он снимает сироп с огня. Именно кристаллизация сахара в процессе охлаждения определяет конечный результат и отделяет карамель с тонкой нежной структурой от «засахаренного» крупнокристаллического брака.

В горячем сиропе кристаллы растут быстрее, чем в более холодном, поэтому задача состоит в том, чтобы не допустить преждевременной кристаллизации. Поэтому сироп выпаривают почти до «сухого состояния» (постоянно контролируя температуру), а потом быстро охлаждают, разливая тонким слоем на холодном столе, и, чтобы увеличить количество кристаллов и уменьшить их размеры, постоянно перемешивают. Вероятность засахаривания охлаждаемого сиропа также уменьшается при добавлении в него глюкозы и некоторых других компонентов.

Вещества для улучшения вкусовых и ароматических качеств карамели обычно добавляют в горячий сироп, а вот пищевые красители, как правило, в уже остывающий.

Лампочка

Для создания «стеклянной части» лампочки из изомальта разогретую заготовку предварительно формуют и надевают на медную трубку, через которую с помощью резиновой груши надувают колбу и формируют ее. Затем трубку разогревают горелкой, и готовую колбу аккуратно снимают.

Карамелизация

Процесс нагревания сахара с целью изменения его цвета и вкуса называют карамелизацией. При нагревании сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, а также на множество «осколков». Это (по часовой стрелке начиная сверху): спирт, уксусный альдегид, уксусная кислота, диацетил, этилацетат, фуран, бензол, мальтол. Эти компоненты придают бесцветному и не имеющему запаха сахару характерный коричневатый цвет и множество оттенков ароматов и вкусов - кислые, маслянистые, фруктовые, ореховые. Изменяется и цвет продукта за счет образования полимерных соединений - карамелей и карамеланов.

Температура карамелизации зависит от типа сахара — для сахарозы она составляет порядка 170, для глюкозы — 150, а для фруктозы — около 105 °C. Обычно при проведении карамелизации к сахару добавляют небольшое количество воды (10−20%), что несколько снижает скорость роста температуры за счет постепенного испарения жидкости. Это позволяет четче контролировать процесс и увеличивает его длительность, значительно снижая вероятность подгорания сахара, часто происходящего при «сухом» процессе.

Развенчиваем миф

С давних пор в народе ходила байка о том, что, засунув лампочку в рот, извлечь ее можно только с помощью хирурга. Каждый второй рассказчик лично знал человека, который на спор провел подобный эксперимент. Эксперты «Популярной механики» решили развенчать этот миф, а в целях безопасности применили карамельную копию 60-ваттной лампочки.

Размер лампочки, помещающейся в ротовую полость, зависит от конкретного рта. Для чистоты эксперимента лампочка должна входить на пределе, без зазора между поверхностью стекла (карамели) и зубами.

Все очень просто. В какой-то момент лампочка упирается в небо и дальние зубы (семерки или восьмерки) — и не идет дальше. Рот при этом можно даже закрыть. Извлекается снаряд так же легко, как помещается в рот — даже проще, потому что челюсть уже «разработана». Но с настоящей лампочкой все же лучше не рисковать.

Читать дальше
Twitter
Одноклассники
Мой Мир

материал с popmech.ru

32
    +14 surfers

      Add

      You can create thematic collections and keep, for instance, all recipes in one place so you will never lose them.

      No images found
      Previous Next 0 / 0
      500
      • Advertisement
      • Animals
      • Architecture
      • Art
      • Auto
      • Aviation
      • Books
      • Cartoons
      • Celebrities
      • Children
      • Culture
      • Design
      • Economics
      • Education
      • Entertainment
      • Fashion
      • Fitness
      • Food
      • Gadgets
      • Games
      • Health
      • History
      • Hobby
      • Humor
      • Interior
      • Moto
      • Movies
      • Music
      • Nature
      • News
      • Photo
      • Pictures
      • Politics
      • Psychology
      • Science
      • Society
      • Sport
      • Technology
      • Travel
      • Video
      • Weapons
      • Web
      • Work
        Submit
        Valid formats are JPG, PNG, GIF.
        Not more than 5 Мb, please.
        30
        surfingbird.ru/site/
        RSS format guidelines
        500
        • Advertisement
        • Animals
        • Architecture
        • Art
        • Auto
        • Aviation
        • Books
        • Cartoons
        • Celebrities
        • Children
        • Culture
        • Design
        • Economics
        • Education
        • Entertainment
        • Fashion
        • Fitness
        • Food
        • Gadgets
        • Games
        • Health
        • History
        • Hobby
        • Humor
        • Interior
        • Moto
        • Movies
        • Music
        • Nature
        • News
        • Photo
        • Pictures
        • Politics
        • Psychology
        • Science
        • Society
        • Sport
        • Technology
        • Travel
        • Video
        • Weapons
        • Web
        • Work

          Submit

          Thank you! Wait for moderation.

          Тебе это не нравится?

          You can block the domain, tag, user or channel, and we'll stop recommend it to you. You can always unblock them in your settings.

          • surflock
          • детская
          • глаза
          • сахар
          • безопасность
          • стекло
          • зубы
          • леденец
          • языки
          • эксперименты
          • нанотехнологии
          • толстой
          • брак
          • работа
          • стол
          • руки
          • небо
          • вода
          • домен popmech.ru

          Get a link

          Спасибо, твоя жалоба принята.

          Log on to Surfingbird

          Recover
          Sign up

          or

          Welcome to Surfingbird.com!

          You'll find thousands of interesting pages, photos, and videos inside.
          Join!

          • Personal
            recommendations

          • Stash
            interesting and useful stuff

          • Anywhere,
            anytime

          Do we already know you? Login or restore the password.

          Close

          Add to collection

             

            Facebook

            Ваш профиль на рассмотрении, обновите страницу через несколько секунд

            Facebook

            К сожалению, вы не попадаете под условия акции